L'OEUF DANS NOS PANIERS ?

Il entre dans le régime des végétariens mais pas dans celui des végétaliens. On l'accuse d'être peu digeste et trop riche en cholestérol. Mais l'œuf est pratique, il fait partie de multiples préparations culinaires et peut être une entrée, un plat, un dessert.
Jean-Pierre Coffe, qui vient de sortir un livre sur lui dans la nouvelle collection qu'il dirige chez Plon, dit de lui : "avec l'œuf, on peut tout faire, c'est la dépanneuse universelle de la cuisinière…"

Toutes sortes d'œufs depuis des millénaires
Du latin "ovum", l'œuf s'écrit "of", "uef" puis "oef" et ne prend son orthographe actuelle qu'au XIVe siècle.

L'homme a toujours consommé des œufs provenant d'oiseaux les plus divers : autruche pour les Phéniciens, paon bleu pour les Romains, pigeon pour les Chinois… On pourrait, paraît-il, manger les oeufs de n'importe quelle espèce qui en pond, de la tortue à l'alligator.
Au Moyen-âge, pour lutter contre l'alcoolisme, on conseillait de casser un oeuf de chouette dans le verre de l'ivrogne et de lui faire boire sans qu'il s'en rende compte…
La poule sauvage ou "Gallus" a été domestiquée au plus tard 3000 ans avant notre ère. Ses œufs sont arrivés chez nous avec les Romains.

La tradition des œufs de Pâques
Jusqu'au règne de Louis XVI, l'Église catholique en bannit la consommation, comme celle de la viande, les jours maigres, c'est-à-dire plus de 160 jours par an.
Pendant le carême, pour éviter de perdre tous les œufs pondus abondamment durant la période, on les conserve dans de la graisse liquide ou de la sciure. Le Samedi Saint, les enfants font la quête des œufs. Et le jour de Pâques qui, à travers la résurrection du Christ, symbolise la renaissance de la nature et de la vie, les paroissiens partagent l'omelette censée les protéger de la maladie jusqu'à l'année suivante.
C'est ainsi que serait née la tradition des oeufs de Pâques.

Trop riche en cholestérol ?
Jusque dans les années 1980, l'œuf est considéré comme un aliment parfait. Lorsqu'on découvre que son jaune est particulièrement riche en cholestérol, il est accusé d'accroître le risque de maladies cardiovasculaires et ses ventes chutent de 25 % en une décennie ! Depuis quelques années, l'oeuf revient dans nos assiettes. Diverses études cliniques démontrent en effet ses qualités nutritionnelles.

Pour le professeur Philippe Legrand (professeur de Chimie et Nutrition humaine à Rennes et lipidologue à l'AFSSA), "il est vrai que le jaune d'œuf est riche en cholestérol, un œuf de 50-60g en contient 0,25 mg. Mais aujourd'hui on sait que c'est un faux problème d'abord parce que le cholestérol alimentaire ne compte que pour un quart dans les problèmes de cholestérolémie. Et ensuite parce que plusieurs études ont montré récemment que la consommation d'œuf ne modifie pas le taux de cholestérol sanguin. Parmi elles, une étude de 2005 a été réalisée sur la base d'une consommation de deux œufs par jour au petit-déjeuner ! Ce qui est de toute façon excessif. En réalité, il n'y a pas de mauvais aliment, il n'y a que de sottes consommations…"

C'est donc prouvé, on peut manger des œufs sans craindre pour son taux de cholestérol. D'après plusieurs études, il semble qu'il vaut mieux sur ce chapitre se préoccuper de sa consommation de gras trans et saturés (voir : Matières grasses : les bonnes et les mauvaises) et par conséquent limiter notamment sa consommation de fromages, crème, beurre et viandes rouges (source : American Heart Association, AHA).

Riche en protéines et en antioxydants
Pour Philippe Legrand, "le blanc d'œuf est une des protéines de référence pour l'alimentation humaine. Il a un rapport calorie sur protéines très bas."
L’oeuf offre un bon apport nutritionnel en protéines complètes, c'est-à-dire des protéines qui renferment les neuf acides aminés essentiels à l’organisme.

Il est très riche en sélénium, riche en vitamines B2 et B12.
Il contient également du phosphore, du zinc, et des vitamines A, B5, B9, D, E.
Le jaune d'oeuf contient deux puissants antioxydants issus de la famille des caroténoïdes : la lutéine et la zéaxanthine. Ce sont du reste ces deux composés qui donnent sa couleur au jaune d’oeuf.

L’oeuf est également une excellente source de choline, un composé qui joue un rôle important dans le développement et le fonctionnement du cerveau, principalement le centre de la mémoire. Cette substance est très importante pendant la grossesse et la période de lactation, car si la mère n'en a pas en quantité suffisante, il peut y avoir à long terme des effets sur le développement du cerveau de l’enfant.

Allergies aux oeufs
Les oeufs constituent, avec le lait, les arachides et les crustacés, l’une des principales causes d’allergies alimentaires. 36 % des allergies chez l'enfant lui sont dues, 8 % chez l'adulte. Les symptômes les plus courants sont l'eczéma mais aussi : vomissements, diarrhée, asthme, bronchite... Ils disparaissent souvent spontanément après quelques années. Par prudence, on devrait éviter le blanc d'oeuf dans l'alimentation de l'enfant avant l'âge d'un an.

L'allergie aux oeufs est généralement causée par la réaction du système immunitaire à l’une des protéines de l'œuf. La seule solution dans ce cas, c'est d'éviter les œufs. Mais attention aux œufs cachés ! Il faut également exclure les aliments ou produits contenant des oeufs ou des dérivés ainsi que ceux susceptibles d’avoir été en contact avec des oeufs.

Ne pas choisir n'importe quel oeuf
Environ 81 % des œufs consommés en France proviennent de poules élevées en cage, et 3 % de poules élevées au sol, c'est-à-dire en liberté dans des bâtiments où il n'y a pas plus de 9 poules par m/2. Malgré les conditions d'hygiène très strictes de ce type d'élevage, on préfèrera le plein air ou le bio.

Dans l'élevage en plein air (12 % de nos œufs), les poules sont dans un bâtiment équivalent à celui de l'élevage au sol (pas plus de 9 poules par m/2) mais ce bâtiment est ouvert sur un parcours herbeux (4 m/2 pour chacune).

Dans l'élevage biologique (3 % de nos œufs), elles ont également accès à un parcours herbeux (toujours 4 m/2 pour chacune) et leur alimentation est au minimum à 90 % composée de produits issus de l'agriculture biologique dont près de la moitié doit parvenir de l'exploitation. Il y a au minimum deux contrôles par an.

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