PRODUITS ZEN – LE SEL : LA PUISSANCE DE L'OR BLANC

Omniprésent dans notre vie quotidienne et presque partout dans le monde, le sel, autrefois appelé "or blanc", est connu depuis plus de 4000 ans ! Son histoire se confond avec celle de l’humanité.
À part sa fonction d’aromatisant il n'y a pas moins de 14 000 applications pour le sel. Entre autres : la fabrication des médicaments, le déneigement des routes en hiver, le fumage des terres, la fabrication de savon, l’adoucissement de l’eau et la teinture des tissus…
Alors, le sel serait-il une mine de vertus et secrets inépuisable ? Petit tour d’horizon…

Il était une fois… le sel
Du latin "sal", on dit "sel" en français, "salt" en anglais, "sal" en espagnol, "hals" en grec, "salz" en allemand, "sol" en russe.

Certains chercheurs pensent que les mines de sel auraient été mises en exploitation dès le Néolithique (6000 ans av JC) avec la maîtrise du feu puisque désormais les hommes peuvent conserver le poisson et le gibier grâce au fumage et au boucanage.
À L’âge de Bronze, lorsque est maîtrisée la technique de l’évaporation de l’eau de mer pour en récolter le sel, la possibilité de conservation des aliments franchit une nouvelle étape. Depuis, 3000 ans se sont déroulés pendant lesquels le sel est l’unique moyen de conserver les aliments.

Le sel a une longue histoire et dans la plupart des civilisations, son rôle économique est immense. Notamment, en permettant la conservation des aliments, le sel rend possible les grandes expéditions lointaines.

Richesse et… fiscalité
Toutes sortes d’impôts frappent de façon précoce le commerce de sel, le pouvoir politique, à quelque niveau que ce soit (seigneurial ou royal) profitant de cette manne.
La gabelle en est l’illustre exemple. C'est un impôt très impopulaire car il s'exerce sur une marchandise de première nécessité, les gens n’ayant d’autre moyen, pour conserver les aliments que de les mettre dans un saloir et d’acheter en conséquence du sel lourdement taxé.
Elle est abolie sous la Révolution, mais le terme de gabelle ne disparaît des textes législatifs qu’en 1945.

Symbole de purification ou mauvais présage
Chez les chrétiens, dans la cérémonie du baptême, le prêtre procède à deux rituels : il plonge le bébé dans l’eau et il dépose du sel entre ses lèvres avec son pouce pour effacer les stigmates du pêché originel.
Le sel apparaît régulièrement dans la Bible avec des significations différentes. Il peut symboliser la fidélité mais aussi la désolation et la stérilité. Il est à la fois bénéfique et maléfique.

Dans l’Antiquité, renverser du sel est un mauvais présage et porte malheur.
Consommer du pain et du sel signe pour les Sémites une amitié indestructible.
Le sel accompagne aussi les sacrifices. Dans de nombreux rituels anciens, les animaux, avant leur crémation, sont purifiés par le sel.
En Angleterre, porter du sel sur soi permet d’augmenter la virilité chez l’homme et de mesurer la fidélité chez la femme !

Aujourd’hui, dans certaines cultures, le sel est le symbole de la pureté, de la purification, de la protection, de la régénération et de la perfection.
Les Japonais croient à ses vertus protectrices, placent des petits tas de sel aux quatre coins de leur maison et répandent du sel chaque jour sur le seuil afin de se purifier en entrant. Les Sumos, lorsqu’ils entrent sur le ring, jettent une poignée de sel sur le sol en signe de purification, afin que le combat soit mené selon une parfaite loyauté d’esprit.

Fabrication du sel
Le sel provient de deux sources majeures: le sol et la mer.

Le sel provenant du sol est exploité dans de larges carrières. Il s'agit du sel gemme. Évaporé, ce sel est ensuite cristallisé afin d'être propre à la consommation.

L'autre source majeure de sel est la mer. La mer est salée à cause de l'écoulement continuel des sels minéraux transportés par les cours d'eau se jetant dans l'océan. Les variations entre les différentes sortes de sel dépendent de la source et du processus d'extraction.
La fabrication du sel est un procédé naturel. Il s'agit de pomper de l'eau de mer et de la stocker dans de grands réservoirs en amont des marais salants. Cette eau est ensuite distribuée dans des bassins en terre glaise qu'on appelle "chauffoirs". L'eau circule à travers les différents bassins par gravitation, tout en se réchauffant et en s'évaporant avec l'aide du soleil et du vent. Elle est ensuite étendue dans des bassins en pierre que l'on appelle "cristallisoirs". Les sauniers vont alors récolter le sel déposé sur la pierre à l'aide de brosses et de pelles.

