La sarriette : l'herbe de l'amour

C'est une des fameuses herbes de Provence, elle donne du parfum et du piquant à nos plats. C'est aussi une plante médicinale qui a, par exemple, des vertus antibactériennes et stimulantes…

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Originaire d’Asie centrale et occidentale, elle est très répandue dès l'Antiquité dans tout le bassin méditerranéen. Les Égyptiens, les Grecs et les Romains l'utilisent en cuisine et en médecine.
Pendant certaines périodes de l'Histoire, notamment la Seconde Guerre mondiale, elle sert de substitut au poivre.

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Herbe de l'amour et poivre d'âne

Le mot vient du latin "satureia", en référence aux satyres, les divinités mythologiques mi-hommes mi-boucs connues pour leur vigueur sexuelle. Sa réputation d'aphrodisiaque lui vaut au Moyen-Âge le surnom "herbe de l'amour" ou "herbe du diable".

On l'appelle aussi en provençal "pèbre d'ai", poivre d'âne, ou en Suisse "poivrette" du fait de son caractère piquant.

En Allemagne, on la nomme "Bohnenkraut", herbe aux haricots, sa présence dans la cuisson de ces derniers permettant d'éviter ballonnements et flatulences.

Cousine de la lavande
C'est une cousine de la lavande, de la menthe, du romarin, de la sauge, du thym, tous de la famille de Lamiacées.

Il en existe plus de 150 espèces dont les principales sont :
- la sarriette des jardins (sarriette d'été ou sarriette commune),
- la sarriette des montagnes (sarriette d'hiver ou sarriette vivace).

Son arôme rappelle à la fois la menthe et le thym, il s'agit d'une plante à la fois aromatique, condimentaire et médicinale.

Tonique et antibactérienne
Elle est riche en fer, manganèse et contient du calcium, du magnésium, de la vitamine B6*.
Son composé actif principal est l'acide rosmarinique qui a des propriétés antioxydantes*.

Les phytothérapeutes lui confèrent des propriétés toniques et antimicrobiennes notamment sur les staphylocoques, streptocoques, colibacilles ainsi que sur divers champignons pathogènes dont les candida. En huile essentielle (HE), elle sert localement à désinfecter les cavités des caries dentaires avant l'obturation**.

Son HE fait partie des huiles essentielles majeures. Elle est traditionnellement réputée pour ses propriétés : antibactérienne puissante, antivirale, stimulante immunitaire, fongicide, antiparasitaire, tonique et stimulante générale (nerveuse, circulatoire, sexuelle, digestive). À l'état pur, elle peut être irritante pour la peau***.

La choisir
On la trouve fraîche en saison sur les marchés ou dans certaines épiceries. Ses feuilles doivent être d'un vert vif.
Elle est vendue le plus souvent séchée, entière ou moulue.

La conserver
Elle se conserve quelques jours comme des fleurs dans un verre d'eau, une à deux semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur enveloppée dans un sac en papier ou un torchon.

Elle peut se congeler, par exemple finement ciselée avec de l'eau dans un bac à glaçon.

On peut la sécher en la suspendant la tête en bas dans un lieu sec, aéré et sombre pendant deux ou trois semaines. Une fois effeuillée, il suffit de la mettre dans un bocal opaque à l'abri de la lumière.

La déguster
Elle parfume et apporte une saveur piquante aux soupes, potages, veloutés, sauces, marinades, salades, omelettes, œufs brouillés, viandes, farces, ragoûts de légumes. Elle fait merveille sur du fromage frais de chèvre ou de brebis.

On l'ajoute à la cuisson des légumineuses pour en faciliter la digestion. Elle accommode parfaitement une poêlée de petits pois, une salade de pois chiches ou de haricots verts.
Elle aromatise le vinaigre.

Elle entre dans la composition d'une liqueur à l'origine fabriquée par les moines chartreux selon une recette originale et secrète : la Chartreuse.

 

Sources :
*Passeport Santé : Sarriette
Wikipédia : Sarriette
**Plante Santé : Sarriette
***Pranarom : Sarriette des montagnes
Larousse Gastronomique



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