LE MARCHE - LA CHATAIGNE, FRUIT D'OCTOBRE

La châtaigne, le coing et la noix sont les nouveaux arrivants sur nos marchés d'octobre. On peut profiter encore de la poire, de la pomme, de la prune, du raisin… À côté des fruits d'automne, il ne reste plus que quelques fruits de fin d'été.
Focus sur la châtaigne…

Chauds, les marrons !
Le fruit du châtaignier peut s'appeler "châtaigne" ou "marron" selon les cas. Il s'appelle "châtaigne" s'il est cloisonné, et "marron" s'il est en un seul morceau dans son enveloppe. À ne pas confonde avec le marron du marronnier, ou marron d'Inde, qui n'est pas comestible !

Châtaigne, anciennement "chastaigne", vient du latin castanea qui désigne le fruit.
Le terme "marron" apparaît au XVIe siècle, dérivé du radical préroman marr- , "caillou".
Et selon les régions, on l'appelle : hérisson ou hérissonne, pelou, caloche, pualado, erissou, rusko, ecursa, castagna, castan, castogné‚ marounié, ramonié, péloussié, moussar, châtonié, fatégnier…

Originaire d'Asie mineure, du sud de l'Europe et de l'est de l'Amérique du nord, il existe à l'état sauvage depuis des millions d'années.
La châtaigne a longtemps été considérée comme aliment de base, très nutritif, notamment dans les régions montagneuses, où les céréales ne poussaient pas. C'est le cas en Espagne, au Portugal, en Italie, en Afrique du Nord, en France dans le Massif Central et en Corse où une véritable civilisation du châtaignier s'est développée. Au XXe siècle encore, les Corses mangent de grandes quantités de "pain de bois" fait de farine de châtaigne. Le châtaignier y a d'ailleurs été surnommé "arbre à pain".

La châtaigne connaît un réel déclin ces dernières années, mais elle est toujours produite en Chine, Corée, Italie, Turquie, Japon et Espagne.

De nombreuses variétés
Dans nos régions, la châtaigne est cultivée en Rhône-Alpes, Aquitaine et Languedoc-Roussillon. Mais c'est l'Ardèche qui détient la première place en "castanéïculture", elle est reconnue en AOC depuis mai 2005.

On peut dénombrer environ 700 variétés de châtaignes mais cinq tirent leur épingle du jeu : la Sardonne, la Bouche rouge, la Comballe, l'Aguyane et la Merle.

Valeur nutritive
Elle fait partie des fruits très énergétiques (180 kcal/100 g), deux fois plus calorique que la pomme de terre ou la banane.

Crue, elle contient au moins deux fois plus de glucides que la plupart des autres fruits à écale comme la noix, la noisette ou l’amande.
Ses glucides sont majoritairement composés d’amidon dont 57 % (17 % quand elle est rôtie) sous forme d’amidon résistant : ce type d’amidon peut résister à la digestion et se retrouver dans le côlon. Il pourrait être bénéfique pour la prévention du diabète, des maladies cardiovasculaires et du cancer du côlon.

La châtaigne contient huit fois moins de lipides que la majorité des autres fruits à écale et 3/4 de ces lipides sont des acides gras mono- ou poly-insaturés, qui chassent le "mauvais" cholestérol.

La châtaigne est riche en manganèse et en cuivre. Elle contient également des fibres alimentaires, du phosphore, du fer, et des vitamines B1, B2, B6, B9, C.

Comment la choisir ?
Elle doit être lourde dans la main. L'écorce, bien brillante, ne doit pas se décoller de la chair. Éviter les fruits moisis et ceux qui ont des trous, ce qui veut dire qu'ils sont attaqués par les vers.

On peut trouver facilement des châtaignes en conserve ou surgelées, entières ou en purée.
Pour la farine, il faut aller dans les magasins bio et les épiceries fines.

Comment la conserver ?
Comme un fruit frais : après quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, elle risque de moisir. Elle craint la chaleur et l’humidité.

Au congélateur, elle se conserve parfaitement une fois cuite et épluchée.

Comment la manger ?
Elle est délicieuse nature, une fois grillée à la poêle, au four ou dans un feu de cheminée, après avoir été incisée avec un couteau.

On peut également la cuire à l'eau. Mais il faut au préalable l'inciser sur son côté large avec un couteau bien aiguisé en partant de la base claire. On la plonge ensuite trois minutes dans l’eau bouillante. On ajoute éventuellement une cuillerée d’huile dans l’eau pour assouplir l’écorce. Puis on égoutte, on rince à l’eau froide. Il ne suffit plus qu'à presser la châtaigne entre deux doigts pour la débarrasser de son écorce dure, et de sa peau intérieure amère.

Grillée ou cuite à l'eau, entière ou en purée, elle est parfaite en accompagnement de viandes, volailles, gibiers, poissons. C'est le cas bien sûr de la traditionnelle dinde aux marrons de fin d'année.
Elle entre également dans la composition de farces, de salades, de soupes, de ragoûts et sous forme de farine pour des quenelles ou de la polenta…

En pâtisserie, on l'utilise sous forme de purée ou "crème de marron" sur des crêpes, dans des entremets, des mousses, des gâteaux comme des charlottes, des bavarois… On en fait des confitures et du confit qui, allié à du fromage blanc, devient un Mont-Blanc. Sans oublier les délicieux marrons glacés des confiseurs…
La farine de châtaigne est utilisée en mélange avec de la farine de froment dans des proportions variant du quart à la moitié, pour des mousses, des soufflés, des pains, des gâteaux, des muffins, de la pâte à crêpe…

Profitez bien des châtaignes…

Marie-Blanche

Pourquoi?