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L'oignon : légume, aromate et condiment

Il donne de la saveur à une grande diversité de sauces et de plats. Sa soupe est un classique des dîners tardifs. C'est un des légumes les plus consommés au monde et ses composés lui confèrent des propriétés bénéfiques pour la santé…

Vie saine et zen - L'oignon : légume, aromate et condiment

Originaire d'Asie centrale, c'est sans doute un des légumes les plus anciennement cultivés. Il est connu pour ses vertus thérapeutiques depuis plus de 5 000 ans en Egypte, puis en Grèce et à Rome.
C'est au Moyen-âge qu'il devient populaire dans nos régions. Dans les pays d'Europe du nord et de l'est, c'est même un pilier de l'alimentation.

Son nom apparaît au XIIIe siècle dans la langue française. Le mot "ognon" qui deviendra "oignon", vient du latin "unio", uni, car contrairement à la plupart des autres plantes cousines son bulbe ne se divise pas.

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Le baron d'Oignon

À la cour des Valois, le maître de cérémonie était le baron d'Oignon. Il organisait le protocole et s'adressait aux seigneurs : "Messieurs, serrez vos rangs !". Ceux-ci se moquaient bien des rangs d'Oignon
L'expression est restée. "Se mettre en rangs d'oignons" n'a pas grand-chose à voir avec l'alignement des potagers.

Différentes variétés
Il fait partie de la famille des alliacées comme l'ail, l'échalote, la ciboulette, le poireau…
On consomme la racine de la plante qui se présente sous forme de bulbe composé de feuilles s'enveloppant les unes dans les autres.

34 kcal

pour 100 g


2,1 %

de fibres


7 mg

de vitamine C pour 100 g






L'ail : légume, épice et condiment

Il apporte un parfum incomparable à de nombreux plats. C'est un des composants essentiels de la cuisine du sud. Ses antioxydants lui confèrent de multiples vertus qui en font un atout majeur pour la santé…

Vie saine et zen - L'ail : légume, épice et condiment

Originaire d'Asie centrale il est utilisé depuis des millénaires et connu pour donner de la force et protéger des maladies. Les Égyptiens en distribuent aux bâtisseurs de pyramides, les Grecs et les Romains aux soldats et aux athlètes.
Hippocrate le considère comme un médicament sudorifique, "chaud, laxatif et diurétique".

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Le chandail

Au XIXe siècle, les marchands viennent du sud de la France pour vendre leur ail aux Halles de Paris.
Pour lutter contre les frimas nordiques, ils portent un genre de tricot fabriqué dans leur région qui deviendra le "chandail"…

Au cours de l'Histoire, il est tantôt banni pour son odeur, tantôt favorisé pour ses vertus.
Au Moyen Age les enfants mettent des tresses d'ail autour du cou pour se protéger des sorcières.
Henri IV en est un grand consommateur notamment pour ses propriétés aphrodisiaques.

135 kcal

pour 100 g


3 %

de fibres


30 mg

de vitamine C pour 100 g






Le champignon, légume d'octobre

Il rehausse la saveur de nombreux plats. Peu calorique, il contient de nombreux minéraux et vitamines. Il fait du bien à l'intestin et a la réputation de rendre calme et serein…

Vie saine et zen- Le champignon, légume d'octobre

Depuis l'apparition de l'humanité sur terre, on consomme des champignons. C'est même sans doute un des premiers aliments.
Les Grecs seraient les premiers à l'avoir cultivé.

De l’ancien français champegnuel, dérivé du latin campagniolus, "champignon des champs", son nom apparaît dans la langue française à la fin du XIVe siècle.

Il faut attendre le XVIIe siècle pour que la culture de la psalliote champêtre dans les carrières désaffectées du 15e arrondissement de Paris ne se développe donnant son nom au "champignon de Paris".

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Champignons de cueillette

L'automne est la saison idéale pour cueillir les champignons : cèpe, girolles, trompette de la mort, lépiote, pleurote, morille… En France seulement une trentaine de variétés sont comestibles.

La loi
Les champignons appartiennent toujours au propriétaire du terrain sur lequel ils se trouvent. Dans les forêts publiques, on a le droit de récolter un volume limité à la consommation familiale. Mais cette tolérance peut être restreinte ou supprimée par les autorités. La cueillette peut même faire l'objet d'une taxe !
Par exemple, dans certains départements (Aude, Hérault, Jura, Bas-Rhin, Haute-Saône, Haute-Savoie, Var, Vendée) la récolte est limitée à 2 ou 3 kg par personne.

Les règles
- ne pas détruire la flore et la faune en battant les fourrés avec un bâton,
- ne pas détruire les champignons qu'on ne connaît pas,
- éviter de mettre les champignons dans un sac en plastique,
- ne pas mélanger les espèces (un champignon vénéneux peut "contaminer" les autres),
- ramasser les champignons fermes, sains et entiers,
- les faire vérifier par un spécialiste.

