Les bienfaits des huiles végétales

À la cuisine comme à la salle de bain, seules, en mélange ou en support pour les huiles essentielles, les huiles végétales apportent de multiples bienfaits pour la santé.

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Pour la plupart issues de plantes oléagineuses, elles se distinguent des huiles minérales, issues du pétrole (paraffine, silicone), ainsi que des huiles animales comme par exemple l'huile de foie de morue.

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Dans la cuisine et dans les temples

L'usage de l'huile d'olive remonte au néolithique. On a retrouvé des pressoirs en Syrie datant de -1 700 ans avant notre ère. On s'en sert à l'époque dans la cuisine mais également pour les embaumements et l’éclairage des temples. Dans l’Antiquité, elle est utilisée pour la fabrication de cosmétiques et pour ses effets bénéfiques sur la santé, notamment contre les crampes et les saignements de gencive.

Au début du 20e siècle, la science montre que l'absence de corps gras dans l'alimentation peut provoquer des pathologies sévères principalement par absence d'acide linoléique. Puis l'on découvre petit à petit les bienfaits nutritionnels des huiles végétales et notamment des acides gras essentiels oméga-3 et 6.

Beurre végétal et macérâts
Certaines huiles se retrouve à l'état solide à température ambiante : on parle alors de beurre végétal.

On peut faire macérer des plantes dans une huile vierge. On obtiendra un macérât huileux. Certains macérâts sont néanmoins commercialisé sous l'appellation "huile végétale" : calendula, millepertuis, carotte, arnica…




Les vins "nature" : le sont-ils vraiment ?

Du raisin fermenté et rien d'autre ? Les vins "nature" ont un fort potentiel de séduction, d'autant qu'ils sont la plupart du temps fabriqués par des passionnés… Problème : il n'existe pas à ce jour de label dédié.

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Aujourd'hui les consommateurs plébiscitent le vin "nature". Il faut dire que la promesse est belle : des raisins sans produits chimiques, une vinification sans apport extérieur réalisée uniquement par des levures et des bactéries internes au fruit… À l'arrivée un produit plus sain et plus proche du terroir !

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Meilleurs pour la santé ?

Il se pourrait bien que les vins "nature" soient meilleurs pour notre santé. L'absence de sulfites ou son très bas niveau permettrait d'avoir une meilleure teneur en glutathion, une substance qui favorise la transformation de l'alcool par le foie*.

Par ailleurs, comme tous les vins bio, les vins "nature" comportent un taux beaucoup plus élevé de polyphénols antioxydants, notamment le fameux resvératrol connu pour ses vertus contre le cancer, le surpoids, le déclin cognitif***…

Au départ : un groupe de passionnés
Le mouvement est parti dans les années 1980 d'un petit groupe de viticulteurs exigeants, un peu partout en France, qui voulaient aller plus loin que le bio et qui résistaient aux diktats de la modernisation.




La moule : populaire et raffinée

Très facile à cuisiner, la moule se décline du populaire "moules-frites" au plat gastronomique. Bourrée de vitamines, minéraux et oméga-3, c'est un atout pour notre santé…

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Présente à l'état sauvage dans presque tous les océans, c'est depuis toujours l'un des animaux marins les plus consommés (voir encadré).

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Petite souris

Elle est consommée par l'homme depuis la préhistoire. Sur de nombreux chantiers de fouilles, notamment en Amérique du sud et dans le nord de la France, on a retrouvé sa coquille. Cette dernière a pu, dès cette époque, servir de cuillère.

Dans l'Antiquité, les Romains entretenaient des "moulières". Du reste, le nom actuel vient du latin "musculus", petite souris. Ce nom apparaît au moment où l'on commence à pratiquer l'élevage de moule, au 13e siècle.

Mollusque bivalve
C'est un coquillage comportant deux coquilles bleues-noires (bivalve), lisses, oblongues et légèrement bombées. Sa chair peut être blanche ou orangée, selon les variétés.

