LE MARCHE - LE PETIT POIS, LEGUME DE JUIN

Sur les marchés de juin, nous allons trouver les premiers arrivages de lentilles, de petits pois, de scarole.
Et nous trouverons toujours de l'ail, de l'oignon, des salades (laitue, batavia, romaine), des artichauts, des blettes, des carottes, du céleri en branche, du chou rouge, des courgettes, du cresson, des fèves, des épinards, de l'oseille, des radis.
Focus sur le petit pois…

Du latin "pisum"
C'est une des plantes les plus anciennes qu'on connaisse, à l'égal des autres légumineuses, du blé et de l'orge. Ses premières traces datent du néolithique ancien, entre 7000 et 6000 avant notre ère. Il vient du Proche Orient, puis il migre en Egypte, en Asie et en Europe. Il ressemble aux pois chiches et est longtemps consommé sous forme séchée.

Le nom latin de la plante, "pisum", devient en français "pois". Les origines de "pisum" sont controversées : du latin "pisere" qui signifie "casser", du nom de la ville grecque de "Pise", d'un mot grec signifiant "persuader", ou du sanscrit "pesi" (pois séparé de sa gousse) ?

Ramené d'Italie au 17e siècle par un certain "sieur Audiger", chef d'office chez la comtesse de Soissons, il connaît un succès immédiat en France. Louis XIV adore ces petites graines rondes et vertes qui deviennent vite la coqueluche de la cour. Pour le distinguer du légume sec, on l'appelle alors "petit pois". Il se popularise seulement à la fin du 18e siècle.

Vert ou mangetout
C'est une plante annuelle de la famille des légumineuses. Le petit pois est consommé :
- frais, écossé, en graines : c'est le pois vert, qui peut être précoce ou "lisse" (petit provençal, douce Provence, Obéron, auréole…) ou "ridé" plus gros et sucré (merveille de Kelvédon, orféo, aquilon…),
- frais entier avec sa cosse ; c'est le petit pois mangetout ou "pois gourmand" à la cosse moins coriace, plus sucré et aux graines de très petite taille.

Valeur nutritive
Le pois vert apporte plus de protéines que les autres légumes. C'est que sa graine est une légumineuse, une famille d’aliments qui constitue l’une des plus importantes sources de protéines végétales.
Leurs protéines sont moins digestes et moins complètes que les protéines animales. Mais leur digestibilité est améliorée par la cuisson, et l'équilibre de la ration de protéines journalières peut être atteint grâce à un complément de céréales complètes.

C'est aussi une source importante de fibres alimentaires, qui jouent un rôle important dans le contrôle de l'appétit car elles favorisent la sensation de satiété. Les fibres permettent également de diminuer les risques de constipation, peuvent contribuer à la prévention du cancer du côlon et des maladies cardiovasculaires ainsi qu'au contrôle du diabète de type 2.

Les petits pois sont riches en vitamines C, B1, K ainsi qu'en fer, manganèse, cuivre.

Ils contiennent des antioxydants : lutéine et zéaxanthine, deux composés de la famille des caroténoïdes qui sont associés notamment à un risque plus faible de certains cancers et de certaines affections de l'oeil comme la dégénérescence maculaire et la cataracte.

Comment le choisir ?
Les pois frais commencent à transformer leurs glucides en amidon dès qu'ils sont cueillis. Il faut donc les acheter et les manger le plus frais possible. La gousse doit être brillante, lisse, bien verte, gonflée et ferme. Éviter les molles, avec taches, ou de couleur jaunâtre.
On peut goûter un grain cru : il doit être croquant et légèrement sucré mais surtout pas farineux.
Il faut écosser les petits pois au dernier moment.

Le petit pois mangetout doit être bien vert, bien plat et de petite taille, car trop gros, il a des fils. Ce qui ne veut pas dire forcément que le légume a été cueilli à trop grande maturité. Cela peut arriver aussi sous l'influence de certaines conditions météorologiques. Si vous tombez sur ce genre de petit pois mangetout, pas de panique, il suffit d'enlever les fils en les tirant avec un couteau.

Comment le conserver ?
Il se garde deux ou trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Il se congèle, mais le mange-tout n'a pas toujours très bonne mine une fois décongelé. Par contre, le petit pois vert supporte parfaitement la congélation après avoir été blanchi quelques minutes puis refroidi à l'eau glacée.

La majorité de la production française est mise en conserve ou surgelée. Mais il faut reconnaître que la saveur du produit frais est inégalable.

Comment le manger ?
Une fois écossé, on peut faire cuire le petit pois vert à la vapeur ou à l'eau bouillante salée entre 10 et 15'.
Mais les connaisseurs préfèrent le faire cuire à l'étouffé avec quelques cuillérées d'eau, du sel, et une pincée de sucre, en compagnie ou non de laitue, persil, cerfeuil, petits oignons.

On peut le déguster seul, en accompagnement de viande ou de poissons, en duo avec la carotte… On peut aussi le marier à une grande quantité de plats : en jardinière ou macédoine avec d'autres légumes, avec des céréales, riz, quinoa, épeautre, semoule, dans des salades, des terrines, des farces ou dans des soupes, mixées ou non…

Le petit pois mangetout s'associe parfaitement à toutes sortes de salades et accompagne à merveille les fruits de mer.

Bon régal.

Marie-Blanche

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