LES DIFFERENTS MODES DE CUISSON

Ici, nous insistons toujours sur la qualité des produits, leur fraîcheur, leur provenance... Mais pour préserver cette qualité, il est important de bien les cuire ! À la fois pour préserver la valeur nutritive des aliments mais aussi pour en optimiser le goût. Voici les principaux modes de cuisson et quelques trucs de cuisinière.

Il y a mille et une manières de faire cuire les aliments. Elles varient selon les traditions culturelles de chaque pays, selon les produits qu'on utilise et bien sûr selon le style personnel de la cuisinière ou du cuisinier. Voici quelques repères et quelques trucs qui vous permettront de choisir.

Cuire à l'eau
On peut démarrer la cuisson de deux manières différentes.

- Départ à l'eau froide
Ce procédé s'applique aux pommes de terre, légumineuses (haricots, lentilles…), poissons, viandes et volailles. On porte à ébullition, puis on couvre et on laisse la cuisson se faire à petits bouillons.
Certains aliments peuvent être cuits au court-bouillon, ce qui veut dire que le temps de cuisson est très court.

- Départ à l'eau bouillante
La plupart des légumes sont concernés par ce mode de cuisson.
Lorsque l'eau bout, on y plonge les aliments qui sont alors saisis par la chaleur. On ne met pas forcément de couvercle.

Dans les deux cas, on sale l'eau de cuisson. Il y a ceux qui le font à froid et ceux qui le font à chaud. Dans tous les cas il vaut mieux saler modérément (ne pas dépasser 10 g de sel par litre), les convives qui le souhaitent pourront rectifier dans leur assiette.

- Avantage
La cuisson à l'eau évite les matières grasses. Les saveurs sont préservées à condition que la cuisson ne dure pas trop longtemps.
Dans le cas d'un départ à l'eau bouillante, l'aliment est saisi et conserve mieux ses nutriments.

- Inconvénient
Une partie des vitamines hydrosolubles et des sels minéraux passe dans l'eau de cuisson. Plus la cuisson est longue, plus la perte est importante.

Cuire à la vapeur
Si l'on n'a pas de cuit-vapeur, on peut utiliser une passoire posée sur une casserole.
Il faut mettre un fond d'eau (non salée) au fond du récipient (3 cm suffisent), et porter cette eau à ébullition (il ne faut jamais commencer la cuisson à l'eau froide). Pendant ce temps, on met les aliments dans le panier. Ils doivent être de grosseur égale pour que la cuisson soit uniforme. Il ne faut pas les saler pour ne pas les faire dégorger de leur eau. Une fois que l'eau bout, on pose le panier sur le récipient, et on couvre.

- Avantage
Comme les aliments ne trempent pas dans l'eau, les vitamines hydrosolubles et les anti-oxydants sont mieux préservés que dans une cuisson à l'eau. Les sels minéraux sont intacts.
On peut également récupérer l'eau de cuisson.

- Inconvénient
Il vaut mieux éviter la cuisson vapeur à la cocotte-minute qui porte les aliments à plus haute température, ce qui détruit plus de nutriments et génère une quantité supérieure d'AGE, substances nocives pour l'organisme (voir : Tout est dans la cuisson).
On conseille de ne pas chauffer la vapeur à plus de 100°C afin de préserver au maximum les éléments nutritifs.

Mijoter : braisage, ragoût, sauté, fricassée, à l'étouffée, en papillote…
Ce sont des cuissons à feu doux, plus ou moins longues et dans un ustensile clos.
On fait généralement revenir l'aliment dans un peu de matière grasse, à feu plus ou moins vif selon le type de cuisson. (Les cuissons à l'étouffée et en papillote ne nécessitent pas de graisse.)
On ajoute ensuite un peu de liquide (eau, bouillon, vin, citron…) pour mouiller, ce qui permet une cuisson douce à couvert.
On peut jeter la matière grasse avant l'ajout du liquide de cuisson.

- Avantage
Les sels minéraux sont intacts. Les vitamines hydrosolubles sont relativement préservées, selon la longueur de la cuisson.

- Inconvénient
Plus la cuisson est longue, plus les vitamines sensibles à la chaleur sont détruites.
En début de cuisson, si l'on saisit les aliments à feu trop vif, il peut se produire une formation importante d'AGE.

Poêler
On utilise de plus en plus la poêle pour des cuissons sèches à l'air libre. Généralement on débute en saisissant les aliments à feu vif, puis on réduit et on laisse mijoter à feu doux le temps nécessaire.
Autour des aliments saisis se forme une petite croûte protectrice qui limite les pertes en nutriments. Certains acides aminés contenus dans les protéines, en s'associant aux glucides, provoquent la formation de pigments caramélisés aromatiques. Ce sont les fameuses réactions de Maillard (voir : Tout est dans la cuisson).

- Avantage
Sur des cuissons pas trop longues, les aliments gardent leurs qualités nutritives. Le wok est intéressant pour cela car il permet des cuissons très courtes.
L'apparition des revêtements anti-adhésifs nous dispense des vieilles techniques de farinage des produits et permet des cuissons sans (ou avec très peu de) matières grasses.

- Inconvénient
Si la cuisson se prolonge, on perd les qualités nutritives des aliments.
Comme dans toute cuisson provoquant des réactions de Maillard, plus le feu est vif, plus il se forme de grandes quantités d'AGE.
Pour éviter les échanges nocifs avec les aliments, il faut toujours veiller à ce que la poêle ne soit pas rayée ou endommagée.

Rôtir
Griller
Frire
Micro-ondes
Surveiller de près le temps de cuisson

Pourquoi?