QUI VEUT DU PAIN ?

Nous sommes 98 % à en manger et 86 % d'entre nous ne conçoivent pas un repas sans pain. Après une chute constante tout au long du XXème siècle (de 900g/jour à 153g/jour), depuis l'an 2000 la consommation de pain en France remonte (165g/jour). Mais quel pain mangeons-nous ? Est-ce que c'est bon pour notre santé et notre ligne ? Et comment reconnaître du bon pain ?

On le consomme dans nos régions depuis l'Antiquité et ce serait les Égyptiens qui auraient découvert sa recette, il y a plus de 4000 ans.
Jusqu'à une époque récente, il avait un caractère sacré : avant d'être rompu, le maître de maison traçait une croix sur le pain avec la pointe de son couteau.

La recette paraît simple : de la farine, de la levure ou du levain, du sel, de l'eau. Le pétrissage permet de mélanger tous ces ingrédients. On obtient alors une pâte qui va fermenter. Elle gonfle, c'est le principe de la "pâte levée".

Une très grande variété de pains
Il suffit de regarder la très grande variété de produits qui figurent sur les étals des boulangers pour comprendre qu'il y a pain et pain.

- Le pain blanc

Parmi eux, la baguette est un classique. Pour un étranger c'est, avec le béret basque, le symbole du français type. Il y a bien sûr toutes les autres formes : ficelle, bâtard, flûte, pain long, en épi, miche…
Les pains blancs sont faits avec de la farine de blé raffiné, c'est-à-dire du blé dont on a enlevé l'écorce (farine de type 55).

- Le pain de campagne

Les recettes varient d'une boulangerie à l'autre, c'est en fait une appellation commerciale.
Il peut être fait avec un mélange de plusieurs farines différentes (souvent seigle et blé), ou avec la même farine que la baguette locale. Dans ce dernier cas, seule la forme du pain change et souvent le boulanger a juste rajouté de la farine en décoration sur le pain pour "faire campagne".

- Le pain bis
Le pain bis ou semi-complet est fait avec une farine moins raffinée que le pain blanc (farine de type 80).
Il présente des qualités nutritionnelles meilleures, notamment concernant les fibres et les minéraux. Pour ceux qui n'apprécient pas le pain complet, ou le digère mal, il présente un bon compromis.

- Le pain complet

Le pain complet ou intégral est fait comme son nom l'indique à partir de farine complète faite de blé moulu avec son enveloppe (farine de type 150). Il ne faut pas le confondre avec le pain au son, qui est fait avec une farine raffinée à laquelle on a rajouté du son.
Le pain complet a l'avantage d'être plus riche en protéines, en fibres, en vitamines, en magnésium et autres minéraux.

- Les pains fantaisie
Du pain bûcheron au pain de son en passant par le pain forestier et le pain polka, c'est la qualité de la farine, de la levure ou du levain qui joue.
On peut leur donner toutes sortes de formes et y ajouter divers ingrédients : noix, lard, olives, châtaigne…

- Les pains spéciaux

Du traditionnel pain de seigle aux multigraines et multicéréales de tous poils, le principe est de mélanger de la farine de blé avec celle d'autres céréales, pour pouvoir faire lever la pâte.
Par exemple, le pain de seigle doit contenir au minimum 65 % de farine de seigle. Entre 10 et 35 %, on parlera d'un pain au seigle.

Pain à la levure ou au levain?
Le pain à la levure se fabrique en ajoutant à la pâte la levure, faite de champignons microscopiques avides de sucres. On est en présence d'une fermentation de type "alcoolique" qui produit principalement du gaz carbonique faisant grandir le volume de la pâte.

Le pain au levain s'obtient par l'incorporation du levain, un ferment réalisé à partir de farine et d'eau où se développe naturellement une culture de levure et de bactéries lactiques qui transforment une partie des glucides de la pâte en gaz carbonique et en acide lactique (d'où le goût légèrement acide du pain au levain). La production de gaz carbonique est beaucoup moins importante qu'avec la levure, la pousse de la pâte est moins forte et plus lente. Le pain est donc moins levé et sa fabrication est plus contraignante.
Le levain est la plus ancienne technique connue pour faire du pain, et même la seule jusqu'au XVIIe siècle.

Le pain au levain se conserve plus longtemps, il a un indice glycémique (IG) plus faible, il est plus digeste et ses minéraux sont mieux absorbés par l'organisme. Il améliore la tolérance au gluten.

Il existe aussi du pain au levain sur levure. Certains boulangers ajoutent de la levure pour que le pain lève mieux.

Les qualités nutritionnelles du pain
Le pain est un élément essentiel sur le plan nutritif. Il possède plus de 50 % de glucides sous forme d'amidon, des sucres lents qui vont permettre de fournir de l'énergie à l'organisme pendant plusieurs heures.

Il contient également des protéines végétales : 300g de pain complet apporte 21 g de protides, soit l'équivalent d'un steak haché.
Il contient très peu de graisses, beaucoup de vitamines (B1, B2, B6, PP et E), de minéraux (fer, phosphore, magnésium, calcium), et de fibres.

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