La moutarde : du tonus dans nos assiettes

Elle est mondialement célèbre, c'est le troisième produit consommé dans le monde après le sel et le poivre. Indispensable dans une cuisine, elle donne du tonus aux plats de viandes comme aux salades et facilite la digestion.

Viesaineetzen.com - La moutarde : du tonus dans nos assiettes

Originaire, selon les variétés, d'Inde, de Chine, du bassin méditerranéen ou du Proche Orient, la plante est cultivée depuis l'Antiquité et souvent utilisée pour ses propriétés médicinales dont certaines sont encore reconnues aujourd'hui.

En savoir plus

Moût brûlant

Pour certains le mot vient de la devise de Dijon "Moult me tarde". Pour d'autres il dériverait du latin "mustum ardens", moût brûlant, en référence au moût du vin qui sert à délayer la moutarde.

Dans la Bible, on la désigne sous le nom de sénevé, dérivé du latin sinapis. Dans le Nouveau Testament, il y a une parabole de l'apôtre Matthieu sur le grain de sénevé. Le mot "sénevé" ou "sanve" est resté dans la langue française jusqu'au 13e siècle pour désigner la moutarde.

Cousine des choux
La plante est cousine du raifort, des choux, des navets, du rutabaga, du cresson, de la roquette, des radis, tous de la famille des Brassicacées.

Il y a plusieurs variétés dont les plus courantes sont :
- la moutarde des champs ou moutarde sauvage : sauvage et prolifique, c'est l'espèce la plus répandue ;
- la moutarde blanche ou plante à beurre : appréciée dans les campagnes, elle peut servir de fourrage pour les vaches laitières ;
- la moutarde brune ou moutarde de Chine : espèce hybride et vigoureuse introduite en culture vers le début du 20e siècle, c'est l'ingrédient principal de la moutarde de Dijon ;
- la moutarde noire : ses graines passent du rouge au noir après la phase de maturité, elle a été longtemps utilisée pour la préparation de la pâte de moutarde et pour la confection des cataplasmes.

Riche en antioxydants
Sa feuille est très riche en vitamine A, B9, C et K. Elle est riche en manganèse, contient du calcium, du magnésium, du fer, du cuivre. Sa graine contient du sélénium. La feuille comme la graine contiennent des antioxydants, notamment des caroténoïdes*.

À dose modérée, elle favorise la sécrétion des sucs gastriques et des glandes salivaires, stimulerait l'appétit et faciliterait la digestion**. On l'utilisait aussi autrefois pour ses vertus antiseptiques. On en faisait des sinapismes, cataplasmes faits avec de la farine de moutarde, pour contrer le rhume, les rhumatismes, les douleurs de sciatiques, les affections des bronches et certaines éruptions cutanées.

C'est une molécule aromatique générée par la recette du condiment qui lui donne son goût. À haute dose cette molécule traverse le palais, stimule le nerf trijumeau et peut provoquer une sensation désagréable dans la gorge et le nez : on dit que "la moutarde nous monte au nez".

La choisir
On trouve des graines de moutarde ainsi que des graines germées dans les magasins bio et les feuilles dans les épiceries orientales ou certains marchés. Pour les salades, il vaut mieux choisir les jeunes feuilles.

De multiples recettes de condiment
Le condiment est préparé à partir des graines selon différentes recettes. Quelques exemples…

- La moutarde de Düsseldorf ou moutarde anglaise, est très relevée.

- La moutarde bavaroise ou moutarde américaine est assez douce, fabriquée à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, de curcuma et de sucre.

- La moutarde de Dijon est une moutarde forte fabriquée à partir de graines de moutarde brune et de moutarde noire broyées, malaxées avec du vinaigre et/ou du verjus (jus de raisin vert), avec du sel et de l'acide citrique. L'appellation ne garantit pas l'origine du produit mais le procédé de fabrication.

- La moutarde en grains à l'ancienne est une moutarde de Dijon plus douce, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices et d'acidifiants.

- La moutarde douce est fabriquée à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de malt, de sucre, de caramel et de fines herbes.

On trouve par ailleurs de multiples moutardes aromatisées à l'estragon, au cassis, aux fines herbes, à la tomate, au miel…

La déguster
Sa feuille peut être utilisée crue dans les salades. Elle peut aussi être cuite à la manière des épinards et servir d'accompagnement pour les viandes ou être intégrée dans des tartes salées, des omelettes, de la purée de pommes de terre…
Elle peut aussi jouer le rôle de plante aromatique dans des bouillons, des sauces, des soupes, des ragoûts, des plats de légumes.

Sa graine est utilisée dans les currys, aromatise les cornichons au vinaigre et la cuisson du chou ou de la choucroute.
Germée, on peut la mettre dans les salades variées, les crudités ou les sandwiches.

En condiment, elle entre dans la composition de vinaigrettes, de mayonnaise, de sauces diverses comme la rémoulade.
Elle sert à enduire avant la cuisson le lapin, le porc, le poulet et certains poissons gras comme le maquereau.
Elle accompagne les viandes et les volailles, chaudes ou froides.

 

Sources
*Passeport Santé : Moutarde
Wikipédia : Moutarde
La moutarde de Dijon
Chambre d'agriculture de la Côte d'Or : L'histoire de la moutarde
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

92 mg

de calcium
pour 100 g
de moutarde condiment**


77 mg

de magnésium
pour 100 g
de moutarde condiment**


229 mg

de potassium
pour 100 g
de moutarde condiment** 




                

La revue de presse

Une dizaine de villes de plus de 30 000 habitants passent au vert à l'occasion du second...

Un 1er référendum "d’ici à 2021" sur l’introduction dans...

Désormais les semences non-inscrites au catalogue officiel peuvent être vendues l...

Une baisse modeste : de 0,1 an pour les femmes, de 0,2 an pour les hommes… L'espé...

Le dérèglement du rythme veille/sommeil augmente la dissémination des cellules...

Une rémission du diabète pour 61 % des personnes ayant suivi un régime...