Différentes variétés
Ce n'est pas un végétal comme un autre. Il est classé par les scientifiques dans le règne fongique (fungi), qui comprend également les moisissures, les levures, les lichens…

28

kcal pour 100 g


2 %

de protéines


2,5 %

de fibres






La noisette, fruit de septembre

Idéale pour le goûter en accompagnement d'une pomme, délicieuse dans les salades variées et les desserts, la noisette est riche en minéraux et oligo-éléments, en antioxydants et en "bon" gras...

Vie Saine et Zen, La noisette, fruit de septembre

Originaire des zones humides et tempérées de l'hémisphère nord, la noisette, "petite noix", est cultivée depuis la préhistoire en Asie mineure.
Développée par les romains, il faut attendre le XVIIe ou le XVIIIe siècle pour qu'elle se répande à grande échelle en Europe.

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Noisette, coudre ou aveline

Le noisetier est également appelé "coudrier".
Le terme existe depuis le XIIe siècle et vient du latin "corylus", dérivé du grec "korys", capuchon ou casque, en raison du petit chapeau qui coiffe le fruit.

Ce fruit est appelé "noisette" mais également "coudre", fruit du coudrier ou "aveline", d’Abella, ville italienne célèbre pour ses noisettes.

L'amande, qu'on mange, porte le même nom que le fruit.

Différentes variétés
C'est le fruit et l'amande du noisetier, arbrisseau de la famille des bétulacées, cousin de l'aulne, du charme et du bouleau.

385 kcal

pour 100 g


6,5 %

de fibres


230 mg

de phosphore pour 100 g






La myrtille, fruit d'août

Elle agrémente les desserts, délicieuse notamment dans la célèbre recette vosgienne de tarte ! Bourrée d'antioxydants, la myrtille fait partie des "superfruits" qui ont des vertus exceptionnelles pour améliorer la vision, prévenir les maladies cardiovasculaires, les cancers et différents problèmes liés au vieillissement...

Vie saine et zen, La myrtille, fruit d'août

Originaire des régions septentrionales d'Eurasie et de la côte ouest de l'Amérique, elle est consommée depuis la préhistoire. Dans l'Antiquité, les grecs l'utilisent pour ses propriétés médicinales, notamment contre la diarrhée.

Le nom apparaît au XVIe siècle, du latin "myrtillus", dérivé de "myrtus", myrte, arbuste portant des fruits qui lui ressemblent.

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Mieux voir

Après la guerre, un pilote français qui avait servi dans la Royal Air Force révèle qu'on faisait manger aux aviateurs de grandes quantités de myrtilles pour augmenter leur acuité visuelle nocturne durant les vols.

Le professeur Henri Pourrat étudie alors les effets des anthocyanines du fruit et dépose le brevet d'un médicament à base de myrtilles pour soigner les problèmes de vues.

Différentes variétés
De la famille des Éricacées, elle est de la même famille que les arbouses. 
Elle fait partie des airelles au même titre que le bleuet, l'aradeck, le quéquénier, le raisin de bruyère ou des bois.

Il y a environ 450 variétés cultivées, dont la plupart viennent des Etats-Unis : bluetta, earliblue, patriot, spartan, collins, bluejay, bluecrop, berkeley, jersey, darrow, elliot, ivanhoe…

50

kcal pour 100 g


20

mg de vitamine C pour 100 g


3 %

de fibres






La carotte, légume de juin

On la trouve à peu près toute l'année et elle se conserve facilement. Douce et délicieuse, c'est un aliment santé précieux, riche en vitamine A et en antioxydants.

Vie saine et zen La carotte, légume de juin

Depuis 5000 ans on la trouve à l'état sauvage en Afghanistan. Elle voyage à travers le Moyen-Orient, l'Asie, l'Afrique et l'Europe où on l'utilise surtout dans l'Antiquité pour ses vertus médicinales.
Au Moyen-Âge c'est l'aliment du pauvre (avec le panais) et on la réserve souvent au bétail.
Le nom français date du XVIe siècle, du latin "carota", carotte, dérivé du grec "karôton".

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Carotte : pilule du lendemain ?


Hippocrate aurait fait mention de l'usage des graines de carotte sauvage comme "pilule du lendemain".

Elle contient en effet des "terpénoïdes" une substance qui bloquerait la synthèse de la progestérone chez les femmes enceintes de courte date, ce qui empêcherait l'oeuf fertilisé de s'implanter dans l'utérus.

(Source : PasseportSanté)

Pour le prince d'Orange…
Jusqu'au XVIIe siècle la couleur de sa racine, selon les variétés, est rouge, violette, blanche, jaune, verte ou noire. À cette époque des Hollandais créent la carotte orange par croisement d'une rouge et d'une blanche. Ils voulaient ainsi montrer leur fidélité aux princes d'Orange.

33

kcal pour 100g


40%

moins de risques de cancer du poumon pour les femmes
avec 2 à 4 portions par semaine


3 %

de fibres






L'oseille, légume d'avril

Pour accompagner le poisson, elle n'a pas son pareil. Riche en antioxydants, vitamines et oligo-éléments, elle a de multiples vertus pour notre santé…

Vie saine et zen - L'oseille : légume d'avril

Originaire d'Asie septentrionale et d'Europe, on la consomme depuis l'Antiquité, notamment comme plante médicinale pour ses propriétés digestives. Elle est par exemple très appréciée en Égypte où les médecins l'utilisent pour soigner les problèmes gastriques du Pharaon.

