Chicorées : frisée, scarole, pain-de-sucre… Des salades toute l'année !

Ses feuilles sont légères, fraîches et nous font de merveilleuses salades : frisée, scarole, pain-de-sucre, Trévise… Sa racine est à l'origine d'une boisson qui est l'amie du petit déjeuner. Riche en antioxydants, la chicorée est l'alliée de notre santé.

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Originaire de l’Europe, du centre de la Russie et de l’ouest de l’Asie, on trouve des restes de chicorée dans les feux des hommes préhistoriques. Elle fait partie dans l'Antiquité des plantes médicinales répertoriées par les Égyptiens. Elle est connue chez les Grecs et les Romains. Le mot vient du latin "cichoreum", dérivé du grec "kikhorion".
Plus tard, elle figure dans le "Capitulaire de Villis" de Charlemagne, parmi les plantes médicinales qui doivent être présentes dans les jardins des châteaux forts.

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Chicorée : la boisson

La variété à racine est utilisée dans l'Antiquité par les Grecs et les Romains qui la grillent et en font une boisson réputée pour ses propriétés apéritives et digestives. Ils s'en servent pour soigner les blessures, grâce à ses propriétés anti-inflammatoires, et pour réguler les troubles digestifs.

Au début du 19e siècle, pendant le blocus continental qui empêche l’importation de sucre et de café, Napoléon favorise le développement de la chicorée afin de remplacer le café.

Des études récentes montrent qu'une consommation de 30 cl de chicorée par jour pourrait prévenir les thromboses et l'inflammation. Cette propriété serait due à la présence dans la racine de la plante de composés phénoliques et d'inuline, un glucide de la famille des fructanes*.

Cousine du tournesol
Les chicorées sont cousines des laitues, de l'artichaut, du chardon, du tournesol, du salsifis et du topinambour, tous de la famille des Astéracées.

Il existe différentes variétés à feuilles dont les plus courantes sont :
- la chicorée sauvage et la barbe-de-capucin (septembre à mars) ;
- la chicorée frisée : pancalière, ruffec (juin à septembre) ;
ou wallone (septembre à mars) ;
- la chicorée pain-de-sucre (septembre à mars) ;
- les chicorées rouges : de Chioggia, de Trévise, de Vérone (septembre à mars) ;
- les scaroles : grosse maraîchère, grosse bouclée… (juin à mars) ;
- les endives (toute l'année) (Voir : L'endive, légume de novembre) ;
- etc.

Pour remplacer le café
Il existe également une variété à racines, la chicorée à café, qui sert à fabriquer une boisson souvent utilisée comme un succédané de café. Présentée en mouture, en poudre soluble ou en extrait liquide, la chicorée est l'amie de nos petits déjeuners, pour reprendre le slogan publicitaire d'une marque qui l'utilise abondamment dans sa recette. Elle se boit soit seule, soit mélangée avec du café, du malt ou autre. (Voir encadré.)

Riche en antioxydants
Les variétés de chicorée à feuilles sont très riches en cuivre et en vitamine A, B9, K. Elle sont riches en manganèse, en vitamine B5 et C. Elles contiennent également du calcium, du fer, du magnésium, du phosphore, du potassium, du zinc, de la vitamine B1, B2 et E*.

Elles constituent une source importante d'antioxydants, principalement des flavonoïdes (quercétine et kaempférol) et des caroténoïdes (lutéine et bêta-carotène). Les composés phénoliques sont en plus grande concentration dans les chicorées rouges qui ont un potentiel antioxydant similaire à celui des myrtilles et du vin rouge*.

Du fait de ses composants, la chicorée pourrait donc contribuer à la diminution du risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques*.

La choisir
Les feuilles doivent être fermes. Leur bord et leur pointe ne doivent pas comporter de zones brunes.

La préparer
Enlever les premières feuilles puis laver la chicorée à grande eau.
Si l'on craint l'amertume, on peut la laisser tremper une dizaine de minutes dans l'eau froide.

La conserver
Une fois lavée et essorée, elle peut se conserver une semaine au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

La déguster
La façon la plus courante de la consommer est de la servir nature avec une vinaigrette dont on peut varier les versions à l'infini en jouant sur les huiles (d'olive, de colza, de noix, de noisette, de sésame…), les vinaigres (de vin, de cidre, balsamique, à l'estragon, à la framboise…) avec ou sans moutarde, les herbes (persil, ciboulette, cerfeuil, coriandre, thym…) et les graines (noix, tournesol, courge, pavot, sésame…).

On peut faire un mesclun avec plusieurs variétés (scarole, frisée, Trévise…) ou d'autre salades (laitues, roquette, cresson…).
Elle se marie parfaitement avec les carottes râpées, la salade de pommes de terre, de chou blanc ou d'avocat.

La frisée est souvent proposée avec des lardons, des croutons et des œufs mollets ou avec des gésiers, des foies de volailles et du magret fumé, ou encore des noix et du fromage.

Les chicorées peuvent être également cuites à l'étuvée, dans un petit fond d'eau, par exemple avec des petits pois, et servir alors d'accompagnement pour une viande ou un poisson. On peut aussi en faire une soupe ou un gratin.

 

Sources :
*Passeport Santé : Chicorée et endive
Wikipédia : Chicorée
Les semences au cœur de la vie : La chicorée ? Longue histoire, large biodiversité cultivée
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

36 mg

de vitamine C
pour 100 g de salade sans assaisonnement**


16 mg

de calcium
pour 100 g de salade sans assaisonnement**


33 mg

de vitamine B9
pour 100 g de salade sans assaisonnement**




                

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