LE MARCHE - L'ENDIVES, LEGUME DE NOVEMBRE

L'endive vient d'arriver sur nos marchés, où l'on trouve actuellement de l'ail, de l'oignon, des aubergines, des salades (laitue, batavia, chicorée frisée, scarole), des choux, du fenouil, des pommes de terre, des potirons, des radis, des salsifis, des topinambours…
Focus sur l'endive…

La barbe de capucin
Du vieux français "indivie", venu du latin "intibum" et du grec "entubion" qui désignent la chicorée sauvage.
À la fin du XVIIIe siècle, aux environs de Paris, on trouve de la "barbe-de-capucin". Il s'agit d'une chicorée sauvage cultivée un peu à la manière du champignon, dans des caves sombres. On recouvre les racines de fumier et au bout d'environ un mois des feuilles blanches apparaissent.

Apparemment le système est connu également en Belgique, où différentes légendes rapportent l'origine supposée de l'endive. Ce qui est sûr c'est que le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, Bréziers, systématise la culture de ce qu'on appelle alors en Belgique "chicon" (dérivé de "cichorium", chicorée) ou en flamand "witloof" (feuille blanche). Ce légume d’hiver connaît alors un succès rapide jusqu'en France où il arrive en 1879 sous le nom : "endive de Bruxelles".

Blanche et rouge
Il existe plusieurs variétés d'endives dont le goût varie peu. Récemment, l'endive rouge est apparue sur nos marchés. Il s'agit d'un croisement entre l'endive blanche et une chicorée italienne de couleur rouge. Plus douce au goût que l'endive blanche, il vaut mieux la manger crue car elle se décolore à la cuisson et perd sa saveur.

Une culture en cave
C'est d'abord en plein champ que la graine de chicorée développe ses racines, un peu comme les carottes. Elle se remplit d'éléments nutritifs pendant environ six mois. Entre septembre et novembre, on récolte les racines et on les met dans une chambre froide sur une période de 8 jours à 8 mois, afin d’étaler la production dans le temps.
La racine est ensuite placée dans une "salle de développement", ayant pour caractéristique : humidité, obscurité, chaleur. Il faut environ trois semaines pour que les feuilles blanches se développent et que l'endive arrive à maturité.
Elle est alors séparée de sa racine puis épluchée, triée et emballée.

Valeur nutritive
Elle est légère, avec ses 15 calories pour 100 grammes ! Elle est composée d'eau à 95 % et elle est riche en fibres alimentaires, qui jouent un rôle important dans le contrôle de l'appétit car elles favorisent la sensation de satiété. Les fibres permettent également de diminuer les risques de constipation, peuvent contribuer à la prévention du cancer du côlon et des maladies cardiovasculaires ainsi qu'au contrôle du diabète de type 2.

L'endive contient une bonne quantité de minéraux : potassium, phosphore, calcium et magnésium.
Elle est également source de vitamines (C, B1, B2, PP) et d'oligo-éléments comme le sélénium qui, grâce à son effet anti-oxydant peut contribuer à une diminution des risques de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.

Comment la choisir ?
Elle doit être ferme et croquante. Elle doit présenter un aspect ventru avec des feuilles bien serrées et bien blanches, dont deux seulement visibles à l'extérieur. Les pointes sont jaunes. S'il y a des taches pourpres, les extrémités brunes ou les feuilles vertes et ramollies, n'insistez pas, elle n'est pas fraîche.

Comment la conserver ?
Il faut la mettre à l’abri de la lumière et de la chaleur. On peut la garder sans problème jusqu’à six jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
La congélation ne lui convient pas.

Comment la manger ?
C'est pratique, on n'a pas besoin de la laver ! Il suffit d'enlever les premières feuilles et de couper leur base. Les endives d'aujourd'hui ont un goût beaucoup moins marqué qu'autrefois, mais si on craint l'amertume, il est conseillé d'évider le cône central et d'ajouter un filet de citron ou une pincée de sucre à la cuisson.

L'endive se consomme crue en salade, aussi bien seule avec de la vinaigrette que dans une multitude de salades composées où elle se marie parfaitement à des noix, du fromage, des pommes, des oranges, des pamplemousses, des betteraves, de l'avocat, des tomates, du magret fumé, du jambon, du saumon fumé, du hareng, des raisins secs, des olives… On peut aussi la mélanger à d'autres salades : mâche, frisée, pissenlit…

Je vous la conseille en apéritif, chaque feuille remplaçant le pain comme base pour des toasts variés : aux rillettes de thon, au crabe et avocat, au roquefort et noix, au fromage frais et ciboulette, à la tapenade, aux œufs de truite…

Elle se consomme cuite : braisée, rissolée, gratinée, en purée, à la vapeur, à l'étuvée. Il vaut mieux éviter de la faire bouillir : ses feuilles se gorgent d'eau et perdent toute leur qualité nutritive.
Une fois cuite, elle accompagne parfaitement les viandes rôties, les volailles, les poissons, les fruits de mer.

Elle entre dans la composition de plats comme le faisan à la brabançonne ou les classiques endives au jambon.

Bon régal.

Marie-Blanche

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