Le pain au levain est-il une source de probiotiques ?

La réponse est non. Pourtant le levain contient bien des probiotiques : il s’obtient par fermentation de la farine et il est constitué de bactéries lactiques. Mais ces bactéries sont détruites par la chaleur lors de la cuisson du pain. Néanmoins elles ont une fonction importante. Elles libèrent dans la pâte des acides organiques (lactique, acétique) qui permettent d’activer des enzymes comme les phytases qui rendent biodisponibles les minéraux du blé et les protéases capables d’amorcer la dégradation du gluten pour favoriser sa digestion. De plus, au final, le pain au levain se conserve mieux et a un index glycémique bas, moins élevé que celui qui est fait avec de la levure.

Source : La Nutrition
 

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