LE MARCHE - LA POMME DE TERRE, LEGUME D'OCTOBRE

Certaines variétés de pommes de terre arrivent sur le marché d'octobre. On y trouve toujours de l'ail, de l'oignon, des aubergines, des salades (laitue, batavia, chicorée frisée, mesclun, scarole), des blettes, des brocolis, des carottes, des céleris, des choux, du fenouil, de l'oseille, des potirons, des salsifis, des topinambours…
Focus sur la pomme de terre…

Celle qui supprima les famines
C'est fou ce qu'elle change de nom souvent !
Originaire du Pérou où elle est cultivée depuis plus de 3 000 ans, elle est appelée en quechua "papa".
Elle passe en Espagne en 1534 où elle prend vite le nom de "patata" (de "batata", un nom issu de l'arawak, une langue indienne d'Haïti, qui désigne la patate douce). Elle passe ensuite en Italie où l'on trouve qu'elle ressemble à une petite truffe ("tartufola"), puis en Irlande où l'on transforme le nom espagnol en "potato". En 1540, elle arrive en Allemagne et en France où on l'affuble du nom de "cartoufle". Le "Kartoffel" allemand, lui, est resté.
Ce n'est qu'au milieu du XVIIe siècle, qu'apparaît le mot "pomme de terre" qui désignait jusqu'alors le topinambour.

Tandis que dans le reste de l'Europe on la mange déjà, en France, pendant deux siècles, elle ne sert qu'à nourrir le bétail.
C'est la famine qui pousse les Bretons en 1757 à utiliser la pomme de terre pour nourrir les couches les plus pauvres de la population.
Puis Antoine Parmentier, de retour de captivité en Prusse où la pomme de terre était la principale nourriture destinée aux prisonniers, contribue à généraliser son usage dans toutes les couches de la population.
Il use pour cela d'un stratagème : il organise une garde autour d'un champ de pommes de terre, afin de donner l'impression aux voisins qu'on cultive là un produit de luxe destiné au seul usage des nobles. L'envie pousse les chapardeurs à dérober des tubercules, qui deviennent vite à la mode.
Louis XVI félicite alors Parmentier : "La France vous remerciera un jour d'avoir inventé le pain des pauvres."

Certains attribuent à la pomme de terre l'explosion démographique qui a entraîné la révolution industrielle du XIXe siècle. En effet, grâce à elle, les famines ont disparu et sa production à grande échelle a fait même apparaître des surplus permettant de nourrir de plus en plus de gens, en même temps que le bétail et la volaille.

Aujourd'hui c'est un des légumes le plus cultivés au monde, derrière le blé, le riz et le maïs.

De multiples variétés
Il y a environ 4 000 variétés recensées dans le monde.
Parmi elles, une centaine se trouvent toute l'année sur les marchés.
Au printemps nous arrivent les pommes de terre primeurs ou "pommes de terres nouvelles", cultivées notamment sur les côtes de Bretagne et d'Aquitaine ou le littoral méditerranéen et dont la peau n'est pas encore entièrement formée.
En automne débarquent les pommes de terre de conservation, produites un peu partout en France, notamment dans le Nord.

- Variétés à chair ferme (qui tiennent bien à la cuisson) : amandine, belle de Fontenay, BF15, charlotte, franceline, nicolas, pompadour, ratte, roseval, rosine…

- Variétés à chair farineuse (soupe, purée, frites…) : bintje, manon, monalisa, samba, urgenta…

Il existe aussi des variétés colorées comme, par exemple, la vitelotte à chair violette ou la bleue d'Auvergne.

Parmi les primeurs, seules celles de l'Île de Ré bénéficient d'une AOC depuis le début du 20e siècle. Mais les connaisseurs préfèrent les bonnottes de Noirmoutier.
Parmi les pommes de terre de conservation, il existe deux Labels Rouges qui certifient la qualité supérieure des produits : le label de Merville pour une bintje cultivée dans la vallée de la Lys (Nord) et un autre pour une belle de Fontenay, cultivée dans la vallée de la Loire.

Valeur nutritive
Une pomme de terre moyenne de 100 g fournit un apport modéré de 86 kcal.
On y trouve 77 % d'eau, 19 % de glucides, 2 % de protides et des sels minéraux : cuivre, potassium, fer, manganèse, phosphore, magnésium, zinc.
C'est aussi une bonne source de vitamines : C, B1, B2, B3, B6, B9, B5, K.

La pomme de terre contient des "amidons résistants", qui ne sont pas digérés par les enzymes intestinaux ni absorbés par l’intestin grêle, à la manière des fibres alimentaires. Ces amidons résistants, en proportion variable selon le mode cuisson, pourraient avoir des effets bénéfiques sur le cancer du côlon et sur les lipides sanguins.

Surtout dans les variétés colorées, la pomme de terre est assez riche en anti-oxydants (acides phénoliques et flavonoïdes) qui sont associés à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.

Les sels minéraux et les fibres sont particulièrement concentrés dans la peau de la pomme de terre et ses protéines (lectines) se trouvent essentiellement dans la pulpe, juste en dessous de la peau. Il vaut mieux donc éviter de l'éplucher. Il suffit de la nettoyer en brossant la peau. Quand c'est possible, il est préférable de la choisir bio.
La cuisson vapeur est celle qui préserve le mieux ses atouts nutritifs.

Comment la choisir ?
Selon l'usage que vous voulez en faire, choisissez une variété à chair ferme ou farineuse.
Dans tous les cas, elle doit être ferme, d'une couleur uniforme, sans tâche verdâtre ni germes.
Pour que la cuisson soit uniforme, il n'est pas inutile de prendre des tubercules de même grosseur (petites, grosses ou moyennes).

Comment la conserver ?
La pomme de terre primeur peut rester au maximum une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.
La pomme de terre de conservation peut se conserver plusieurs mois dans un endroit frais, sombre et aéré, à une température d'environ 7°C.
À la lumière, la pomme de terre verdit et devient amère, des germes se forment. C'est là qu'on trouve une substance toxique, la solanine, qui peut occasionner des maux de tête et de ventre.
Les pommes de terre cuites se conservent à température ambiante. Attention, dans les sacs plastiques se forme de l'humidité et elles pourrissent !

Comment la manger ?
Elle se consomme en accompagnement de n'importe quelle viande volaille ou poisson : purée, frites, chips, sautées, vapeur, à l'eau, au four, en papillote…
Elle est également à la base de nombreux plats régionaux : hachis parmentier, brandade, aligot, criques, goulasch, gratin dauphinois ou savoyard, irish stew, pfutter, rösti, saladier lyonnais…
Elle joue le rôle de liant dans les soupes, et pour les cocktails et apéritifs peut servir de support pour toutes sortes de canapés.

La chair de la pomme de terre noircit au contact de l’air. Il faut donc la cuire immédiatement après l'avoir épluchée ou la conserver dans de l’eau froide en attendant la cuisson.
Pour une cuisson à l'eau, plongez-la dans l'eau froide, porter à ébullition et saler.
Pour réduire le temps de cuisson au four, la mettre d'abord dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition, laisser bouillir 2', l'égoutter et la rincer à l'eau froide. Puis la piquer avec une fourchette pour éviter qu'elle n'explose et la mettre à four chaud pour terminer la cuisson et apporter le croustillant de la peau.

Bon régal.

Marie-Blanche

Pourquoi?