L'aubergine, légume de juillet

Elle fait partie des légumes du soleil qu'on trouve notamment dans la ratatouille. Peu calorique, riche en fibres et antioxydants c'est l'alliée idéale d'un bon équilibre alimentaire…

Vie saine et zen- L'aubergine, légume de juillet

Probablement originaire d'Afrique sous sa forme sauvage, elle est domestiquée en Inde depuis environ 4000 ans, puis elle voyage jusqu'en Birmanie et on la trouve en Chine au VIIe siècle av. JC.
Elle est introduite au IXe siècle dans le monde arabe, puis en Espagne et n'arrive en France qu'au XVIIe siècle, pendant la Révolution.

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Du catalan "alberginia"

Son nom vient du catalan "alberginia", dérivé de l'arabe "al-bâdinjân" et du persan "bâdengân".
On l'appelle aussi mélongène ou melanzane, qu'on retrouve dans l'italien "melanzana" et dans le grec "melitzana".

En Europe on se méfie de l'aubergine pendant longtemps du fait de sa ressemblance avec des plantes toxiques de la même famille : mandragore, datura, belladone. C'est pourquoi les italiens la baptisent "melanzena", de mala insana ("mauvaise pomme") et l'accusent de rendre fous ceux qui la mangent.

De multiples variétés
Ce qu'on mange est le fruit de la plante, qui est relié à la tige par l'intermédiaire de ce qu'on appelle les "sépales".

Les variétés les plus courantes sont :
- la violette ou noire de Barbentane : longue, violette ou noire, à chair molle avec peu de pépins. C'est elle que nous trouvons sur l'étal de nos marchés dès le mois de juillet.
- la dourga : plus petite, blanche, on la trouve sur la même période que la violette.
- la blackbell : venue du sud de l'Italie, on la trouve toute l'année ; violette, globuleuse, légèrement recourbée, sans pépins.

Berinda, cavo, dobrix, estival, telar, vernal, il existe de nombreuses autres variétés d'aubergines. Leur taille varie du petit pois au melon, et la couleur du blanc au pourpre, en passant par le vert, le jaune et l'orange.

Valeur nutritive
Sauf si on la cuisine avec beaucoup de matières grasses, l'aubergine fait partie des légumes les moins caloriques (18 kcal / 100 g).

Elle contient du manganèse, du cuivre, du phosphore, des vitamines B1 et B6.

Elle est très riche en anti-oxydants (acides phénoliques et anthocyanines) qui sont associés à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Ces anti-oxydants sont particulièrement concentrés dans les variétés à peau foncée.

L'aubergine est aussi une source de fibres alimentaires (2,5 g/ 100 g).

Les nutriments sont principalement concentrés dans la peau. Pour en profiter pleinement, il vaut mieux ne pas l'éplucher.

Comment la choisir
La peau doit être lisse, ferme, brillante. Les sépales bien verts, adhérents, épineux.
Une peau fripée, mate, virant au brun trahit l'aubergine ramassée depuis longtemps. Sa chair risque alors d’être amère, fibreuse et de contenir beaucoup de graines.

Si on décide de ne pas l'éplucher, comme c'est dans la peau qu'on trouve la plus forte concentration de pesticides, il est préférable de la choisir bio.

Comment la conserver
On peut la garder une à deux semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Elle se conserve huit à dix mois au congélateur : en rondelles, blanchies ou sautées à huile. Congelées crues, on peut les cuire sans décongélation, par exemple pour une ratatouille.

Comment la cuire
On peut la faire frire en beignets ou nature à la poêle. Mais attention, l'aubergine est un vrai buvard à graisses ! Il y a des trucs pour réduire la quantité d'huile qu'elle absorbe pendant la cuisson. Par exemple : la faire dégorger dans du sel.
On peut aussi la faire cuire sans matières grasses, à la vapeur ou à l'étuvée. Ou encore coupée en lamelles et grillée quelques minutes sous le gril du four.

Comment la manger
Il est déconseillé de manger des aubergines crues car elles contiennent de la solanine, un pigment toxique qui se dégrade pendant la cuisson.

Une fois cuite, on la déguste dans la ratatouille, la moussaka, les currys, en gratin, en purée, dans une omelette, une pizza, une tarte ou une quiche. Elle peut aussi être farcie...

L'aubergine est la base également du "caviar du pauvre" au Moyen Orient. On la pèle, on la cuit, incisée d'ail (au four, à la vapeur ou à la poêle), on hache finement sa chair et on l'assaisonne généreusement d'huile d'olive. On peut tartiner ce caviar d'aubergine sur des toasts, des rondelles de pommes de terre ou tremper dedans des légumes crus (concombre, carottes, chou-fleur…).

Bon régal.

18 kcal

pour 100 g


21 mg

de phosphore pour 100 g


2,5 %

de fibres




                

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