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Le cresson, légume de mai

Il a du piquant en salade, il rehausse un potage de printemps et en plus il fait partie des aliments qui réduirait les risques de cancer. Décidément, le cresson a tout pour plaire...

Vie saine et zen - Le cresson, légume de mai

Originaire du Moyen-Orient, on le consomme depuis des siècles, notamment pour ses vertus médicinales. Hippocrate, le père de la médecine, aurait choisi en 400 av. JC d'implanter son premier hôpital non loin d'un ruisseau pour pouvoir y récolter le cresson le plus frais possible pour soigner ses malades.

À l'origine de nombreuses légendes
Pour certains, le mot viendrait du franc "kresso", rampant ; pour d'autres, du bas latin "crissonus" de "crescere", croître, en référence à la rapidité avec laquelle il pousse.

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Mariage heureux

En Grande-Bretagne, la croyance populaire, d'après Scott Cunningham, dit que, pour connaître le caractère de son futur mari, une jeune fille peut semer le 24 mars une ligne de cresson et une ligne de laitue.
Si la laitue pousse en premier, il sera de caractère doux et conciliant, mais si c'est le cresson, il sera exigeant et parfois violent.

Dès le Moyen-Âge, il est utilisé couramment dans la cuisine. En France, il faut attendre le XVIIe siècle pour qu'on commence à le cultiver. Vers le début du XIXe siècle l'apparition de la culture en cressonnière permet de développer largement sa consommation.

Le cresson est à l'origine de nombreuses légendes où il se retrouve paré de mille vertus : aphrodisiaque, antidote contre les philtres, contre la folie…
Des coutumes de santé ont survécu chez nous jusqu'à une date récente : par exemple pour traiter les catarrhes bronchiques, le scorbut, remédier aux problèmes de foie, activer la pousse des cheveux…

Différentes variétés
Il fait partie de la famille des crucifères, comme le navet, le chou, le brocoli.

Il y a différentes variétés de cresson :
- le cresson de fontaine ("amélioré à larges feuilles", Bilbet, petit vert, gros vert, boulanger) : tendre et juteux ; il pousse dans l'eau.
- le cresson alénois : feuilles petites, saveur très piquante.
- le cresson de jardin ou de terre : feuilles luisantes, branches ramifiées, saveur plutôt poivrée.
- le cresson des prés ou cressonnette : feuilles plus fermes ; il pousse à l'état sauvage dans des endroits humides.

Il vaut mieux éviter le cresson des prés car il peut abriter la "douve du foie", un ver parasite dangereux qui provoque la fasciolase (ou distomatose). De plus, il est enclin à accumuler des doses toxiques de polluants tels que l'arsenic.

En France le cresson est produit essentiellement en Essonne et Seine Maritime.

Valeur nutritive
Très léger, il ne contient pas plus de 17 kcal/100 g.

Il est très riche en vitamine A et K, riche en manganèse et vitamine C. Il contient également du calcium, du fer, du magnésium, du potassium, du phosphore des vitamines B2, B6, B9.

Il est riche en antioxydants : caroténoïdes (bétacaroténe, lutéine, zéaxanthine…), flavonoïdes (kaempferol, quercitine…). Il peut de ce fait contribuer à une diminution des risques de certains cancers, de maladies cardiovasculaires et d’autres maladies liées au vieillissement.
Comme les autres crucifères, il contient de l'isothiocyanate, une substance qui permettrait de limiter la progression du cancer chez l'humain.

Comment le choisir
Ses feuilles doivent être tendres, vertes, serrées, légèrement humides. Éviter si elles sont molles, tachées ou jaunies.

Comment le conserver
Un jour ou deux dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac en plastique perforé, avec les racines enveloppées dans un papier humide.

Comment le préparer
Il faut le laver soigneusement car il contient souvent de la terre ou du sable.

Comment le déguster
Cru, on mange le cresson de fontaine (le plus courant) en salade ou en garniture dans les sandwiches. Il se marie parfaitement au fromage de chèvre, à l'endive, l'oignon, l'échalote, le céleri.
On peut également le hacher et, à la manière du persil, l'incorporer à la mayonnaise, la vinaigrette ou le saupoudrer sur les plats.

Cuit à la manière des épinards, il entre dans la composition de soupes, potages et veloutés, mixé avec des poireaux, des pommes de terre et (ou non) un peu de crème fraîche. À boire chauds ou froids.

Il est au cœur des préparations "à la cressonnière" : purée de cresson et de pommes de terre liée aux jaunes d'œufs et à la crème, sauce de cresson et œufs durs avec du vinaigre et de l'huile.

On peut l'inclure également dans les soufflés, les quiches, les tourtes, les farces, le pesto…

La variété de cresson alénois est plutôt utilisée comme condiment dans les salades, les sandwichs, les sauces. Ses graines sont comestibles et d'une grande richesse nutritionnelle.

Bon régal.

17

kcal pour 100g


160

mg de calcium pour 100g


2 %

de fibres




                

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