DE LA VIANDE OU PAS ?

Autrefois la viande était la base de l'alimentation et un signe de richesse. Aujourd'hui la plupart des experts de santé la bannissent autant qu'ils encouragent les fruits et légumes.
"Une à deux fois par jour en faible quantité, en variant les espèces et en privilégiant les morceaux les moins gras", disent les autorités médicales. "Deux ou trois fois par semaine" conseillent la plupart des nutritionnistes. Sans parler des végétariens qui la proscrivent totalement… On voit bien que la tendance est aujourd'hui à essayer de limiter sa consommation de viande.
Pour quelles raisons ?

L'élevage : zen pour la planète ?
Les associations écologiques le rabâchent depuis des années : il faut 7 kg de fourrage pour produire 1 kg de bœuf, 2 kg pour produire 1 kg de poulet… Les surfaces agricoles seraient beaucoup mieux utilisées si on y plantait des végétaux sources de protéines pour les humains.

En plus les rots des animaux émettent des gaz à effet de serre. Ne riez pas c'est très sérieux ! Un rapport de la FAO indique que l'élevage émet 37 % du méthane, 65 % du protoxyde d'azote et de l'ammoniaque produits par l'activité humaine.
Ce même rapport dénonce l'élevage comme principal responsable sur la planète de la pollution des eaux (effluents d'élevage, antibiotiques, hormones, engrais et pesticides utilisés pour le fourrage) et de la réduction de la biodiversité (déforestation, dégradation des terres…).

C'est une réalité mais pas une fatalité : tout dépend des méthodes d'élevage.

Le porc : première source d'alimentation carnée
La majeure partie de la production est industrialisée. Elle se passe sur "caillebotis", ce qui veut dire que les animaux sont installés sur une sorte de grille qui laisse passer leur déjection. Ils sont traités massivement aux antibiotiques et nourris par des produits agroalimentaires concentrés contenant souvent du soja transgénique. Ils n'ont un espace que de 0,70 m2 chacun.
Outre les nuisances pestilentielles pour le voisinage, la pollution des sols et de l'eau est massive : nitrates, phosphores et différents métaux (cuivre, zinc) apportés par l'alimentation.

Des groupements d'éleveurs préoccupés par une agriculture durable, préconisent un élevage alternatif sur litière (paille ou sciure), avec une surface par animal de 1,20 m2 minimum (voire 2 m2 pour certains).

Bien choisir son porc
À nous, consommateurs, de repérer le bon label : pour le Label Rouge et l'agriculture biologique, les cahiers des charges sont clairs. On peut aussi tomber sur des bons produits dans le cas de porcs fermiers mais l'appellation n'est pas encore réglementée.

Il est possible de trouver dans le porc des morceaux très maigres, comme le filet et la longe.

Charcuterie : prudence
La plupart des produits de charcuteries sont confectionnés à partir de viande de porc. Il convient donc d'en vérifier les conditions d'élevage, ce qui n'est pas toujours facile.

Par ailleurs, comme dans tout produit transformé, le consommateur doit être attentif aux additifs utilisés : colorants, conservateurs, exhausteurs de goût… Les plus courants sont les nitrites qui, à doses élevées, peuvent provoquer des effets secondaires (maux de tête, allergies, troubles intestinaux), voire même devenir cancérigènes.
Attention également aux doses de sel souvent massives qui nous font vite dépasser notre besoin quotidien qui est de 2 à 4 g !

En charcuterie biologique, certains additifs sont autorisés à dose limitée (nitrites) et d'autres sont interdits (colorants et phosphates).

Faut-il suivre le bœuf ?
"Suivez le bœuf", le slogan date des années 60. Mais on le suit de moins en moins depuis les épisodes malheureux des années 70 (veau aux hormones) et 90 (crise de la vache folle).
Pourtant majoritairement, les bovins paissent dans les prairies et, en élevage intensif, les farines alimentaires ne comportent plus d'hormones ou d'ingrédients animaux (selon la réglementation française ; il faut se méfier des produits importés).
Toutefois, les rations hivernales à base d'ensilage de maïs et de tourteaux de soja (limitées à 30 % dans l'agriculture biologique ou durable) sont de plus en plus importantes, ce qui déséquilibre l'alimentation des bêtes par rapport à la nourriture à base d'herbe, plus riche en oméga 3 notamment.
Par ailleurs, on peut s'inquiéter du fait que les consommateurs ne soient pas informé de la présence d'OGM ou non dans ces rations.

Sur le plan environnemental, l'élevage intensif est gourmand en fourrages importés (transport, déforestation) ou local (engrais, pesticides, irrigation). On préfèrera l'élevage extensif qui s'effectue dans des prairies constituant des espaces verts gourmands en CO2.

Bien choisir son bœuf
En plus des conditions d'élevage, d'autres paramètres peuvent desservir la qualité du produit : l'abattage précoce et la trop courte durée de maturation.
On préférera le boucher (encore 25 % de la distribution hexagonale) qui va donner à la viande le temps de maturation nécessaire (8-10 jours minimum) quand la grande distribution va emballer sous vide et commercialiser directement après l'abattage.

Dans tous les cas, il est plus prudent de se diriger vers les viandes ayant le Label rouge, le label de l'agriculture biologique ou certains cahiers des charges privés de l'agriculture durable ou de certains produits fermiers.

Il est possible de trouver des morceaux maigres dans le bœuf, comme la noix de ronde, la surlonge, le foie.

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