Dès le Moyen Âge, on repère ses vertus susceptibles d'empêcher le scorbut et c'est à cette époque qu'on commence à l'introduire dans la cuisine.

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Du grec "oxalis"

Du grec "oxalis", le vieux français la nomme "osille", mais on l'appelle aussi "surelle" ou "surette" (en anglais "sorrel").

Différentes variétés
De la famille des polygonacées (genre Rumex), elle est cousine de la rhubarbe ou du sarrasin, mais elle ressemble à l'épinard, avec l'acidité en plus.

24 kcal

pour 100 g


3 %

de fibres


125 mg

de vitamine C pour 100 g






Le salsifis, légume de novembre

Le salsifis fait partie des légumes oubliés qui reviennent au goût du jour. Très fin, légèrement sucré, il est bon pour les intestins et contient des antioxydants…

Vie saine et zen - salsifis légume de novembre

Il serait originaire du sud de l'Europe et de l'est du bassin méditerranéen.
Les Grecs et les Romains l'appellent "barbe de bouc" (tragopogon) mais l'utilisent principalement comme plante médicinale.

Il faut attendre le XVIe siècle pour qu'il arrive en France où il devient assez populaire. Toutefois on le confond vite avec la scorsonère, une cousine à peau noire, plus pratique à cultiver et à cuisiner.

Peu utilisé du fait de sa difficulté de préparation, il revient en vogue depuis quelques années parmi les légumes "anciens".

 

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Qui suit le soleil

Son nom vient du vieux français "sercifi", de l'italien "salsefica" qui serait un dérivé du latin "solsequium" signifiant "qui suit le soleil" parce que sa fleur suit le trajet du soleil à la manière du tournesol.
On l'appelle aussi cercifix ou barberon.

 Quelques variétés
C'est la racine de la plante qu'on consomme en légume. La majeure partie des salsifis qu'on trouve sur les marchés sont en fait des scorsonères. On les appelle "salsifis noir" alors qu'il s'agit d'une plante, certes de la même famille, mais différente.

Quelques exemples de variétés :
- Salsifis, écorce brun clair, forme conique : mammouth à grosse racine,

30

kcal pour 100 g


320

mg de potassium pour 100 g


4 %

de fibres






La noix, fruit d'octobre

Elle rehausse la saveur de nombreux desserts. Elle est certes très calorique mais elle nous apporte le bon gras dont nous avons besoin. Comme disait le chanteur : "qu'y a-t-il à l'intérieur d'une noix ?"...

Viesaineetzen.com - La noix, fruit d'octobre

Du latin "nux", noix, on la trouve sous sa forme sauvage depuis des millions d'années dans une région qui s'étend de l'Europe du sud-est jusqu'à l'Himalaya. Domestiquée il y a 12 000 ans, probablement en Perse, elle passe en Europe par l'intermédiaire des caravanes commerciales.

Noix de Jupiter
Elle est très recherchée des Grecs et des Romains. Ces derniers l'estiment au point de la considérer comme un don des dieux. Ils la nomment "Jovis glans", noix de Jupiter, et la répandent dans tout leur Empire.

En France, sa valeur est telle qu'au Xe siècle, les paysans acquittent leurs dettes en "setiers" de noix (ancienne mesure de capacité représentant quelques centaines de litres). Et c'est avec de l'huile de noix qu'au XIIIe siècle on règle les baux à l'abbaye cistercienne du Dalon, dans le Périgord.

525

kcal pour 100g


2

c. à soupe d'huile de noix
couvrent la dose recommandée journalière d'oméga3


8%

de fibres






La noix, fruit d'octobre (suite)

Valeur nutritive
Elle est très riche en manganèse. Elle contient du phosphore, du magnésium, du fer, du zinc, du cuivre, de la vitamine B1, B6, et B9. C'est aussi une bonne source de protéines.

Elle fait partie des fruits oléagineux, comme la noisette et l'amande qui sont très énergétiques mais dont plusieurs études récentes ont montré l'effet bénéfique sur le taux de cholestérol, sur le risque de maladies cardiovasculaires, de diabète de type 2, de calculs biliaires et d’ablation de la vésicule biliaire, du cancer du côlon chez la femme.

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L'huile et le vin

- L'huile de noix : une huile de qualité, au goût typé. Proportions harmonieuses des taux d'acides gras : oméga-3 (12,5%), oméga-6 (59%). Parfaite dans les salades, mais elle ne supporte pas d'être chauffée.

- Le vin de noix : des recettes traditionnelles à base de noix fraîches, de vin (rouge, blanc ou rosé), d'alcool (eau-de-vie de fruits, marc, rhum ou cognac), de sucre et d'épices diverses (vanille, cannelle, zeste d'orange…). Délicieux apéritif après quelques mois voire quelques années de vieillissement.

De plus, la noix contient la proportion idéale d'acide gras oméga-3, considéré comme "bon" gras pour la santé cardiovasculaire, du fait de son impact positif sur les taux de lipides sanguins.


                
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