221 mg

de phosphore
dans 100 g de moule cuite à l'eau**


21,2 μg

de sélénium
dans 100 g de moule cuite à l'eau**


352 μg

d'iode
dans 100 g de moule cuite à l'eau**






Le crabe : plaisir du raffinement

Délicieux, digeste, riche en minéraux et en oligo-éléments, le crabe est un plat raffiné qu'on a plaisir à déguster dans les repas festifs.

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L'homme consomme du crabe depuis toujours. Et, pour éviter d'avoir à briser sa carapace, nos ancêtres préhistoriques guettaient les périodes de mue où sa carapace est molle.

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Surimi : rien à voir avec le crabe ?

Le surimi n'a quasiment rien à voir avec le crabe.
C'est un concentré de protéines de poisson auquel on ajoute notamment des agents de conservation, du colorant artificiel et la saveur désirée (crabe, homard, pétoncle…). Sans oublier une teneur relativement élevée en sodium et la présence de glutamate monosodique ou de sulfites qui peuvent causer des réactions allergiques*.

Quatre espèces principales
Tous de la famille des crustacés, ils ont cinq paires de pattes dont la première est pourvue de pinces, ils ont un abdomen réduit replié sous une grosse carapace rigide… Les différents crabes sont réputés pour leur chair fine et délicate qui s'apparente à celle du homard.

4,33 mg

de zinc
pour 100 g de crabe**


62,1 μg

de sélénium
pour 100 g de crabe**


100 μg

d'iode
pour 100 g de crabe**






La sardine : un atout santé

Elle a tout pour plaire. Peu chère, peu polluée, délicieuse et facile à préparer, elle contient en abondance des oméga-3 ainsi que de nombreuses vitamines et minéraux.

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Elle vit en Méditerranée et dans presque tout l'Atlantique Nord. Elle se déplace en bancs parfois très compacts.

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De Sardaigne

Les Grecs avaient remarqué qu'elle abondait au large de la Sardaigne. Voilà pourquoi ils l'avaient baptisée du nom de l'île.

Dans l'Antiquité, c’était un aliment courant. On la consommait fraîche ou conservée dans du sel. Elle faisait partie de l'alimentation des légions romaines.

Dans certaines régions, on l'appelle aussi célan, célerin, pilchard, royan, sarda, sardinyola.

Cousine du hareng
Poisson de mer au ventre argenté et au dos bleuté, c'est une cousine du hareng. Tous deux font partie de la famille des cupléidés.
Elle se nourrit de plancton, d'œufs et de larves de crustacés.

38 μg

de sélénium
dans 100 g de sardines grillées**


258 mg

de phosphore
dans 100 g de sardines grillées**


12 μg

de vitamine B12
dans 100 g de sardines grillées**






Noix de Saint-Jacques et pétoncles

Facile et rapide à préparer, noix de Saint-Jacques et pétoncles sont des délices raffinés. Ils possèdent par ailleurs de nombreuses qualités nutritives : riches en oméga-3, en minéraux et en oligo-éléments.

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Coquille Saint-Jacques, pétoncles noirs et vanneaux (pétoncles blancs) sont des cousins proches, tous de la famille des Pectinidés. Du reste, au Canada, le terme "pétoncle" désigne toute la famille, sans distinction. Ce sont des cousins lointains des huîtres, des moules et des palourdes.

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Saint-Jacques de Compostelle

Au Moyen-Âge, les pèlerins qui avaient atteint Saint-Jacques de Compostelle se servaient de la valve bombée de la coquille Saint-Jacques pour mendier ou manger. Ils la fixaient à leur manteau ou à leur chapeau comme emblème de leur foi. D’où le nom coquille "Saint-Jacques".
En Normandie on l'appelle aussi "godefiche".

Le mot "pétoncle" vient, lui, du latin "pectunculus", petit peigne.
En Méditerranée, on appelle aussi le pétoncle "pèlerine", en Provence "pageline". 

