LE MARCHE - LE POIREAU, LEGUME DE JANVIER

C'est la pleine saison des poireaux sur nos marchés où l'on trouve également de l'ail, de l'oignon, des salades (laitue, chicorée frisée, scarole, mâche), de la betterave, des choux, de l'endive, des pommes de terre…
Focus sur le poireau…

L'asperge du pauvre
C'est une variété d'ail originaire du Proche-Orient domestiquée depuis plusieurs millénaires avant notre ère.
Chez les Egyptiens, la légende rapporte que le pharaon Kheops offre des bottes de poireaux en récompense à ses meilleurs guerriers.

Adopté par les Grecs et les Romains, il est l'aliment préféré de Néron qui en mange pour entretenir ses cordes vocales et qui est pour cela surnommé le "porrophage".

Les Romains l'introduisent en Europe et en Grande-Bretagne où il devient le "légume national" gallois. Au VIe siècle, l’évêque de l'Église celtique, devenu depuis saint David, patron du pays de Galles, a l'idée d'en faire un signe de reconnaissance à l'occasion d'une bataille décisive conte les Saxons, en insérant un poireau dans le chapeau des soldats gallois. Le légume devient l'emblème du pays et l'on fête le jour de la Saint David en portant un poireau.

En France, durant des siècles, sous le nom de "porreau" ou "pourreau", il forme la base de la soupe traditionnelle appelée "porée". On l'appelle également : "asperge du pauvre".
Au XIIIe siècle apparaît le mot "poireau", altération du nom originel probablement sous l'influence du mot "poire".

Les différentes variétés
Le poireau fait partie de la grande famille des alliacées qui compte près de 500 végétaux, dont l’ail, l’oignon la ciboulette, la ciboule…

La France et la Belgique produisent la moitié des poireaux consommés en Europe. En France, le poireau est surtout produit dans les régions Pays-de-Loire, Centre, Rhône-Alpes et Basse-Normandie.

Légume d'hiver par excellence, le poireau résiste très bien au froid.
Mais on le trouve pratiquement toute l'année grâce à ses différentes variétés : gros court d'été, bleu de Solaize, monstrueux d'Elbeuf, monstrueux de Carentan, jaune gros du Poitou, long de mézières, gros long d'été, malabar du nord…

- De novembre à avril, on trouve surtout des variétés à gros fût blanc, de 10 à 20 cm de long, à feuillage vert foncé, mais aussi des poireaux de Créances, au goût de noisette très délicat.

- De mai à juillet apparaissent les poireaux nouveaux, surtout de Nantes, mesurant à peine 1 cm de diamètre, délicieux et fondants, ainsi que les poireaux "baguettes", moins tendres, avec un petit oignon à la racine.

- À partir de la mi-juillet reviennent les variétés d'hiver qui seront repiquées, elles ont davantage de goût, mais sont moins fondantes.

Valeur nutritive
Il est léger le poireau, avec un faible apport calorique de 27 kcal/100 g.
Il contient des vitamines A, B6, B9, C et K ainsi que du fer, du manganèse et du cuivre.

Ses composés phénoliques (flavonoïdes, caroténoïdes) et ses composés sulfurés (qui donnent l'odeur et la saveur caractéristiques des alliacées) lui confèrent des propriétés anti-oxydantes pouvant contribuer à une diminution des risques de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.

La présence de glucides spécifiques, les fructosanes, lui donne des propriétés diurétiques et laxatives. Notamment sous forme de bouillon, il facilite l'élimination rénale.

Il est très riche en fibres alimentaires qui jouent un rôle important dans le contrôle de l'appétit car elles favorisent la sensation de satiété. Elles permettent également de diminuer les risques de constipation, peuvent contribuer à la prévention du cancer du côlon et des maladies cardiovasculaires ainsi qu'au contrôle du diabète de type 2.

Comment le choisir ?
La tige du poireau doit être droite, lisse, charnue, ferme, d'un blanc brillant, sans taches brunâtres. Les feuilles sont bien dressées, vert soutenu, ni flétries, ni jaunies, ni desséchées. La grosseur du poireau n'a rien à voir avec sa tendreté.

Comment le conserver ?
Dix jours, entier, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Même si les feuilles extérieures jaunissent un peu, le centre et le blanc restent intacts.

Le poireau peut se congeler facilement. Auparavant, le mieux est de le couper en rondelles, et éventuellement le faire blanchir quelques minutes à l'eau bouillante, le passer sous l'eau froide et l'égoutter.

Comment le manger ?
Selon ses goûts, on peut conserver plus ou moins de feuilles vertes.
On le prépare en le tranchant à la base juste au-dessus des racines, puis en introduisant un couteau de cuisine à la limite du blanc et du vert, on tranche les feuilles longitudinalement. Il faut ensuite le laver soigneusement à l'eau froide en écartant les feuilles.
Si on décide de le couper en rondelles, il n'est pas inutile de le passer à l'eau une nouvelle fois.

Crus, les jeunes poireaux peuvent se consommer à la croque au sel. Coupés en rondelles, ils peuvent agrémenter différentes salades, laitue, tomate, concombre ou pomme de terre.

Mais le poireau se mange généralement cuit : à la vapeur (environ 15') ou à l'eau bouillante salée.
Il se déguste ensuite froid à la vinaigrette, à la mayonnaise ou chaud en gratin, avec une sauce blanche, une béchamel…
Il entre dans la composition des tartes, flamiches, quiches, omelettes, soufflés, de coulis, de nombreuses soupes et potages, dont la fameuse soupe aux poireaux et pommes de terre.

Il accompagne parfaitement les viandes, les poissons ou les plats de céréales. Je vous conseille dans ces cas-là de le faire braiser, à feu doux, avec du beurre ou de l'huile d'olive et un fond de bouillon ou de vin blanc.

Trucs et astuces :
- On peut ajouter des feuilles vertes de poireau dans le bouquet garni.
- On peut aussi faire macérer une rondelle de poireau cru dans de l'huile ou du vinaigre pour parfumer la vinaigrette.

Bon régal.

Marie-Blanche

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