LE MARCHE - L'ASPERGE, LEGUME DE MARS

Les premières asperges et les blettes arrivent sur nos marchés où l'on trouve également de l'ail, de l'oignon, des salades (chicorée frisée, scarole, romaine), de la betterave, des choux, de l'endive, des poireaux, des navets, des pommes de terre…
Focus sur l'asperge…

Un légume "pour la jouissance et l'amour"
Du latin "asparagus" et du grec "asparagos" qui viendrait du perse, elle devient en français "asparge" puis "asperge". Elle est originaire de l'est du bassin méditerranéen et d'Asie Mineure.

Dans l'Antiquité, elle est connue des Egyptiens. Les Grecs la consomment sauvage comme plante médicinale pour soigner aussi bien les piqûres d'abeille que les troubles cardiaques ou les maux de dents. Ils lui attribuent également des vertus aphrodisiaques et la dédient pour cela à Aphrodite, la déesse de l'amour. Les Romains apprécient également ce "légume pour la jouissance et l'amour" et commencent à la cultiver à partir du IIe siècle avant J.C.

Elle arrive en France au XVIe, mais il faut attendre le XVIIe siècle pour que, sous l'influence de Louis XIV qui en raffole, elle sorte de son rôle de plante médicinale et devienne un légume. Néanmoins elle reste réservée aux plus riches jusqu'au début du XIXe siècle où l'on commence à la répandre en région parisienne, puis dans le Val de Loire et enfin dans le sud de la France.

L'asperge reste néanmoins un légume de luxe : comme il faut la récolter à la main son coût reste élevé.

Différents types selon le mode de culture
De la famille des liliacées, elle est cousine du poireau, de l'ail et de l'oignon. La plante comporte une racine donnant des pousses ou "turions" qui constituent le légume que nous avons dans nos assiettes. La pointe de l'asperge correspond au bourgeon.
L'asperge pousse donc sous la terre et s'allonge pour rechercher le soleil. Sa coloration ne dépend que de sa durée d'exposition à la lumière.

Il y a plusieurs types d'asperges qui correspondent à des modes de culture différents :
- La blanche : pointe et turion blanc ; début mars à fin juin.
- La violette : pointe violette, turion blanc ; fin mars à fin juin.
- La violette/verte : pointe violette/verte, turion blanc ; fin mars à fin juin.
- La fausse verte : pointe et haut du turion vert ; mi janvier à mi-juillet.
- La vraie verte : verte sur toute la longueur ; février à juillet.

Il existe également des asperges sauvages, minces et vertes.

On utilise le feuillage de l'asperge dans des bouquets, notamment d'oeillets.

On produit en France 23 000 tonnes d'asperges chaque année. Une seule bénéficie d'une IGP, Indication Géographique Protégée : l'asperge des Sables des Landes.

Valeur nutritive
Elle contient 92 % d'eau. Elle est super légère avec ses 25 kcal/100 g !

L'asperge est très riche en vitamine B9 (folate), très intéressante notamment pour les femmes enceintes. Elle est également très riche en vitamine K, riche en fer et en cuivre. Elle contient également du phosphore, du zinc, du manganèse, du sélénium et des vitamines A, B1, B2, B3, B6, C et E.

Parmi les légumes consommés couramment, l'asperge est celui qui aurait la plus grande quantité et la meilleure qualité d’antioxydants, surtout la verte et la violette. Elle le doit à ses composés phénoliques : caroténoïdes (bêta-carotène, lutéine, zéaxanthine, capsanthine), composés sulfurés (dimer), thiols (glutathion et acétylcystéine). Elle le doit également à ses saponines (protodioscine) dont sa base est particulièrement riche.
Grâce à ses propriétés anti-oxydantes l'asperge peut contribuer à une diminution des risques de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.

L'asperge contient également une petite quantité de phytoestrogènes (isoflavones et lignans) susceptibles de réduire le risque de certains cancers.

Elle participe efficacement aux fonctions d'élimination de l'organisme : ses composés diurétiques facilitent le travail rénal et ses fibres aident au bon fonctionnement intestinal.
Rappelons que les fibres alimentaires jouent un rôle important dans le contrôle de l'appétit car elles favorisent la sensation de satiété. Elles permettent également de diminuer les risques de constipation, peuvent contribuer à la prévention du cancer du côlon et des maladies cardiovasculaires ainsi qu'au contrôle du diabète de type 2.

Urine odorante
L’odeur caractéristique que les asperges peuvent donner à l’urine est due à la présence de composés soufrés provenant de la dégradation de certains acides aminés contenus dans la plante qui sont assimilés par l'organisme et rapidement excrétés dans les urines.

Comment la choisir ?
Comment la conserver ?
Comment la manger

Pourquoi?