Coquillages à deux valves
Saint-Jacques et pétoncles sont des coquillages à deux valves qui vivent sur les fonds côtiers. La Saint-Jacques se distingue des autres par le fait qu'elle est plus grande, que sa valve supérieure est plate et pourvue de côtes.

40 mg

de magnésium
pour 100 g de noix de Saint-Jacques cuite**


340 mg

de phosphore
pour 100 g de noix de Saint-Jacques cuite**


20 μg

d'iode
pour 100 g de noix de Saint-Jacques cuite**






Cuisiner des fleurs

Magnifiques pour la décoration des plats, savoureuses et parfumées… Les fleurs font partie des ingrédients qu'on peut utiliser en cuisine, crues ou cuites, avec les feuilles ou sans… À condition d'être sûr de leur origine.

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Pendant l'Antiquité et au Moyen-âge, on mangeait des fleurs. La coutume s'est perdue, mais je me souviens que ma grand-mère cueillait des capucines dans le jardin et les ajoutait dans la salade verte… Et qui ne connaît pas à Nice les traditionnels beignets de fleurs de courgettes ? Aujourd'hui la cuisine des fleurs revient dans l'air du temps.

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Les fleurs à ne pas manger

Il ne faut pas se tromper car il existe des fleurs très toxiques et certaines peuvent être mortelles : digitale pourpre, digitale à grandes fleurs, laurier rose, muguet, rhododendron… Il est donc impératif de se renseigner sérieusement avant**.

Parmi les nombreuses fleurs comestibles, il faut éviter celles qui sont susceptibles d'avoir reçu des déjections animales ou des pollutions chimiques, en bordure de champs non bio ou d'axes routiers.
À éviter absolument : celles des fleuristes qui sont abondamment traitées avec des produits toxiques !
Et bien sûr, si l'on est allergique au pollen, il vaut mieux faire un test sur une petite quantité avant de se lancer dans la dégustation.

Quelles fleurs manger ?
La liste est longue : de l'acacia à la violette, en passant par la capucine, la ciboulette, le coquelicot, la courgette, le dahlia, le fenouil, la lavande, le lilas, la menthe, le mimosa, le pissenlit, la rose, le thym, le romarin, le souci ou le sureau…
Mais attention toutes les fleurs ne sont pas bonnes à manger, il y a aussi des fleurs toxiques ! (Voir encadré)




Le maquereau : des oméga-3 dans notre assiette

Il fait partie des poissons gras qu'on devrait consommer chaque semaine du fait de leur richesse en oméga-3. Frais ou en conserve, il y a de multiples manières de le préparer pour se régaler…

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On le trouve dans l'océan Atlantique, en mer du Nord, mer Noire et Méditerranée. Le maquereau se déplace en bancs parfois très compacts. On le pêche toute l'année mais surtout de mars à novembre, quand il s'approche des côtes.

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Marieur de harengs ?

Le mot maquereau vient du vieux français "makerel", dérivé supposé du néerlandais "makelâre", courtier, en référence au rôle d'entremetteur que joue le maquereau en escortant les harengs lors de leur migration et en favorisant ainsi le rapprochement entre mâles et femelles.
Cela expliquerait également que l'argot ait attribué ce nom aux proxénètes.

Cousin du thon
Il est cousin de la bonite et du thon, tous de la famille des scombridés.
Sa peau est bleu-vert, striée de rayures noires sur le dos et argentée sur le ventre. Il se nourrit de plancton et de petits poissons (anchois et sardines).

Les espèces les plus courantes en France sont le maquereau commun (ou maquereau bleu) et le maquereau espagnol qui a le ventre tacheté. On trouve également les "lisettes", des petits maquereaux qui viennent de Dieppe.

187 mg

de phosphore
dans 100 g de maquereau frit**


233 mg

de potassium
dans 100 g de maquereau frit**


130 μg

d'iode
dans 100 g de maquereau frit**






Veux-tu du fromage ?

