La dinde a tout pour plaire (suite)

La viande la plus maigre
La dinde est en tête parmi les viandes les plus maigres, avec 115 kcal/100 g. Ses qualités nutritionnelles sont comparables à celle de la truite.
Sa densité de protéines est la plus élevée de toutes les viandes (après le cheval).
Son taux de lipides est le plus faible de toutes les volailles, et elle contient 60 % de "bon" gras, c'est à dire des acides gras mono-insaturés, et polyinsaturés oméga-3 et oméga-6. Ce taux de 60 % peut du reste augmenter si l'éleveur alimente la volaille avec des mélanges de grains contenant notamment du lin, riche en acide gras oméga-3.
La dinde est une excellente source de vitamines B2, B3, B5, B6, B12 et de minéraux : phosphore, fer, zinc, sélénium, cuivre.

Compte tenu du profil de ses acides gras et de sa teneur en sélénium, la dinde peut jouer un rôle bénéfique dans la prévention des maladies cardiovasculaires et la diminution du risque de certains cancers (colorectaux, du poumon…). De plus, elle est intéressante pour les personnes souffrant d’allergies alimentaires, car ses protéines sont rarement allergènes.

La viande la moins chère
Entre 6 et 7 euros le kg en moyenne, c'est une manière de se régaler à petits prix.

Bien choisir sa dinde
Si l'on est nombreux, il vaut mieux la choisir entière. Elle doit être grasse, avec le cou court, les pattes lisses et la peau fine.

On préfèrera bien sûr une volaille Label Rouge, bio, AOC ou fermière. Il faut prévoir environ 300 g de viande par personne. On trouve des femelles de 3 à 4 kg ce qui, compte tenu des os, convient pour huit à dix personnes. Si l'on est moins nombreux, on peut penser à une cuisse de dinde, suffisante pour quatre.

Comment la conserver
Il faut la placer dans le bas du réfrigérateur, là où la température est la plus basse. Crue, elle peut se conserver, selon son conditionnement, de sept à onze jours. Une fois cuite et bien emballée, elle peut se garder au maximum trois jours.

La déguster selon la tradition
Delphine Germain, dans son livre Ce que nous devons savoir sur la dinde, conseille de la cuire lentement, sans la brusquer. "Compter environ une heure par kilo… Démarrer le four à froid, à basse température, 100 à 150° (thermostat 4/5) et ensuite arroser la dinde régulièrement, si possible tous les quarts d'heure. En fin de cuisson, le thermostat peut être monté à 200°C (thermostat 7) pour lui faire prendre une belle couleur dorée."

Si l'on veut respecter la tradition, on peut la préparer farcie : une farce classique avec de la chair à saucisse aux légumes et éventuellement des truffes ; ou à l'américaine, une farce aux marrons ou aux huîtres avec une sauce aux airelles.

Au Mexique, dans le "mole poblano" la dinde est bouillie, puis coupée en morceaux. On fait revenir ces morceaux dans de l'huile, on verse dessus une préparation liquide composée de tomates, tomatillos, piments, graines de sésame et de citrouille, amandes et arachides, ail, oignon et chocolat amer. On laisse cuire ensuite une demi-heure.

Donner libre cours à sa créativité
Il y a juste une chose à savoir : lorsqu'elle est en morceau, en escalope, en filets, en paupiettes, il vaut mieux la faire cuire pas trop longtemps à feu doux pour garder le moelleux.
À partir de là, de nombreuses variations sont possibles. Tous les accompagnements se marient avec la dinde : pâtes, riz, légumes et fruits (cerises, abricots...). La créativité du cuisinier ou de la cuisinière peut s'exprimer largement, il y a des centaines de recettes à suivre ou à imaginer.

- Original pour l'apéro : des petits cubes de dinde passés dans un jaune d'œuf cru, puis roulés dans des graines de sésame avant d'être saisis à la poêle avec un filet d'huile d'olive. On sert avec une sauce légère : yaourt au curry ou tzatziki au concombre.

- On peut également penser aux produits dérivés, jambon, dés précuits, ou saucisses qu'on peut incorporer facilement dans les salades, les sandwichs, les cakes, les quiches...

- Les "cordons-bleus" ont beaucoup de succès auprès des plus jeunes. On peut les réaliser soi-même avec une fine escalope sur laquelle on dépose une lamelle de gruyère, qu'on replie en deux et qu'on pane. On peut varier les fromages, et ajouter des herbes, des tomates...

 

La dinde est à la fois tradition et modernité, festive et diététique, le tout à des prix abordables, ce qui est appréciable en ces périodes de crise du pouvoir d'achat. Elle a tout pour plaire.

115 kcal

pour 100 g



Ce que nous devons savoir sur la dinde,
Delphine Germain, éditions Plon

60 %

de "bon" gras dans la dinde




                

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