LE MARCHE - LA BETTERAVE, LEGUME DE FEVRIER

C'est la pleine saison des betteraves sur nos marchés où l'on trouve également de l'ail, de l'oignon, des salades (laitue, chicorée frisée, scarole, mâche), des choux, de l'endive, des poireaux, des pommes de terre…
Focus sur la betterave…

Venue des rives de la Méditerranée
On trouve toujours sur les côtes méditerranéennes la "beta vulgaris", ancêtre de nos betteraves modernes.
La plante est connue depuis la préhistoire où sa racine sert à des fins médicinales.
Dans l'Antiquité, on l'utilise comme légume. On en trouve les premières traces écrites chez les grecs au Ve siècle avant J.C.
La betterave se développe en Europe de l'Est, de l'Allemagne à la Russie, où elle est l'ingrédient de base d'un des plats les plus représentatifs de la culture slave, le "borchtch", une soupe de légumes parfois accompagnée de viandes ou de poissons.

Le mot apparaît dans la langue française au XVIIe siècle. De "bette" désignant la plante et de "rave" désignant toute plante potagère cultivée pour sa racine.

La betterave doit beaucoup à Napoléon 1er. En effet, devant la pénurie de sucre de canne antillais due au blocus de 1806 contre les marchandises britanniques, l'empereur offre des terres à tous ceux qui cultivent la betterave sucrière, et subventionne la production du sucre issu de la plante.

Il faut attendre le milieu du XIXe siècle pour que la betterave se popularise à travers toute l'Europe.

Les différentes variétés
De la famille des chénopodiacées, la betterave est cousine de la bette, autrement appelée "blette" ou "poirée", mais dont on ne consomme que les feuilles.

Il existe trois types de betteraves à l'intérieur desquels se trouvent de multiples variétés.
- la betterave sucrière, qu'on utilise pour la production de sucre, d'alcool ou d'agroéthanol (dit "bio"éthanol) très décrié par les associations écologistes,
- la betterave fourragère, destinée à l'alimentation animale, principalement celle des ruminants,
- la betterave potagère : ronde (bolivar, monopoly, tardel, red ace, rougette, warrior) ou tronconique (crapaudine) ; d'autres variétés anciennes reviennent à la mode : l'égyptienne, la jaune, la blanche ou la chioggia.

Valeur nutritive
Sa richesse en sucre donne à la betterave une valeur calorique assez élevée pour un légume (40 kcal/100 g), mais somme toute encore modérée.

La betterave est riche en vitamine B9 (folate), en magnésium, en fer, en manganèse et contient du cuivre et du potassium.
Ses feuilles sont également comestibles et riches en vitamines A, B2, B9 et K ainsi qu'en magnésium, fer, manganèse, cuivre. Elles contiennent également des vitamines B1, B5, B6, C et E ainsi que du calcium et du potassium.

Les fibres de la betterave sont d'autant plus douces et bien tolérées par les intestins délicats quand le légume est consommé cuit. Cru, il faut le râper le plus finement possible. Rappelons que les fibres alimentaires jouent un rôle important dans le contrôle de l'appétit car elles favorisent la sensation de satiété. Elles permettent également de diminuer les risques de constipation, peuvent contribuer à la prévention du cancer du côlon et des maladies cardiovasculaires ainsi qu'au contrôle du diabète de type 2.

La betterave ferait partie des dix légumes ayant le meilleur potentiel anti-oxydant. Elle le doit à ses composés phénoliques (flavonoïdes), et ses bétalaïnes, une famille de pigments contribuant à sa couleur prononcée qui lui permet par ailleurs de servir de colorant pharmaceutique et alimentaire. Ses feuilles contiennent de la lutéine et de la zéaxanthine, deux composés antioxydants de la famille des caroténoïdes. Grâce à ses propriétés anti-oxydantes la betterave peut contribuer à une diminution des risques de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.

Du rouge dans les urines
Ne vous inquiétez pas si votre urine prend une couleur rouge quelques heures après avoir mangé de la betterave. Ça peut être impressionnant mais c'est sans danger. C'est juste que les bétalaïnes de la betterave ont été absorbées par votre intestin au lieu d’être dégradées. Plusieurs raisons possibles à cela : acidité de votre estomac, rapidité de votre digestion, variété de betterave consommée…

Comment la choisir ?
Comment la conserver ?
Comment la manger
Une recette de borchtch
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