LE MARCHE - LE CHOU, LEGUME DE DECEMBRE

C'est la pleine saison des choux sur nos marchés où l'on trouve également de l'ail, de l'oignon, des salades (laitue, chicorée frisée, scarole), de l'endive, du fenouil, des pommes de terre, des potirons, des radis…
Focus sur le chou…

LE légume par excellence
Du latin "caulis", tige, par allusion à ses ancêtres sauvages à haute tige qui poussaient sur les rives du littoral européen.
Le nom savant du chou, "brassica", vient du grec "prasiké", légume. Le chou est donc LE légume.

Déjà présentes au paléolithique, les pousses sauvages de choux ont été domestiquées il y a 7 000 ans. C'est un des légumes les plus anciens et les plus familiers.

La soupe aux choux est sans doute une des premières préparations culinaires, et, dans certaines régions, elle est aussi fondamentale que le bortsch pour les russes. Les Grecs en servaient aux jeunes mariés le matin de leur nuit de noces. C'est sans doute pourquoi on a longtemps raconté aux enfants que les garçons naissaient dans les choux.
Au Moyen-âge, la soupe aux choux est en Europe une des bases de l'alimentation paysanne et reste jusqu'au XIXe siècle l'essence de la nourriture populaire.

Mais le chou est également apprécié par les rois et trône notamment aux banquets de Louis XIV. À cette époque, il est du reste reconnu pour protéger du scorbut grâce à sa conservation dans la saumure qui préserve sa vitamine C, et il fait partie des grandes expéditions vers les Amériques.

Les tiges de certains choux une fois séchées servent à faire des cannes. Celle de Charlot vient d'un chou de l'île de Jersey !

Les différents choux
Ils appartiennent tous à la famille des brassicacées (qu'on appelait auparavant les crucifères),
Au fil des siècles, le chou sauvage donne naissance, par la culture et la sélection, à des variétés extrêmement diverses selon qu'on développe les feuilles, les fleurs ou la tige :
- chou non pommés : choux verts en feuille
- choux pommés : cabus blancs ou rouges, choux verts, à choucroute
- choux-fleurs : blancs, verts, violets
- choux romanesco
- brocolis : à pomme, à jets verts
- choux de bruxelles
- choux-rave
- choux-navets, rutabagas
- chou chinois : pé-tsai, pak-choi

Valeur nutritive
Très léger, avec ses 22 kcal/100 g, le chou est l'un des légumes les moins énergétiques.

Très riche en vitamines K, il contient également des vitamines B1, B6 et C, ainsi que du fer et du manganèse. Une portion de 200 g couvre 50 % de nos besoins quotidiens en vitamine C.

Il est également riche en fibres qui jouent un rôle important dans le contrôle de l'appétit car elles favorisent la sensation de satiété. Elles permettent également de diminuer les risques de constipation.
Associées aux anti-oxydants (flavonoïdes), elles peuvent contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires, d’autres maladies liées au vieillissement, ainsi qu'au contrôle du diabète de type 2.

Des études scientifiques montrent qu'une consommation régulière de choux (au moins une portion par semaine) est associée à une diminution du risque de cancers.
Certains parlent même d'un "aliment anti-cancer". En effet, une fois transformés par la digestion, les composés soufrés des choux ou "glucosinolates" (qui leur donnent par ailleurs leur odeur caractéristique) seraient susceptibles de limiter le développement des cellules cancéreuses.

Comment le choisir ?
Il doit être ferme et lourd. Ses feuilles doivent être serrées, brillantes et doivent crisser sous les doigts.

Comment le conserver ?
Tout dépend des types de choux. Les choux pommés se conservent quelques semaines dans le tiroir à légumes du réfrigérateur.
Les autres choux n'y dépassent pas une semaine, voire quelques jours pour les choux de Bruxelles.

Le manger… à la mode de chez nous !
On le prépare comme une salade, en enlevant le trognon et les feuilles abîmées et en le lavant à l'eau fraîche.

Crus, certains choux comme le chou blanc et le chou rouge font merveille, râpés ou finement émincés dans les salades. Ils se marient parfaitement avec des raisins secs, des morceaux de pommes, des noix, de l'oignon… En Amérique du Nord, c'est le fameux "cole slow", qu'on laisse attendrir quelques heures dans la vinaigrette.

Plusieurs variétés de choux gagnent à être blanchies avant d'être cuisinées, ce qui permet d'en enlever certains composés difficiles à digérer.

On peut l'incorporer dans différentes recettes de soupes. L'une d'elles, le Caldo Verde est considérée comme plat national au Portugal.

Cuit à la vapeur ou braisé, il accompagne de nombreuses viandes (pintade, veau, porc…) et poissons (lotte, haddock, saumon…).

Il est au centre de nombreuses recettes : potée, chou farci, aumônières, gratin, purée, ragoût… Et la fameuse choucroute !
De l'allemand "Sauerkraut" ("sauer", acide, et "kraut", chou), le mot choucroute désigne aussi bien le légume que le plat entier qui est devenu indissociable de l'identité régionale alsacienne.
Il s'agit d'un chou blanc finement émincé, salé puis fermenté. On le cuisine ensuite avec des baies de genièvre et du vin blanc, accompagné de pommes de terre, d'un assortiment de viandes et charcuteries ou de poissons.

Bon régal.

Marie-Blanche

Pourquoi?