Le riz : l'aliment de base

Céréale la plus consommée par l'homme dans le monde, le riz est l'aliment de base dans de nombreux pays, notamment en Asie. Aujourd'hui, chez nous, il est tendance avec la vogue des sushis et des risottos… Et ses atouts santé en font l'allié de notre équilibre alimentaire.

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On le cultive en Asie depuis probablement plus de 10 000 ans. Les troupes d'Alexandre le Grand le rapportent d'Inde au 4e siècle avant notre ère. Il voyage jusqu'en Italie puis dans le sud de la France, mais il a peu de succès chez nous.

Son nom, autrefois orthographié "ris", vient de l'italien "riso", issu du latin "oryza" et du grec "oruza".

Il faut attendre le 17e siècle pour que sa culture s'implante en Camargue. Et ce n'est que pendant la 2e guerre mondiale qu'il se développe en France pour répondre au rationnement du pain.

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Quelle provenance ?

La provenance influe sur sa qualité, son parfum, sa tenue à la cuisson :

- le riz "basmati", à grain long, vient d'Inde ou du Pakistan ; particulièrement savoureux et légèrement parfumé, il a une charge glycémique moindre qu'une variété ordinaire.

- le riz "thaï", à grain long, de variété "hom mali", vient de Thaïlande ; au parfum de jasmin, il est comparable au Basmati.

- le riz "rouge", cultivé notamment en Camargue, est un riz complet à l'écorce naturellement rouge.

- les riz Arborio, Baldo, Carnaroli, à grains ronds, sont utilisés pour les risottos, le Calasparra pour la paella.

Depuis quelques années la mode des cuisines du monde avec les sushis, les risottos, la paella, met le riz au goût du jour.

Une céréale
C'est un cousin du bambou, de la canne à sucre ainsi que de toutes les céréales cultivées, maïs, blé, orge, avoine, seigle… Il fait partie de la famille des Poacées ou Graminées, comme le riz sauvage qui appartient à un genre distinct.

Il y a des milliers de variétés issues principalement de deux sous-espèces :
- Japonica : grain rond, moyen ou demi-long, long.
- Indica : grain long et très long.

Paddy, complet, blanc
Selon le traitement qu'on lui a fait subir on distingue :
- le riz "paddy", tel qu'on le récolte avec sa "balle", son enveloppe extérieure,
- le riz "cargo", "décortiqué, "brun" ou "complet", débarrassé de sa balle mais avec encore son enveloppe de son,
- le riz "semi-complet" débarrassé par grattage d'une partie de son enveloppe de son,
- le riz "blanc", débarrassé de la totalité de son enveloppe de son.

Le riz gluant est une variété de riz blanc à forte teneur en amidon, ce qui lui donne sa consistance.

Le riz peut avoir été étuvé : sous pression il est trempé dans l’eau, puis étuvé à la vapeur, et séché. C'est celui qui, comme le dit la pub, "ne colle jamais".
Il peut également avoir été précuit afin de réduire le temps de cuisson.

Valeur nutritive
Complet, il est riche en manganèse et sélénium. On y trouve également du phosphore, du magnésium, du zinc, du fer, du cuivre, de la vitamine B1, B3, B5, B6.
La majorité de ses nutriments se situe dans l'enveloppe de son. Le riz complet est donc le plus intéressant. Viennent ensuite le semi-complet et l'étuvé, puis le blanc.

C'est aussi le complet qui contient le plus de fibres alimentaires et d'anti-oxydants (tocotriénols, oryzanols, acide férulique, tricine, anthocyanines) qui confèreraient au riz des propriétés intéressantes contre le cholestérol, l'hypertension, et certains cancers*.

Bon à savoir pour les personnes intolérantes : il ne contient pas de gluten.

L'eau de cuisson du riz est utilisée traditionnellement pour traiter les diarrhées légères.

Le choisir
Si on le préfère complet, il vaut mieux le choisir bio, les pesticides se concentrant en majorité dans l'enveloppe de son.
Le choix de la variété dépend du type de préparation envisagée (voir encadré).

Le conserver
Il se conserve dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité.
La durée varie selon les variétés. Le riz complet ne se conserve pas plus de six mois, car le son rancit facilement. Après un an le riz blanc se met à durcir, sauf le basmati qui au contraire gagne en saveur et en texture.

Le cuire
Il y a de multiples manières de le préparer.
Certains le font tremper, le lavent avant la cuisson ou après, d'autres non.

On peut le cuire par exemple dans une grande quantité d'eau, à l'indienne ou à l'orientale. Ou avec juste la quantité nécessaire (un volume et demi ou deux volumes d'eau), à la créole ou pilaf.
Pour donner du goût, on peut rajouter un bouillon-cube dans l'eau ou une pincée de poudre de safran, de curcuma ou de curry.

On peut le cuire également à la vapeur ou dans du lait.

Le déguster
C'est l'ingrédient de base de nombreuses salades composées, avec des crudités, des fruits de mer, du poisson, du jambon, des olives…
Il entre dans la composition de farces. Il accompagne traditionnellement la blanquette de veau, les brochettes, le mouton, les poissons grillés, la poule, le poulet.

Il est au centre de nombreux plats de base nationaux : le rijsttafel indonésien, le riz cantonais, le curry indien, les sushis, les risottos, la paella…
Il sert à confectionner de nombreux desserts : tartes, terrinées, gâteaux, entremets, puddings…

On en fait des flocons, de la semoule, de la farine et de la "crème" qui est une farine très fine. C'est avec de la farine de riz qu'on confectionne en Chine les pâtes et le "papier" de riz des rouleaux de printemps.

On en fait de l'huile, du vinaigre, du sirop. On en fait également des boissons alcoolisées : saké, choum, samau, soju, chao xing…

 

Sources :
*Passeport Santé : Riz
Wikipédia : Riz
Papilles et pupilles : Tout ce que vous vouliez savoir sur... le riz
L'encyclopédie de la cuisine : Tout sur le riz
Fureur des vivres : Le riz en France – Une apparition tardive
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

79 mg

de potassium
dans 100 g de riz complet cuit**


83 mg

de phosphore
dans 100 g de riz complet cuit**


44 mg

de magnésium
dans 100 g de riz complet cuit**




                

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