Il fait partie des poissons nobles, comme la sole, le turbot, la barbue et le bar. Sa chair est raffinée, ferme et délicate, très appréciée des gourmets. Ses qualités nutritionnelles en font l’allié d’une alimentation équilibrée.
Sommaire
- Un poisson carnassier
- Sur le fonds, près des côtes
- Une chair ferme et savoureuse
- Haute valeur nutritionnelle
- Le conserver
- Le choisir
- Le déguster
C’est un poisson avec un corps élevé, comprimé latéralement, de forme ovale, marqué d’une tache circulaire sombre sur les flancs. Sa couleur va du gris vert au jaune doré. Sa première nageoire dorsale est constituée de rayons épineux allongés et des bosses épineuses sont présentes à la base des nageoires dorsales et anales.
Un poisson carnassier
Il est carnassier et se nourrit de petits poissons vivant en groupe (sardines, harengs), ainsi que de seiches et de crustacés.
Sur le fonds, près des côtes
C’est un poisson du genre Zeus, du nom du roi des dieux grecs qui trône au sommet de l’Olympe, et il fait partie de la famille des zéidés.
Il vit sur les fonds sableux ou vaseux, de la côte jusqu’à 600 m de profondeur avec des concentrations maximales entre 50 et 150 m. On le rencontre principalement en Atlantique Est, Mer Méditerranée, Mer Noire, Océan Indien, Pacifique Ouest. Dans les eaux européennes, l’état des stocks n’est pas suivi précisément par les scientifiques. Il n’existe donc aucune mesure de gestion pour préserver l’espèce.
Une chair ferme et savoureuse
Sa chair est ferme, très savoureuse et délicatement iodée, à la texture ferme et fondante. Elle ne représente que 40 à 60 % du poids total. Pour 4 personnes, il faudra prévoir un poisson entier de 1,5 kg.
Haute valeur nutritionnelle
Il est très riche en protéines (plus de 18 %), en minéraux, vitamines B et en acides gras insaturés aux vertus protectrices pour le coeur.** C’est un poisson maigre, idéal dans le cadre d’une alimentation saine.
Le conserver
Comme tous les poissons frais, il se conserve un jour ou deux au réfrigérateur.
Il se congèle très bien et peut être alors conservé plusieurs mois.
Le choisir
Frais, il doit avoir les écailles brillantes, l'œil vif, les ouïes rouges et une bonne odeur iodée. Ses taches latérales doivent être noires et bien dessinées. Le Saint-pierre est assez inhabituel sur les étals des poissonniers, du fait de sa rareté en milieu naturel. La pêche se fait majoritairement par des chaluts de fonds mais il faut préférer, si possible, les individus pêchés à la ligne.
En revanche, attention au prix ! Le Saint-pierre fait généralement partie des espèces les plus chères. C’est un favori de la restauration haut de gamme.
Il faut se méfier des faux Saint-pierre : on trouve plusieurs espèces de doré austral congelé, provenant d’Asie, de Nouvelle-Zélande ou d’Australie, servies, notamment dans des restaurants, sous l’appellation de Saint-pierre.
Le déguster
Pour préserver la délicatesse de sa chair, on préférera les cuissons douces et de courte durée : à la vapeur, poché, grillé, meunière, braisé, en croûte de sel, entier au four agrémenté d’épices et d’aromates…
On le sert plutôt en filets ou en tronçons car, entier, il n’est pas particulièrement joli. En plus du corps, on peut manger ses joues si elles sont assez grosses.
En filet épais, il est parfait en papillote avec un jus de citron, du laurier et une pincée de cannelle, grillé en barbecue ou à la plancha, ou encore poêlé à l’unilatérale.
Il se marie particulièrement bien avec les sauces acidulées, comme les sauces au beurre blanc, aux agrumes, à l’oseille ou au cresson.
Il entre dans la composition du waterzoï nordique ou de la bouillabaisse provençale.
Cru, il est délicieux en carpaccio ou ceviche avec, pour relever, quelques brins de salicorne ou de criste-marine.
Sources :
*Guide des espèces : Saint-Pierre
Wikipédia : Zeus Faber
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique
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Les noms du Saint-pierre
Son nom vient de la légende biblique selon laquelle la tache noire sur chacun de ses flancs serait l'empreinte des doigts de Saint-Pierre. Jesus Christ aurait demandé à son disciple de l’attraper pour retirer une pièce d’or de sa bouche. Les piques de sa nageoire aurait blessé le doigt de l’apôtre qui l’aurait alors rejeté dans l’eau.
On l’appelle aussi Poule de mer, Dorée ou Zée. On l’appelle “soleil” à Dunkerque, “Jean-Doré” à Boulogne-sur-Mer, “iar vôr” en Bretagne, “poule” à Concarneau, “rose” à Arcachon, “gaill" dans le Roussillon, “San Pedro” à Nice. Le nom “John Dory” en anglais viendrait de l’adjectif français “doré”, en raison des reflets que le Saint-pierre arbore en milieu naturel.
Dans le Dunkerquois, l’églefin (lui aussi marqué d’une tache sombre) est également appelé “Saint-pierre”.*
230 mg
de phosphore
dans 100 g de Saint-pierre**
151 mg
de magnésium
dans 100 g de Saint-pierre**
18,2 g
de protéines
dans 100 g de Saint-pierre**
