Des œufs dans nos paniers (suite)

Ne pas choisir n'importe quel oeuf
Environ 81 % des œufs consommés en France proviennent de poules élevées en cage, et 3 % de poules élevées au sol, c'est-à-dire en liberté dans des bâtiments où il n'y a pas plus de 9 poules par m/2. Malgré les conditions d'hygiène très strictes de ce type d'élevage, on préfèrera le plein air ou le bio.

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Lire les oeufs

Sur l'œuf doit figurer obligatoirement :
- le numéro correspondant au mode d'élevage (0 pour le bio, 1 pour le plein air, 2 pour le sol, 3 pour la cage)
- le code du pays où l'œuf a été pondu (FR pour la France)
- le code du bâtiment d'élevage où l'œuf a été pondu.

Sur l'emballage doivent figurer :
- la catégorie de qualité des œufs (A pour les frais, B pour les déclassés à la coquille fêlée),
- la date de consommation recommandée (DCR),
- le mode d'élevage,
- l'explication du code d'élevage marqué sur l'œuf,
- le calibre ("très gros" 73 g et +, "gros" de 63 à 73 g, "moyen" de 53 à 63 g, "petit" - de 53 g) et les précautions d'entreposage.

"Frais" : peut être consommé sans problème jusqu'à 28 jours après la ponte. 

"Extra" : extra frais jusqu'à 9 jours après la ponte.
La date de ponte ne figure pas obligatoirement sur les emballages.
Les appellations "œufs de ferme", "œuf coque", ou "œuf du jour" n'ont aucune valeur légale.

Dans l'élevage en plein air (12 % de nos œufs), les poules sont dans un bâtiment équivalent à celui de l'élevage au sol (pas plus de 9 poules par m2) mais ce bâtiment est ouvert sur un parcours herbeux (4 m2 pour chacune).

Dans l'élevage biologique (3 % de nos œufs), elles ont également accès à un parcours herbeux (toujours 4 m2 pour chacune) et leur alimentation est au minimum à 90 % composée de produits issus de l'agriculture biologique dont près de la moitié doit parvenir de l'exploitation. Il y a au minimum deux contrôles par an.

Oublier les idées reçues
- La poule n'a pas besoin du coq pour pondre des œufs.
- Un œuf roux n'est pas meilleur ni plus naturel qu'un œuf blanc.
- La couleur du jaune n'a aucun rapport avec la qualité de l'œuf.
- Les traces de sang qui peuvent apparaître dans le blanc ou le jaune sont dues à un début de fécondation, sans incidence sur la qualité de l'œuf.

Le conserver au frigo
Il faut conserver les oeufs au réfrigérateur, de préférence la pointe en bas afin de limiter les échanges gazeux. La coquille est poreuse et laisse passer les odeurs. Il vaut donc mieux stocker les œufs dans le compartiment fermé prévu à cet effet dans la plupart des frigos. Il faut penser à nettoyer régulièrement cet emplacement avec de l'eau vinaigrée ou du produit pour la vaisselle, et rincer soigneusement.

Il ne faut jamais laver un œuf, cela le rend plus perméable aux microbes.

Pour beaucoup de recettes, les oeufs doivent être à température ambiante. Il faut donc les sortir une heure à l'avance ou à défaut les réchauffer dans de l'eau tiède quelques minutes avant de s'en servir.

Il ne faut pas utiliser les oeufs cassés ou fendus, qui risquent d'être contaminés par des microbes.

Un truc pour juger de la fraîcheur d'un oeuf : moins il est frais plus il flotte près de la surface dans une casserole d'eau.

Mille recettes simples
L'œuf peut se préparer de nombreuses façons : à la coque, au plat, mollet, dur, poché, cocotte, brouillé, en omelette… Et être accompagné de multiples ingrédients : herbes, fromage, champignons, oignons, pomme de terre, tomates, lardons, jambon, saucisse, poissons, fruits de mer…

Il est à la base de sauces : mayonnaise béarnaise, hollandaise…

Il entre dans la composition de plats : salades variées, chakchouka, piperade, quiche, tajine, tortilla…

Et de nombreux desserts : crêpes, crème anglaise, lait de poule, île flottante, meringue, soufflé, œufs au lait, flan, sabayon…

Les œufs de cent ans
Les chinois mangent des "œufs de cent ans". Ce sont des œufs de cane enveloppés dans un emplâtre de chaux, de boue, de salpêtre, d'herbes aromatiques et de paille de riz pendant deux mois minimum. Une fois débarrassés de cette gangue, les œufs sont noirs et luisants.
On les mange froids, nature ou accompagnés de lamelles de gingembre, de rondelles de concombre ou de fragments de gésiers de poulet confits.

Un truc pour réussir vos œufs à la coque
Les œufs doivent être extra frais, sortez-les du réfrigérateur une heure avant ; percez la coquille à l'aide d'une aiguille côté chambre à air, c'est-à-dire du côté du sommet arrondi ; déposez votre œuf dans l'eau bouillante salée et laissez cuire trois minutes.

Recette beauté
L'œuf est également un produit naturel pour la beauté.
Exemple : un mélange de jaunes d'œufs battus avec un peu de rhum et une cuillérée à soupe d'huile d'olive appliqué sur les cheveux pendant deux heures leur donne éclat et souplesse.

Pour celles et ceux qui n'aiment pas passer trop de temps à cuisiner, l'oeuf est un aliment pratique et facile. En outre, par rapport à la viande et au poisson, il est peu onéreux. Voilà de nombreuses raisons pour ne pas hésiter à mettre des œufs dans nos paniers !

 

Sources :
Larousse Gastronomique
passeportsante.net
Ce que nous devons savoir sur l'œuf, Pierre Attenont, éditions Plon


                

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