LA DINDE A TOUT POUR PLAIRE

Elle trône traditionnellement dans nos repas de Noël, et est en même temps pour les nutritionnistes l'emblème de l'alimentation moderne, car c'est la plus maigre des viandes. En cette période de fêtes, il est tout naturel de se pencher sur la dinde.

Dieu de la guerre
Le dindon et sa femelle, la dinde, existent depuis plusieurs millions d'années et sont originaires du sud de l'Amérique du Nord. Les tribus amérindiennes les connaissent bien. Chez les cherokees, les powhatan, les chickahominy, et les mayas, ils font partie des repas de gala sur les tables des rois ou des riches marchands. Les cheyennes les rejettent mais les zuñis d'Arizona les élèvent au grade d'animal sacré. Et c'est chez les aztèques qu'il sont le plus choyés. On les élève, on les fête régulièrement et on utilise leurs plumes pour des colliers, des parures, des flèches. Le dindon est "Chalchiuhtotolin", le dieu de la guerre !

Farcie pour Thanksgiving
La légende raconte que c'est grâce à la lui que les "pilgrims" (pélerins) du Mayflower, débarqués en novembre 1620, auraient survécu à la famine. Depuis, on célèbre Thanksgiving, l'action de grâces, tous les quatrièmes jeudis de novembre. Et à cette occasion, depuis 1800, on déguste la dinde généralement farcie.

Les poules d'Inde
Au XVIe siècle, les conquistadores en raffolent et ramènent en Espagne ce qu'ils appellent les "poules d'Inde", puisque, comme chacun sait, ils se croient en Inde.
La volaille conquiert alors toute l'Europe. En France, elle fait vite partie des plats servis à la cour comme, par exemple, en 1549 pour un banquet en l'honneur de Catherine de Médicis ou en 1570 pour les noces de Charles IX.

À la fête pour Noël
Au cours des siècles suivants, elle gagne les tables des riches bourgeois puis celle des populations moins aisées chez qui elle devient un plat festif, notamment pour Noël.

Ce n'est qu'à partir de la fin du XIXe siècle que son élevage commence à se développer en France et qu'elle est transformée peu à peu en viande de boucherie déclinée au fil des années en rôti de dindonneau, escalopes, brochettes de dinde, jambons de dinde, émincés, cordon-bleus, panés, nuggets…

Les différentes méthodes d'élevage
À la sortie du couvoir, l'établissement spécialisé dans leur naissance, les petits arrivent chez l'éleveur. Ils y sont nourris avec des granulés 100% végétaux depuis l'interdiction des farines animales en 2001. Les antibiotiques y sont exclus depuis 2003. Ces granulés contiennent des céréales (maïs et blé), des protéines végétales (soja, tournesol, colza, pois) des oligoéléments et des vitamines (calcium, phosphore).

- Dans l'élevage au sol, les volailles s'entassent dans de vastes bâtiments, à 7,5 par m2. Elles peuvent être "standard" (73,2 % de la production en 2006) ou "certifiées conformes" (20% de la production) si elles répondent à un cahier des charges très précis, principalement axé sur les conditions d'hygiène. Les dindes standard ont une durée de vie de 10 semaines, contre 12 à 13 pour les certifiées.

- Le Label Rouge (6,3% de la production) est une appellation de qualité dont le cahier des charges comprend 120 points de contrôle. Les volailles peuvent gambader sur un parcours herbeux de deux hectares en moyenne et dorment dans les bâtiments à raison de 3 à 6,5 têtes par m2. Leurs granulés sont plus riches en céréales et le soja qu'ils contiennent vient d'une filière brésilienne sans OGM. La durée de l'élevage est de 22 semaines, soit plus du double que celle de la dinde standard.

- Certaines dindes fermières ont des conditions d'élevage équivalentes à celles du Label Rouge, mais restent en dehors de la certification qui est trop coûteuse à leur échelle : noir de Sologne, de Normandie ou du Bourbonnais, rouge des Ardennes, dindes de Varaignes…

- En bio, les conditions sont comparables à celles du Label Rouge. La différence vient principalement du mode d'alimentation qui est bio à 90%, et du parcours herbeux qui est deux fois plus étendu.

- La dinde de Bresse est la seule à bénéficier d'une AOC. Destinée au marché de Noël, elle est élevée en plein air dans des conditions encore plus strictes que le Label Rouge. On la reconnaît notamment à la bague d'identification qu'elle porte sur la patte gauche, ainsi qu'au scellé métallique rouge qui maintient son étiquette.

La viande la plus maigre
La dinde est en tête parmi les viandes les plus maigres, avec 115kcal/100g. Ses qualités nutritionnelles sont comparables à celle de la truite.
Sa densité de protéines est la plus élevée de toutes les viandes (après le cheval).
Son taux de lipides est le plus faible de toutes les volailles, et elle contient 60% de "bon" gras, c'est à dire des acides gras monoinsaturés, et polyinsaturés oméga-3 et oméga-6. Ce taux de 60% peut du reste augmenter si l'éleveur alimente la volaille avec des mélanges de grains contenant notamment du lin, riche en acide gras oméga-3.
La dinde est une excellente source de vitamines B2, B3, B5, B6, B12 et de minéraux : phosphore, fer, zinc, sélénium, cuivre.

Compte tenu du profil de ses acides gras et de sa teneur en sélénium, la dinde peut jouer un rôle bénéfique dans la prévention des maladies cardiovasculaires et la diminution du risque de certains cancers (colorectaux, du poumon…). De plus, elle est intéressante pour les personnes souffrant d’allergies alimentaires, car ses protéines sont rarement allergènes.

La viande la moins chère
Entre 6 et 7 euros le kg en moyenne, c'est une manière de se régaler à petits prix.

Bien choisir sa dinde
Comment la conserver
La déguster selon la tradition
Donner libre cours à sa créativité

Pourquoi?