LE MARCHE - LE CITRON, FRUIT DE NOVEMBRE

À l'approche de l'hiver, les fruits se font rares. On peut profiter encore de la châtaigne, de la figue, de la poire, de la pomme… Le citron est disponible toute l'année, mais certaines variétés d'Italie et d'Espagne arrivent sur nos marchés.

Pommes de Médie
Du latin "citrus", le nom vient du grec "kitron" dérivé lui-même du persan "limoun" et du sanscrit "nimbooka".
En France, on l'appelait autrefois "limon" de l'italien "limone" qui est resté dans le terme "limonade" ainsi que dans l'espagnol "limon" et l'anglais "lemon".

On pense que le citron vient de l'est de la région himalayenne, au sud de la Chine, plus précisément de la Haute Birmanie.
Il voyage ensuite vers l'orient : il est introduit en Chine au Xe siècle de notre ère ; et vers l'occident : la Perse, l'Asie Mineure, le Proche-Orient où les hébreux l'utilisent lors de certaines cérémonies religieuses puis jusqu'en Grèce et en Italie du sud. Il gagne l'Amérique avec Christophe Colomb.

Dans le sud de l'Europe, il disparaît et réapparaît au gré des invasions et des changements climatiques. Les Arabes diffusent le citron qu'ils appellent "pomme de Médie" en Afrique du Nord, en Afrique, en Espagne, et dans tout le bassin méditerranéen, à l'exception des côtes italiennes et françaises. Au XIIe siècle, à la suite des Croisades, les Européens le rapportent dans leur pays où ils mettent en place les premières serres, les "orangeries", dans lesquelles on cultive orangers, citronniers, puis toutes sortes de plantes tropicales.

Différentes variétés
On suppose que le citron est le résultat d'hybridation naturelle entre le cédrat, la lime et le pamplemousse.

Les variétés les plus courantes sont :
- Euréka, des États-Unis, à la peau fine, jaune verdâtre, très juteux, acide et parfumé,
- Interdonato, d'Italie du sud et de Sicile, un peu allongé, juteux, sans pépins, à la pulpe fine, acide,
- Primofiore, d'Italie et d'Espagne, à la peau fine, très juteux avec peu de pépins,
- Verdelli, d'Italie et d'Espagne, verdâtre, peu juteux, peu parfumé,
- Berna, d'Italie et d'Espagne, jaune intense, sans pépins, très juteux,
- Citron vert ou lime, d'Antilles et d'Amérique du sud, vert avec parfois des nuances jaunes, très juteux, très acide.

Aux Etats-Unis, on cultive aussi le Villafranca et le citron de Lisbonne. En Afrique du Nord, le plus populaire est le Quatre Saisons.

En France, il est cultivé principalement sur la Côte d'Azur. Depuis les années 1930, il est l'emblème de la ville de Menton. À cette époque, les Mentonnais sont les premiers producteurs en Europe et ils consacrent le citron vedette de leur carnaval. Aujourd'hui encore, ils réalisent des motifs géants en agrumes pour leur célèbre Fête du citron.

Valeur nutritive
Il est léger et énergétique. Avec seulement 29 kcal/100 g, il peut apporter, avec le jus d'un seul fruit, un tiers de nos besoins quotidiens en vitamine C.

Il est également riche en fibres alimentaires, notamment en fibres solubles (pectine), et en anti-oxydants : flavonoïdes (ériocitrine et hespérétine) et limonoïdes (limonine et nomiline). Ces composés, que l'on retrouve dans les autres agrumes, auraient, d'après de nombreuses études, un effet bénéfique sur la prévention de certains types de cancers, comme le cancer de la bouche, du pharynx, de l’oesophage, de l’estomac.
Le citron contient également des oligo-éléments : essentiellement du fer et du cuivre.

Contrairement à ce que pourrait laisser croire sa saveur acide, le citron est un alcalinisant pour l'organisme.
Il permet d'améliorer la qualité et la circulation du sang, et donc de mieux nourrir les cellules.
Son pouvoir antiseptique lui permet de combattre de nombreux germes, du simple rhume jusqu'aux infections urinaires, vésicales et rénales.
Il a une action diurétique, qui permet l'élimination des toxines de l'organisme.

Comment le choisir ?
Il doit être lourd et ferme dans la main. Les plus juteux ont une peau qui n'est pas grumeleuse mais fine et brillante.

Surtout si l'on utilise le zeste, il convient de choisir des citrons "non traités". Cela veut dire qu'ils ne reçoivent pas de traitement après la récolte mais qu'ils peuvent donc en recevoir avant. L'idéal est donc de choisir des fruits bio.

Comment le conserver ?
À température ambiante, il se garde une à deux semaines. Dans le bac à légumes du réfrigérateur, on peut le garder jusqu'à un mois. Coupé, il doit être utilisé rapidement car la vitamine C s'évapore à l'air.

Comment le manger ?
En jus, il entre dans la composition de nombreuses boissons (limonade, citronnade, cocktails divers, vin chaud, thé…) et desserts (sorbets, glaces, crèmes, tartes, gâteaux…).
Avant de le couper pour le presser, il est utile de le rouler sous la paume : cela augmentera la quantité de jus.
Il s'utilise aussi en marinade ou en sauce : en simple filet sur les huîtres, les fruits de mer, le poisson ou en ceviche (marinade à la péruvienne), pour déglacer une poêle, en remplacement du vinaigre dans une vinaigrette, marié à du beurre fondu dans le "beurre maître d'hôtel"…
Et il empêche de noircir l'avocat, le pomme, la poire, la banane, les champignons… au contact de l'air.

Son zeste sert à parfumer de nombreuses préparations culinaires : pâtisseries, pain, gâteaux, boissons.
On le trouve comme condiment dans certains ragoûts et sautés ainsi que dans les tajines.

Entier, on l'utilise en confiture, marmelade, lemon curd, chutneys. Confit, il sert à aromatiser poissons et viandes dans la cuisine du Maghreb.

Recette de citrons confits au sel
Il faut choisir des citrons bio (ou à la rigueur non traités).
Les fendre en 4 dans le sens de la hauteur, les couper en rondelles épaisses, saupoudrer dessus 3 c. à soupe de sel fin du moulin et laisser dégorger pendant environ 12h.
Les égoutter, les mettre dans un bocal hermétique assez large et recouvrir d'huile d'olive. Ajouter des grains de coriandre. Laisser macérer environ une semaine, puis mettre au réfrigérateur. Les citrons confits s'y conserveront facilement six mois, voire plus.

Quelques trucs avec du citron
- un sucre imbibé de jus de citron serait un remède efficace contre le hoquet,
- il peut servir d'encre invisible : il suffit de remplacer l'encre par du jus de citron et de faire chauffer la feuille au-dessus d'une bougie (sans brûler le papier) pour voir apparaître les écritures,
- en mélangeant en proportions égales du citron et du miel on obtient un excellent masque pour la peau,
- quelques gouttes agissent comme antiseptique pour soigner une blessure,
- mélangé à de l'huile d'olive ou d'amande douce, il pourrait traiter l'eczéma,
- dans les armoires, des zestes bien secs éloigneraient les insectes,
- il élimine les taches d'encre ou de fruits et légumes sur les doigts,
- sur le linge blanc, la rouille disparaît si l'on presse un fer à repasser chaud sur une rondelle de citron placée entre deux morceaux de tissu…

Profitez bien du citron…

Marie-Blanche

Pourquoi?