LE MARCHE - LA CERISE, FRUIT DE MAI

Le mois de mai n'est pas riche en fruits. Si l'on veut éviter les produits importés de l'autre bout de la terre, qui consomment 10 à 20 fois plus de pétrole qu'un produit local, on ne peut compter que sur les premiers arrivages de fraises et de cerises.
Focus sur la cerise…

D'une ville turque appelée "Kerasous"
Avant d'utiliser le raisin, nos ancêtres du Néolithique fabriquaient du vin de cerise.
En Europe, la cerise est connue depuis le IVe siècle av. JC sous sa forme sauvage : la merise.

Les Romains auraient rapporté cette "perle rouge" de leurs campagnes en Asie Mineure et l'aurait diffusée dans tout l'Empire. Le nom vient du latin "cerasus", dérivé du grec "kerasos" désignant une ville turque appelée "Kerasous" (aujourd'hui Giresun).

Il est cultivé chez nous depuis le Moyen-Âge, et c'est Louis XV qui développe la culture du cerisier dont il apprécie non seulement le fruit mais également le bois pour les meubles.

Deux cents variétés
Il y a en Europe plus de 200 variétés de cerises réparties en deux groupes : les douces et les acides.
Parmi les douces, on trouve les guignes et toute la variété des bigarreaux (burlat, napoléon, guillaume, reverchon, summit, badacsony, sweet heart…)
Parmi les acides, on trouve les griottes, les merises, les amarelles…

Valeur nutritive
La cerise détient un record pour sa teneur en béta-carotène (vitamine A). Elle est également très riche en vitamines B, C, et E. Elle contient bien sûr des sucres (les douces sont les plus sucrées des fruits rouges), mais aussi de la pectine (utile pour les confitures), du fer, du cuivre, du manganèse et du nitrate de potassium.

La cerise a des propriétés anti-oxydantes, c'est-à-dire limitant les effets néfastes des radicaux libres sur les cellules. Les cerises acidulées auraient une concentration moyenne en antioxydants environ cinq fois plus élevée que les cerises douces.

Les cerises peuvent donc jouer un rôle bénéfique dans la prévention de cancers (notamment du côlon et du sein), de maladies cardiovasculaires et autres maladies liées au vieillissement.

La cerise est légèrement laxative. Le potassium qu'elle contient lui donne des propriétés diurétiques et ses fibres stimulent le fonctionnement intestinal.

Attention ! La cerise est l’un des aliments susceptibles de provoquer le syndrome d’allergie orale. Mais l'effet allergène possible chez les personnes hypersensibles disparaît à la cuisson.

Comment la choisir ?
Il faut qu'elle soit ferme et charnue, avec une queue verte et bien attachée, la peau lisse et brillante. La couleur des cerises varie du rouge clair au rouge foncé, voire jaune selon les variétés.

Comment la conserver ?
Pas plus d'une journée dans une corbeille de fruits à l'abri de la chaleur, ou au maximum une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Dans ce dernier cas, il faut la sortir au moins 30' avant de la manger et ne la laver qu'à ce moment-là pour éviter qu'elle ne se détériore.

Les cerises se congèlent bien après les avoir lavées et séchées : nature, équeutées, dénoyautées ou non, ou recouvertes d'un sirop de sucre.

Comment la manger ?
Il vaut mieux les consommer rapidement pour profiter de tout leur jus et de tout leur sucre. Il n'y a rien de meilleur que de croquer dans un fruit frais...

À cause de sa saveur, la cerise aigre sert surtout à la confection de tartes et de confitures. Compte tenu de sa teneur particulièrement riche en antioxydants, on la trouve maintenant en jus et concentré de jus dans les supermarchés et les magasins de produits naturels.
On les trouve aussi séchées, congelées et en conserve (il faut s’assurer qu’elles ne contiennent pas de sucre ajouté).
Les cerises séchées peuvent avantageusement remplacer ou compléter les raisins secs dans des préparations diverses comme les muesli, les salades, les sauces, les farces, le couscous…

Les cerises font de très bonnes pâtisseries : tartes, clafoutis, soufflés. On peut les mettre dans les compotes, les salades de fruits et les coupes glacées. Confites, elles sont indispensables aux cakes et aux puddings.

En cuisine, les cerises servent à confectionner une soupe typique en Alsace. La soupe froide à la cerise est une tradition des pays de l’Europe du Nord et de l’Angleterre.
En Allemagne, elles servent de condiment et d'accompagnement surtout pour le gibier et le canard.

Parmi les liqueurs et les alcools à base de cerises, les plus connus sont : le kirsch d'Alsace, le guignolet d'Anjou, le ratafia de Provence, le cherry anglais et le marasquin d'Italie.

Enfin, l'infusion de queues de cerises est connue pour ses propriétés diurétiques.

Profitez bien du temps des cerises…

Marie-Blanche

Pourquoi?