LE MARCHE - L'AUBERGINE, LEGUME DE JUILLET

Sur les marchés de juillet, nous allons trouver les premiers arrivages d'aubergine, de brocoli, de concombre, de haricot vert, de poivron, de tomate.
Et nous trouverons toujours de l'ail, de l'oignon, des salades (laitue, batavia, romaine, scarole), des artichauts, des blettes, des carottes, des céleris en branche, des courgettes, de l'oseille, des petits pois, des radis.
Focus sur l'aubergine…

Du catalan "alberginia"
Probablement originaire d'Afrique sous sa forme sauvage, elle est domestiquée en Inde depuis environ 4000 ans, puis elle voyage jusqu'en Birmanie et on la trouve en Chine au VIIe siècle av. JC.
Elle est introduite au IXe siècle dans le monde arabe, puis en Espagne.

En Europe on se méfie d'elle pendant longtemps du fait de sa ressemblance avec des plantes toxiques de la même famille : mandragore, datura, belladone. C'est pourquoi les italiens la baptisent "melanzena", de mala insana ("mauvaise pomme") et l'accusent de rendre fous ceux qui la mangent.
Elle n'est introduite en France qu'au XVIIe siècle, pendant la Révolution.

Son nom vient du catalan "alberginia", dérivé de l'arabe "al-bâdinjân" et du persan "bâdengân". On l'appelle aussi mélongène ou melanzane (qu'on retrouve dans l'italien "melanzana" et dans le grec "melitzana").

De multiples variétés
C'est le fruit de la plante qu'on mange, il est relié à la tige par l'intermédiaire de ce qu'on appelle les "sépales".
Les variétés les plus courantes sont :
- la violette ou noire de Barbentane : longue, violette ou noire, à chair molle avec peu de pépins. C'est elle que nous trouvons sur l'étal de nos marchés dès le mois de juillet.
- la dourga : plus petite, blanche, on la trouve sur la même période que la violette.
- la blackbell : venue du sud de l'Italie, on la trouve toute l'année ; violette, globuleuse, légèrement recourbée, sans pépins.

Berinda, cavo, dobrix, estival, telar, vernal, il existe de nombreuses autres variétés d'aubergines. Leur taille varie du petit pois au melon, et la couleur du blanc au pourpre, en passant par le vert, le jaune et l'orange.

Valeur nutritive
Sauf si on la cuisine avec beaucoup de matières grasses, l'aubergine fait partie des légumes les moins caloriques.

Elle est très riche en anti-oxydants (acides phénoliques et anthocyanines) qui sont associés à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Ces anti-oxydants sont particulièrement concentrés dans les variétés à peau foncée.

L'aubergine est aussi une source de fibres alimentaires, qui jouent un rôle important dans le contrôle de l'appétit car elles favorisent la sensation de satiété. Les fibres permettent également de diminuer les risques de constipation, peuvent contribuer à la prévention du cancer du côlon et des maladies cardiovasculaires ainsi qu'au contrôle du diabète de type 2.

L'aubergine contient des vitamines B1, B6, du manganèse et du cuivre.

Les nutriments sont principalement concentrés dans la peau. Pour en profiter pleinement, il vaut mieux ne pas l'éplucher. Mais comme c'est aussi dans la peau qu'on trouve la plus forte concentration de pesticides, il est préférable de choisir du bio.

Il est déconseillé de manger des aubergines crues car elles contiennent de la solanine, un pigment toxique qui se dégrade pendant la cuisson.

Comment la choisir ?
La peau doit être lisse, ferme, brillante. Les sépales bien verts, adhérents, épineux.
Une peau fripée, mate, virant au brun trahit l'aubergine ramassée depuis longtemps. Sa chair risque alors d’être amère, fibreuse et de contenir beaucoup de graines.

Comment la conserver ?
On peut la garder une à deux semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Elle se conserve huit à dix mois au congélateur : en rondelles, blanchies ou sautées à huile. Congelées crues, on peut les cuire sans décongélation, par exemple pour une ratatouille.

Comment la manger ?
Attention, l'aubergine est un vrai buvard à graisses ! Il y a des trucs pour réduire la quantité d'huile qu'elle absorbe pendant la cuisson. Par exemple : la faire dégorger dans du sel. On peut aussi tout bonnement la faire cuire sans matières grasses, à la vapeur ou à l'étuvée.

On la mange ainsi dans la ratatouille, la moussaka, les currys, en gratin, dans une omelette, une pizza, une tarte ou une quiche. Elle peut être farcie, en purée ou très simplement coupée en lamelles et grillée quelques minutes sous le gril du four…

Cela n'empêche pas, de temps en temps, de la manger en beignets ou frite à la poêle.

L'aubergine est la base également du "caviar du pauvre" au Moyen Orient. On la pèle, on la cuit, incisée d'ail (au four, à la vapeur ou à la poêle), on hache finement sa chair et on l'assaisonne généreusement d'huile d'olive. On peut tartiner ce caviar d'aubergine sur des toasts, des rondelles de pommes de terre ou tremper dedans des légumes crus (concombre, carottes, chou-fleur…).

Bon régal.

Marie-Blanche

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