La moule : populaire et raffinée

Très facile à cuisiner, la moule se décline du populaire "moules-frites" au plat gastronomique. Bourrée de vitamines, minéraux et oméga-3, c'est un atout pour notre santé…

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Présente à l'état sauvage dans presque tous les océans, c'est depuis toujours l'un des animaux marins les plus consommés (voir encadré).

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Petite souris

Elle est consommée par l'homme depuis la préhistoire. Sur de nombreux chantiers de fouilles, notamment en Amérique du sud et dans le nord de la France, on a retrouvé sa coquille. Cette dernière a pu, dès cette époque, servir de cuillère.

Dans l'Antiquité, les Romains entretenaient des "moulières". Du reste, le nom actuel vient du latin "musculus", petite souris. Ce nom apparaît au moment où l'on commence à pratiquer l'élevage de moule, au 13e siècle.

Mollusque bivalve
C'est un coquillage comportant deux coquilles bleues-noires (bivalve), lisses, oblongues et légèrement bombées. Sa chair peut être blanche ou orangée, selon les variétés.

Il existe plusieurs espèces dont deux principales :
- Mytilus edulis élevée sur les côtes atlantiques, bretonnes, dans le nord de l'Europe et au Canada ;
- Mytilus galloprovincialis élevée sur les côtes méditerranéennes, espagnoles, portugaises et atlantiques.

De bouchot mais pas seulement
Elle peut se pêcher mais en France l'essentiel de la production provient de l'élevage, appelé mytiliculture. Cette dernière se pratique principalement sur la côte Atlantique, du Cotentin à la Charente, sur des bouchots : des pieux en chêne avec l'écorce, alignés sur 50 à 100 m et garnis de jeunes moules grâce à des cordes de captage de larves. Il faut ensuite un an avant de récolter. C'est un Irlandais qui aurait créé au 13e siècle les premiers bouchots après avoir constaté que les piquets de ses filets, plantés en mer, se couvraient de moules.

La mytiliculture peut se pratiquer également "à plat", comme l'ostréiculture, ou encore "sur cordes", par exemple en Méditerranée.

On en trouve toute l'année mais la moule est meilleure de juillet à octobre.

Riche en vitamines, minéraux et oméga-3
Elle est riche en protéines et contient des acides gras oméga-3 intéressants pour un bon fonctionnement des systèmes immunitaire, circulatoire et hormonal*.

Elle est très riche en phosphore, fer, zinc, sélénium, vitamine B1, B2, B12, riche en cuivre, vitamine B3, B9. Elle contient également du manganèse, de l'iode et de la vitamine B5*.

La choisir
Le mieux est de l'acheter vivante chez un poissonnier. Elle doit être fermée ou se fermer quand on tapote dessus. On en trouve des "prêtes à cuire" qui nécessitent peu de préparation préalable. Au litre ou au poids : compter deux litres (environ 1,5 kg) pour trois personnes.

Elle est également vendue en demi-coquille ou décortiquée, congelée ou en conserve, crue ou cuite, nature ou en sauce.

La conserver
Fraîche, on peut la garder deux jours maximum dans un torchon humide dans le bas du réfrigérateur.

La préparer
On la lave à grande eau, sans la faire tremper. On brosse les coquilles pour éliminer si besoin les algues et les particules calcaires. Avec un couteau, on détache les filaments qui dépassent.
On élimine la moule dont les coquilles sont cassées ou qui reste entrouverte.

La déguster
Il est déconseillé de la consommer crue.
On peut la cuire facilement telle quelle, à feu vif, sans rajouter de liquide ni quoi que ce soit, à couvert, dans une cocotte remplie à moitié, en secouant cette dernière plusieurs fois afin de faire circuler les moules à l'intérieur. Dès que la moule est ouverte, au bout de quelques minutes, elle est cuite (il faut éliminer celle qui reste fermée).

On peut aussi la préparer "à la marinière" : faire chauffer un peu d'huile d'olive, y faire revenir un hachis d'oignons ou d'échalotes, puis ajouter dans la cocotte les moules, du vin blanc, du thym, du laurier et du persil et faire cuire comme expliqué plus haut. Après dégustation, on peut penser à garder le reste de jus pour la cuisson d'un riz pilaf.

La moule se cuisine également à la crème, au curry, en éclade, en mouclade.
Les fameuses "moules-frites" constituent un plat populaire célèbre notamment dans le nord de la France et en Belgique. Pour varier on peut réaliser les frites avec du céleri rave, du potiron ou du navet.

La moule se marie aussi à merveille avec des pommes au four, une fondue de poireaux ou d'oseille.
En chaudrée, on l'associe à plusieurs poissons, des pommes de terre, de l'oignon, un bouquet garni, du vin blanc et du beurre.

Une fois cuite, on peut l'intégrer dans de nombreux plats à base de céréales, notamment des plats de riz comme la paella, dans des pâtes, des omelettes, des œufs brouillés, des gratins, des ragouts, des soupes, des sauces, des salades (tièdes ou froides)…

 

Sources :
*Passeport Santé : Moule
Wikipédia : Mytilida
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

221 mg

de phosphore
dans 100 g de moule cuite à l'eau**


21,2 μg

de sélénium
dans 100 g de moule cuite à l'eau**


352 μg

d'iode
dans 100 g de moule cuite à l'eau**




                

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