LE MARCHE - LE POTIRON, LEGUME DE SEPTEMBRE

Choux de Bruxelles, potiron, salsifis et topinambour sont les nouveaux venus des marchés de septembre.
Nous y trouvons toujours de l'ail, de l'oignon, des aubergines, des salades (laitue, batavia, chicorée frisée, scarole), des blettes, des brocolis, des carottes, des céleris, des choux rouges, des courgettes, du fenouil, des haricots verts, de l'oseille, des poivrons, des tomates, des radis…
Focus sur le potiron.

Venu d'Amérique avec Christophe Colomb
Du syriaque "paturta" (morille), du latin "posterio" (postérieur), de l'ancien français "boterel" (crapaud) ou "pot" (renflé) ? On ne sait pas exactement. Ce qu'on sait, c'est que le mot potiron est apparu au XVIe siècle.

Comme toutes les espèces de courges "Cucurbita", le potiron vient d'Amérique et a été introduit en Europe à la suite des expéditions de Christophe Colomb. Contrairement à la citrouille, à la courgette et au pâtisson qui auraient été domestiqués à l'origine dans le nord du Mexique, le potiron aurait, lui, été cultivé dans les Andes (Argentine, Uruguay, Bolivie, Chili).

À partir du XVIe siècle, les Portugais font voyager les cucurbitacées jusqu'en Angola et au Mozambique. Puis elles gagnent l'Inde, l'Indonésie et la Chine, avant de revenir en Europe par l'Empire Ottoman et les Balkans. En un demi-siècle, elles ont fait le tour du monde et sont cultivées partout.

C'est à Charles Naudin, un aide-naturaliste du Muséum, que l'on doit la distinction entre les différentes espèces. Vers 1860 il fait le tri entre toutes les cucurbitacées, distinguant déjà une vingtaine de variétés de potirons qu'il appelle "Cucurbita maxima" (différents de la courge et de la citrouille avec laquelle on confond souvent le potiron, qui sont, elles, des "Cucurbita pepo").

Au XIXe siècle, le potiron remplace les navets, panais ou betteraves qui servaient à confectionner des lanternes à visage humain pour fêter Halloween ("All hallow eve" : la veille de tous les saints).

Pendant longtemps il n'est pas très en cour auprès des cuisiniers français. Mais ces dernières années, il revient au goût du jour grâce à ses qualités gustatives et nutritionnelles remarquables.

De multiples variétés
Il existe des centaines de variétés de potirons.

Citons pour mémoire :
- le potiron classique, un gros fruit côtelé à la chair orangée et aqueuse : l'Atlantic giant (qui détient le record de la plus grosse courge avec 600 kg), le Buttercup, le Rouge vif d'Étampes, le Jaune gros de Paris, le Vert d'Hokkaïdo, le Bleu de Hongrie, le Blanc de Mayet, le Noir du Brésil, le Vert olive, celui du Chili, d'Alençon…
- le potimarron (issu de la "courge marron" brésilienne), en forme de poire, de couleur rouge brique, avec une chair jaune et farineuse et un goût de châtaigne ; on l'appelle aussi potiron doux d'Hokkaïdo ou courge de Chine.
- le giraumon, aux couleurs très particulières et coiffé d'une sorte de couronne : le giraumon turban (ou bonnet turc), le giraumon galeux d'Eysines…

Valeur nutritive
Composé presque exclusivement d'eau (environ 95 %), le potiron contient très peu de calories (20 kcal pour 100 g).

Il est très riche en anti-oxydants (béta-carotène, lutéine, zéaxanthine, bêta-cryptoxanthine et alpha-carotène) qui sont associés à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.

Il contient également du phosphore, du magnésium, du potassium, du fer, du zinc, du manganèse, du cuivre, et des vitamines (A, B2, B5, C, E).
Il suffit d'une portion d'environ 200 g pour couvrir l'ensemble des besoins quotidiens en vitamine A.

Le potiron est donc un bon allié pour un fonctionnement intestinal harmonieux, pour la diminution du risque de certains cancers et contre l'hypertension.

La consommation de graines de potiron, dont on tire par ailleurs une huile riche en acide gras insaturés, est conseillée dans la lutte contre le cholestérol ainsi que pour soulager les irritations de la vessie et les troubles de la miction associés à l'hyperplasie bénigne de la prostate.

Comment le choisir ?
Il doit être ferme et lourd dans la main.
L'écorce doit être dure, sans taches ni craquelures.

Comment le conserver ?
Il peut être conservé tel quel sans problème dans un endroit frais et sec pendant plusieurs mois voire un an.

Comment le manger ?
Les potirons se consomment cuits. On peut les préparer de très nombreuses manières comme légume ou comme dessert : en soupe, en purée, en gratin, en flan, en tarte, en tourte, en confiture... voire en glace.

On peut aussi couper la chair en petits morceaux, les faire revenir à la poêle ou au wok, et les servir en accompagnement ou même en salade s'il s'agit de potimarron.

Les graines sont excellentes et légères à l'apéritif, nature, ou grillées et salées.

Bon régal.

Marie-Blanche

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