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L’entomophagie : des insectes dans nos assiettes

Des millions de gens consomment régulièrement des insectes, ce qui est bon non seulement pour leur santé mais aussi pour la planète.
Familiers dans la cuisine asiatique ou africaine, ils sont incongrus en Occident où les appréhensions restent tenaces. Vous reprendrez bien un peu de terrine de grillons ?

Viesaineetzen.com - L’entomophagie : des insectes dans nos assiettes

"Il y a 20 ans, personne ne connaissait l’entomophagie en France. Aujourd’hui, les gens savent que les insectes sont riches en protéines et bon sur le plan gastronomique. On avance", note Bruno Comby, précurseur de l’entomophagie dans l’hexagone.
Récemment, l’Agence des Nations Unies pour l’agriculture et l’alimentation (FAO) a recommandé leur consommation pour pallier la crise de l’élevage animal et lutter contre la malnutrition.

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Des bienfaits pour la planète
L’entomophagie a des vertus écologiques. L’élevage d’insectes est moins polluant que celui des bovins par exemple, car nos amis à mille pattes émettent moins de gaz à effet de serre, consomment moins de végétaux et d’eau.
L’enjeu est également économique : leur production demande un faible investissement.

"Or, les méthodes actuelles de production de viande ne sont pas soutenables sur le long terme", insiste Bruno Comby. "Par exemple, élever du bétail nécessite une forte consommation de pétrole. Je prédis qu’à la fin du 21e siècle, les insectes joueront un rôle essentiel dans l’apport protéinique de l’espèce humaine."

Un cocktail de nutriments
Leurs qualités nutritionnelles sont épatantes. Punaises, fourmis, larves d’abeilles, sauterelles, chenilles… Les insectes sont riches en protéines, en vitamines B2, D et en minéraux : zinc, calcium et fer.

"Et en plus il n’y a pas de cholestérol !", souligne Michel Collin, entomologiste. "Mais pour conserver tous ces bienfaits, les insectes doivent être bouillis ou frits. Les adjuvants, comme les épices ou le glucose peuvent altérer leurs apports nutritionnels."

Ne manger que des espèces comestibles
"Peu d’insectes sont reconnus par les autorités sanitaires françaises comme pouvant être offerts à la consommation humaine", prévient Yves Corfmat, chef du service de microbiologie alimentaire au laboratoire départemental d’analyses du Morbihan.
"Il ne faut pas hésiter à se renseigner auprès de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes. Il faut étudier leur provenance, comment ils ont été élevés et nourris, vérifier qu’ils ne soient pas porteurs d’une bactérie nocive, qu’ils ne sécrètent pas de substance toxique…"

Des études sanitaires sont actuellement en cours et devraient, à terme, faciliter l’accès des français à de bons produits.

Où en trouver
Parce que trouver des fournisseurs d’insectes n’est pas une mince affaire.
Quelques sites internet comme Insectes comestibles en vendent. On peut ainsi déguster des "bonbons fourmi" à la framboise ou à la pomme, des "sucettes scorpion", des "vers aromatisés au fromage".

Michel Collin, en accord avec la Direction Départementale de la Protection des Populations, fournit des insectes fiables sur son site.
"Pour les autres fournisseurs, il n'y a pas forcement de garantie. Surtout, il ne faut pas se fournir dans une animalerie."

Comment les consommer
Si on parvient à se fournir en insectes adaptés à la consommation humaine, Bruno Comby propose plusieurs recettes sur son site et dans son livre Délicieux insectes. Au menu : terrine de grillons, ragoût de sauterelles, suprême de larves et brochettes de criquets au barbecue.

Les sites Cuisiner des insectes et Insectes comestibles proposent également des recettes.

Et c'est bon !
Pour développer la tendance, il faut peut-être s’attaquer au premier préjugé : le goût.
Les sauterelles, les criquets et les vers auraient une saveur rappelant celle de la peau du poulet grillé, certaines larves seraient citronnées, d’autres piquantes, d’autres encore avec un goût de noix, comme celle du ténébrion meunier.
Pour Bruno Comby, "la cerise sur le gâteau, c’est que les insectes ont bon goût. C’est tout un univers gastronomique à découvrir."

Mais pour l’instant, les occidentaux semblent moins réticents à manger des steaks d’insectes que des mets ayant l’apparence d’insectes.
L'association française Worgamic réfléchit donc à la transformation de ces produits pour développer l’entomophagie. Et ainsi contribuer à la réalisation de la prédiction de Bruno Comby…

 

Sources :
Délicieux insectes, Bruno Comby, éditions Jouvence

1 400

espèces d'insectes au moins
sont consommées
par les hommes


500 grammes

d'insectes en moyenne
sont ingurgités
chaque année par l’homme à son insu


2,5 milliards

de personnes dans le monde
se nourrissent d’insectes quotidiennement




                

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