Pourquoi on sale les routes en cas de gel
Le sel a un nom plus savant : chlorure de sodium. Il est constitué de deux ions : un ion positif appelé cation qui correspond au sodium (Na+) et un ion négatif appelé anion, issu de l’atome de chlore (Cl-). Ces deux éléments, un peu à la façon d’un aimant, vont s’attirer grâce à leurs charges opposées et former ainsi une liaison dite ionique. C’est de cette manière que va se former la molécule de sel.

Du fait de cette liaison, le sel est facilement soluble dans l’eau. En effet, la molécule d’eau présente aussi des pôles électriques, l’un chargé positivement et l’autre négativement. Les molécules de sel vont donc se rapprocher et se lier très facilement aux molécules d’eau et cet assemblage a la propriété de diminuer la température de solidification de l’eau. Il faudra donc descendre en dessous de 0°C pour que l’eau salée gèle.

Quels sels choisir ?
La première variation dans le sel se retrouve au niveau de sa couleur. Il peut aller du blanc pur au gris, en passant par le jaune. Cette variation reflète les impuretés qui le composent. Les sels gris viennent des marais salants argileux qui les colorent naturellement. Ce sont des sels qui ne subissent aucun traitement et qui sèchent à l'air libre.
Le sel blanc est soit un sel de mer naturel (provenant de salines non argileuses : Aigues-Mortes, Sud du Portugal...), soit un sel de gemme extrait des mines (Lorraine, Sud-Ouest...).

- Sel fin. Le sel blanc de table est toujours raffiné et sa cristallisation est plus fine. Le sel de table est pratique dans la vie de tous les jours, dans la salière. Il complète la finition des plats.

- Gros sel. Le gros sel est un sel qui est cristallisé plus grossièrement. Son processus de fabrication diffère légèrement du sel de table. Il provient de la mer. On l'appelle parfois sel marin. Il est réputé plus gastronomique que le sel de cuisine.

- Le sel gris. Le sel gris brut de récolte, utilisé dans la réalisation des sels pour le bain, n’est ni traité, ni lavé. Ce sel, reconnu également pour ses propriétés culinaires et diététiques, contient du calcium, du potassium, du magnésium, du fer, du zinc et des traces d’iode. L’avantage est qu’il contient aussi de l’argile verte qui provient des marais salants, avec toutes les propriétés qu'on lui attribue : stimulante, revitalisante, adoucissante, rééquilibrante, réoxygénante…

- Fleur de sel. Les fleurs de sel, issu de Guérande et Noirmoutier essentiellement, sont des sels dits rares. Ils permettent d'ajouter une touche finale à notre plat. C'est un sel plus croquant, de saveur douce et idéal pour tout ce qui est cru. Les plus rares sont le "Maldon Sea Salt" produit dans le Nord-Est de Londres.

- Le sel gemme rose de l’Himalaya. Ce sel est extrait de mines de sels. C'est un sel "fossile" d'une pureté rare. Il a été pendant longtemps descendu des contreforts de l'Himalaya par les tribus locales à dos de yack. C'est l'histoire que l'on retrouve dans le film "L'enfance d'un chef" de Jacques Perrin.
Non iodé, non raffiné, sans additif, il nous parvient dans sa pureté originelle. Ses cristaux pailletés de rose sont identitaires de sa provenance de la région de l’Himalaya. Son craquant naturel et sa saveur délicate enchantent nos aliments crus ou cuits.

- Le sel de la Mer Morte. Il possède 26 minéraux vitaux, obtenu par évaporation naturelle et aurait des propriétés inégalées de purification et d'apaisement pour le corps et l'esprit. Le sel de la Mer Morte a une concentration en sels minéraux unique au monde. Parmi ces minéraux, on trouve notamment le calcium qui favorise les échanges cellulaires, le potassium qui participe à équilibrer l'hydratation de la peau et le magnésium qui contribue au ralentissement du processus de vieillissement et qui est considéré comme un anti-stress naturel.

- Les sels de céleri, d'oignon et d'ail permettent de conjuguer deux condiments. Ils sont surtout pratiques dans les ragoûts et les grillades, lorsque les aliments frais ne sont pas disponibles. Ils conviennent aux plats qui nécessitent une touche de ces arômes. Le sel noir d'Inde fournit un arôme fumé aux plats dans lesquels il est ajouté.

Valeurs nutritives et effets sur l'organisme
Quelques remèdes à base de sel
Quelques soins de beauté à base de sel
Quelques trucs en cadeaux

Pourquoi?