C'est plus qu'un aliment : en France, le fromage est un fait culturel. Il y en aurait plus de mille variétés et il est présent sur toutes les tables. Il serait pourtant sage de modérer sa consommation…

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Les chiffres varient quant au nombre de fromages existant en France. On en dénombre généralement plus de 1 000 différents qui se répartissent en quatre grandes familles selon leur mode de fabrication, qu'ils soient faits avec du lait de vache, de brebis, de chèvre ou mélangé (chèvre-vache, brebis-vache).

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"Fromage moulé"

Les premiers fromages apparaissent en même temps que l'élevage de moutons, il y a plusieurs millénaires, probablement au Moyen-Orient ou en Asie centrale.
On en trouve des traces archéologiques (fragments de faisselles en céramiques) qui datent de plus de 7000 ans. Dans l'Égypte ancienne, seuls les prêtres connaissent le secret de sa fabrication.

Le mot vient du vieux français "formage", dérivé du latin "caseus formaticus", fromage moulé.

En France, le fromage est longtemps resté un aliment réservé aux pauvres et aux paysans. Il est souvent fabriqué par les moines qui perfectionnent les procédés. Il faut attendre le 15e siècle pour qu'il gagne la table des nobles et devienne, à partir du 19e siècle, une habitude en fin de repas.

L'industrie du fromage à pâte fraîche est lancée par Charles Gervais en 1850 avec le "petit suisse". La pasteurisation, découverte en 1857, ouvre la voie à la fabrication industrielle du fromage avec notamment la "Vache qui rit" à partir de 1921 et, dans les années 1950, le "Bleu de Bresse" et le "Caprice des Dieux". 

Emprésurage, égouttage, moulage, salage
Dans la fabrication de tous les fromages, on retrouve ces opérations:
- l'emprésurage qui consiste à ajouter au lait de la présure pour le faire cailler (le lait se sépare en "caillé" et en "petit lait") ;
- l'égouttage qui permet de réduire le taux d'humidité, grâce à une étamine (tissu) ou à un moule perforé ;

1050 mg

de calcium
pour 100 g de fromage
à pâte pressée cuite***


204 μg

de vitamine A
pour 100 g de fromage
à pâte pressée cuite***


690 mg

de phosphore
pour 100 g de fromage
à pâte pressée cuite***






Calamar, poulpe et seiche

Ils donnent immédiatement à notre table une touche maritime, méridionale ou exotique. Riches notamment en oméga-3 et en vitamine B12, bien préparés, le calamar, le poulpe et la seiche sont des alliés de notre santé.

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On se trompe souvent quand on essaie de les distinguer, d'autant qu'il existe différents noms régionaux qui achèvent de nous perdre (voir encadré).

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Pieuvre, supions et encornets

Calamar : du latin "calamarius", "contenant le roseau pour écrire", en référence à l'encre qu'il contient.
Autres noms : calmar, encornet, supion, chipiron.

Poulpe : du grec "polypos", "plusieurs pieds".
Autres noms : pieuvre, pouvre.

Seiche : du latin "sepia", qui a donné son nom à la couleur des dessins exécutés avec l'encre qu'elle contient.
Autres noms : margate, sépia, supion, casseron.
Dans l'Antiquité, les Romains utilisaient de l'os de seiche pilée pour se laver les dents.

Céphalopodes : "tête à pieds"
En réalité, ils sont cousins. Ce sont des mollusques dont la tête est munie de tentacules : huit pour le poulpe, dix pour la seiche et le calamar. Ils sont tous de la classe des céphalopodes, ce qui veut dire littéralement en ancien grec "tête à pieds".

65 μg

de sélénium
pour 100 g de seiche crue**


33 mg

de calcium
pour 100 g de poulpe cru**


173 μg

d'iode
pour 100 g de calamar cru**




                
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