PRODUITS ZEN – LE VINAIGRE : SIMPLE ET BON MARCHE

C'est au vin que le vinaigre doit d'exister.
Le vinaigre n’a pas d’inventeur. Pour vous en persuader, laissez une bouteille de vin débouchée, il tournera en vinaigre.
Heureusement, le hasard devenu art a appris aux hommes la manière d’utiliser ce "vin aigre". Indispensable en cuisine, c'est aussi un produit d'entretien bon pour la planète, et il a des vertus irremplaçables en cosmétique, au jardin, et même comme remède de grand-mère…

Les origines du vinaigre
Les origines du vin - et donc du vinaigre - datent de la nuit des temps, à l'époque où nos ancêtres du paléolithique cueillaient et consommaient des fruits qui, forcément, fermentaient à l’occasion, et dont les jus pressés se transformaient ainsi en vinaigre.
La première utilisation qui en fut faite fut certainement la conservation des fruits et légumes : on avait constaté que lorsqu’ils étaient plongés dans du vinaigre, ils ne se putréfiaient plus. C’est de toute évidence ainsi que l’on y prit goût et que l’usage s’en répandit en cuisine, puis en d’autres domaines tels ceux de la santé et de la beauté.

Chez les Romains, comme chez les Grecs, le breuvage le plus usité reste longtemps l'eau additionnée d'un vinaigre léger. Il sert à tout, non seulement de boisson rafraîchissante, mais également de condiment. On l'aromatise avec des herbes, des fleurs ou des fruits. Le vinaigre est aussi apprécié pour conserver le gibier et pour ses propriétés thérapeutiques…

La légende dit qu'il fut utilisé lors des grandes épidémies de peste au Moyen-Âge ! À l'époque, aucun médecin ne se serait rendu au chevet d’un malade sans avoir dans sa poche un peu de vinaigre "des quatre voleurs", réputé pour la protection qu’il était censé assurer contre la contagion et pour ses propriétés bactéricides.

Partout, le vinaigre était renommé guérir les plaies et les blessures infectées. Plus près de nous, il aurait permis de sauver la vie de milliers soldats blessés au cours de la guerre de Sécession aux Etats-Unis, en raison de ses propriétés antiseptiques et antibiotiques.

Fabrication : le secret du vinaigre
C'est au Moyen-Âge qu’apparurent les premiers "vinaigriers", constitués en corporation en 1394, et qui se spécialisèrent dans la fabrication des vinaigres, jusqu’alors confiée aux seuls vignerons. De nombreux tâtonnements furent d’ailleurs nécessaires avant que l’on parvienne à vraiment maîtriser le processus.

Il faut attendre le XVIIIe siècle pour que les savants cherchent enfin à percer le mystère du vinaigre. Christian Hendrik Persoon, en 1822, trouve le "responsable" de la transformation d'alcool en vinaigre : c'est une bactérie d'un millième de millimètre, transportée par les poussières de l'air. Il la nomme "Mycoderma aceti", car il croit être en présence d'un champignon. C'est Pasteur qui, en 1864, définit la formule de la fermentation acétique.

La bactérie qu'on appelle aujourd'hui "Acetobacter suboxydans", fixe l'oxygène de l'air sur l'alcool et le transforme en acide acétique. Au fur et à mesure que la fermentation se poursuit, les bactéries se développent en surface pour former un voile léger blanchâtre, "la mère" de vinaigre.
Lorsque cette accumulation devient trop importante, les bactéries meurent et tombent au fond de la cuve. Il en est ainsi jusqu'à épuisement de l'alcool présent dans le milieu.

Pour qu’il puisse y avoir une fermentation acétique, il faut donc réunir les conditions suivantes :
- le liquide doit être alcoolisé,
- il faut qu'il y ait de l'oxygène,
- la température doit être suffisamment élevée (entre 25° et 30°),
- il doit y avoir des acétobacters.

Bon à savoir
Le vinaigre contient très peu d'alcool (généralement entre 0,5 et 1,5% en volume). Le degré indiqué sur le vinaigre mesure la teneur en acide acétique en grammes pour 100ml (généralement entre 5 et 6g pour 100ml), et non la mesure de la proportion d'alcool.

Le vinaigre dans la cuisine
Le vinaigre est utilisé depuis toujours dans la cuisine : vinaigrettes, sauces aigres-douces froides, cuites ou réduites, déglaçages marinades, condiments...
On l'utilise pour conserver toutes sortes de légumes sous forme de pickles : carottes, oignons, cornichons, choux-fleurs, céleri-rave, salicornes, piments…

Il y a toute une variété de vinaigres différents :

- Le vinaigre à l’estragon (vinaigre de vin aromatisé à l’estragon) avec le poisson, le poulet et toutes sortes de salades, dont celle de pommes de terre.

- Le vinaigre de framboise pour les salades de légumes, acidifier le foie poêlé ou le magret de canard.

- Le vinaigre de vin blanc avec la scarole, la romaine et la chicorée, les gibiers et poissons marinés, les sauces hollandaises et béarnaise, comme pour déglacer les viandes blanches.

- Le vinaigre de vin rouge avec les salades délicates (laitue) ou un peu fades, les oeufs au plat, le chou et la viande rouge.

- Le vinaigre de cidre avec le poulet au vinaigre et les courts-bouillons de poissons ou crustacés, les maquereaux ou harengs marinés, les chutneys et les salades de fruits et légumes mêlés.
Il est obtenu à partir du cidre fermenté à l’air libre.

- Le vinaigre de Xérès avec l'huile de noix dans les salades de crustacés ou de poisson, la volaille ou le lapin cuits à la vapeur...
Il est élaboré à partir de Xérès, "vin viné" d'origine espagnole.
Les vins sélectionnés proviennent de la vinification des raisins récoltés dans la zone réglementée (Jerez, nord de Cadix, en Andalousie), et doivent avoir un taux d'alcool minimum de 9,5°.
Le vieillissement s'effectue pendant plus de deux ans "en fûts" remplis aux 4/5e, par le système de la "Solera" : les barriques de vin sont empilées de façon hiérarchisée, les vins les plus âgés étant au sol, et les plus jeunes, au sommet. Chaque quantité de vin le plus vieux utilisée pour extraction est remplacée par la même quantité du niveau supérieur, et ainsi de suite jusqu'au dernier niveau, où l'ajout est constitué de vinaigre jeune. En descendant d'un niveau à l'autre, le vin le plus jeune rafraîchit le plus vieux, favorise la formation de sa "flor" et s'imprègne petit à petit de son caractère.

- Le vinaigre balsamique avec l'huile de noix dans les salades de crustacés...
Aucun vinaigre n'est plus difficile à cerner que le vinaigre balsamique. Chaque vinaigrerie l'élabore avec ses propres règles et ses propres mélanges.
Originaire de Modène, au nord de l'Italie, le vinaigre balsamique est un vinaigre d'appellation d'origine contrôlée. Son élaboration se fait à partir du moût d'un raisin cuit, goûteux, sucré et de vinaigre de vin "vieux".

- Le vinaigre de riz est utilisé en Extrême Orient.
En Chine et au Vietnam, il est préparé à partir de riz blanc gluant alors qu‘au Japon, on le prépare à partir du riz brun non décortiqué. Ce vinaigre de riz complet, très riche en nutriments, contiendrait entre autres choses une bonne vingtaine d’acides aminés.

Le vinaigre pour la santé
Un produit de beauté
Le vinaigre au jardin
Un produit d'entretien zen pour la planète

Pourquoi?