Bien choisir son pain

Son choix répond à des critères de gourmandise mais également à des exigences nutritionnelles qui concernent notre santé et notre ligne. Quel pain mangeons-nous ? Où trouver du bon pain ?...

Vie saine et zen, Bien choisir son pain

Il suffit de regarder la très grande variété de produits qui figurent sur les étals des boulangers pour comprendre qu'il y a pain et pain.

Le pain blanc
Parmi eux, la baguette est un classique. Pour un étranger c'est, avec le béret basque, le symbole du français type.
Il y a bien sûr toutes les autres formes : ficelle, bâtard, flûte, pain long, en épi, miche…

Les pains blancs sont faits avec de la farine de blé raffiné, c'est-à-dire du blé dont on a enlevé l'écorce (farine de type 55).

Le pain de campagne
Les recettes varient d'une boulangerie à l'autre, c'est en fait une appellation commerciale.
Il peut être fait avec un mélange de plusieurs farines différentes (souvent seigle et blé), ou avec la même farine que la baguette locale. Dans ce dernier cas, seule la forme du pain change et souvent le boulanger a juste rajouté de la farine en décoration sur le pain pour "faire campagne".

Le pain bis
Le pain bis ou semi-complet est fait avec une farine moins raffinée que le pain blanc (farine de type 80).

Il présente des qualités nutritionnelles meilleures, notamment concernant les fibres et les minéraux. Pour ceux qui n'apprécient pas le pain complet, ou le digère mal, il présente un bon compromis.

Le pain complet
Le pain complet ou intégral est fait comme son nom l'indique à partir de farine complète faite de blé moulu avec son enveloppe (farine de type 150). Il ne faut pas le confondre avec le pain au son, qui est fait avec une farine raffinée à laquelle on a rajouté du son.

Le pain complet a l'avantage d'être plus riche en protéines, en fibres, en vitamines, en magnésium et autres minéraux (voir : Qui veut du pain ?).

Les pains fantaisie
Du pain bûcheron au pain de son en passant par le pain forestier et le pain polka, c'est la qualité de la farine, de la levure ou du levain qui joue.
On peut leur donner toutes sortes de formes et y ajouter divers ingrédients : noix, lard, olives, châtaigne…

Les pains spéciaux
Du traditionnel pain de seigle aux multigraines et multicéréales de tous poils, le principe est de mélanger de la farine de blé avec celle d'autres céréales, pour pouvoir faire lever la pâte.

Par exemple, le pain de seigle doit contenir au minimum 65 % de farine de seigle. Entre 10 et 35 %, on parlera d'un pain au seigle.

Pain à la levure ou au levain?
Le pain au levain se conserve plus longtemps, il a un indice glycémique (IG) plus faible, il est plus digeste et ses minéraux sont mieux absorbés par l'organisme. Il améliore la tolérance au gluten.

Il existe aussi du pain au levain sur levure. Certains boulangers ajoutent de la levure pour que le pain lève mieux.

Où trouver du bon pain
Depuis 1998, on ne peut pas se prétendre boulanger n'importe comment. Le véritable artisan doit pétrir sa pâte, la laisser fermenter et la cuire lui-même, dans sa boutique. Tout à fait différent d'un terminal de cuisson (ou "point chaud") dans lequel la pâte fabriquée industriellement, reçue congelée, est uniquement cuite sur place.
S'il ne faut pas de diplôme particulier pour tenir un terminal de cuisson, il faut au minimum un CAP pour ouvrir une boulangerie (ou trois ans d'expérience).

L'étiquetage de la composition n'est pas obligatoire en France si le pain n'est pas pré-emballé. Si le pain a été congelé, la vendeuse doit obligatoirement le signaler au consommateur.

Il existe une appellation officielle "pain de tradition française", qui désigne ceux qui ne contiennent pas d'additifs, qui sont fabriqués selon des méthodes traditionnelles, sans surgélation, et fermentés avec des levures précises.

On trouve du pain bio dans les magasins biologiques et de plus en plus de boulangeries proposent du pain certifié "Agriculture Biologique".

Quelques artisans boulangers français ont acquis une notoriété nationale voire mondiale du fait de la grande qualité de leur produit. Citons pour mémoire Poilâne et Keyser qui n'ont pourtant que quelques boutiques à Paris.

Attention ! On peut être attiré par des boutiques qui reproduisent une belle ambiance de boulange campagnarde et qui ne sont en fait que des "points chauds" qui savent soigner le décorum.
Pour les reconnaître, il suffit d'observer leur enseigne : elle évite habilement toute dénomination incluant le terme "boulangerie" ou "artisan boulanger".

74 %

des pains achetés
sont des baguettes


320

baguettes sont produites et consommées chaque seconde en France


71 %

des baguettes sont vendues par les boulangeries artisanales




                

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