Les vins "nature" : le sont-ils vraiment ?

Du raisin fermenté et rien d'autre ? Les vins "nature" ont un fort potentiel de séduction, d'autant qu'ils sont la plupart du temps fabriqués par des passionnés… Problème : il n'existe pas à ce jour de label dédié.

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Aujourd'hui les consommateurs plébiscitent le vin "nature". Il faut dire que la promesse est belle : des raisins sans produits chimiques, une vinification sans apport extérieur réalisée uniquement par des levures et des bactéries internes au fruit… À l'arrivée un produit plus sain et plus proche du terroir !

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Meilleurs pour la santé ?

Il se pourrait bien que les vins "nature" soient meilleurs pour notre santé. L'absence de sulfites ou son très bas niveau permettrait d'avoir une meilleure teneur en glutathion, une substance qui favorise la transformation de l'alcool par le foie*.

Par ailleurs, comme tous les vins bio, les vins "nature" comportent un taux beaucoup plus élevé de polyphénols antioxydants, notamment le fameux resvératrol connu pour ses vertus contre le cancer, le surpoids, le déclin cognitif***…

Au départ : un groupe de passionnés
Le mouvement est parti dans les années 1980 d'un petit groupe de viticulteurs exigeants, un peu partout en France, qui voulaient aller plus loin que le bio et qui résistaient aux diktats de la modernisation.

Cela ne les empêchait pas d'utiliser la science pour chercher les moyens de résoudre les problèmes posés par une vinification nature. Certains groupes de recherche ont ainsi été mis à contribution à l'Institut de chimie de Lyon, à l'Institut Kayser-Wilhelm de Berlin ou à l'Institut Pasteur de Paris*.

Agriculture bio : au minimum
Pour relever le défi, il faut bien-sûr cultiver le raisin de façon "naturelle". Ce qui veut dire, selon Isabelle Legeron, spécialiste des vins "nature", que les modes de culture se doivent d'être au minimum biologiques. A fortiori, ils peuvent relever de la permaculture ou de la biodynamie*.

Les produits auxquels vous aurez échappé
Une question délicate vient ensuite : faut-il bannir les intrants (les produits extérieurs au raisin) dans la vinification ? Tous les intrants ?

Dans l'Union Européenne, 70 groupes de produits sont autorisés : eau, sucre, acide tartrique, tanins en poudre, gélatines, phosphates, PVPP (polyvinylpolypyrrolidone), bicarbonate de diméthyle, acétaldéhyde, peroxyde d'hydrogène mais aussi albumen et lysozyme de l'œuf, caséine du lait, trypsine du pancréas de cochon et ichtyocolle de la vessie de poisson… Tous ces agents, additifs et auxiliaires lourds servent à gagner du temps au augmenter le pouvoir de contrôle du vigneron.
Sans compter les levures en poudre qui apportent de la saveur et de l'arôme… de synthèse. Exemple : le CY3079 permet de donner au vin le goût d'un bourgogne blanc classique, "notes florales, beurre frais, pain toasté, miel, noisette, amande et ananas ; richesse et ampleur"*.

Pas ou peu d'intrants
Pour certains il est essentiel de se passer purement et simplement de tout intrant, notamment des fameux sulfites connus pour provoquer le petit mal de tête après une dégustation (voir : Les vins sans soufre, encore plus naturels). C'est ce qui figure dans le cahier des charges de deux associations de vignerons : l'AVN (Association des vins naturels) qui compte dans ses rangs une trentaine de viticulteurs français et Les Vins S.A.I.N.S., qui en rassemble une dizaine.

D'autres admettent néanmoins une légère dose de sulfites. Isabelle Legeron en tolère "une larme tout au plus au moment de mettre en bouteille"*. Cette approche plus ouverte a pour avantage d'intégrer dans le mouvement de nombreux viticulteurs qui ont une haute exigence en bio ou en biodynamie et qui travaillent avec un minimum d'intrants. Isabelle Legeron cite notamment l'association de vignerons La Renaissance des Appellations, fondée par Nicolas Joly, un maître de la biodynamie. Cette association compte aujourd'hui près de 200 viticulteurs de 13 pays différents.

Pleins de vie et de personnalité
À l'arrivée on obtient donc des vins qui ont de la matière, de la minéralité, du vivant… Et pas forcément le même goût d'une année sur l'autre.
"Plus que dans aucune autre bouteille, il y a du jus dans les vins naturels", estiment Sylvie Augereau et Antoine Gerbelle, journalistes spécialisés**. "Sous le bouchon, la vie, préservée d'une pharmacopée œnologique castratrice. Et dans la bouteille, une âme…"

Contrairement à une idée reçue, les vins "nature" sont capables de voyager, de vivre plus longtemps que les vins conventionnels une fois ouverts et souvent de vieillir magnifiquement.

Complexité ou défaut ?
Certains leur trouvent fréquemment des défauts, notamment le fameux goût de "souris" ou de "pomme" due à une oxydation excessive du vin. "La frontière est mince entre la complexité et le défaut", plaide Isabelle Legeron. "Après tout, personnalité rime aussi avec excentricité et avoir de la personnalité est beaucoup plus convaincant que d'être un clone sans goût."

Pas de certification
Problème : n'importe qui peut prétendre vendre du vin "nature", car il n'existe à ce jour aucune certification dédiée.

Si l'on veut se fier à un label, il faudra scruter sur l'étiquette la présence du logo "Vins S.A.I.N.S." ou "AVN". Ou encore opter pour la biodynamie et ses labels "Demeter" ou "Biodyvin" (voir : Les labels du vin).
Mais certains vignerons choisissent de ne pas avoir de label car ils considèrent que les cahiers des charges sont trop laxistes, qu'eux-mêmes vont bien plus loin et qu'il n'est pas logique de payer pour se faire certifier. Si l'on est en confiance et qu'on connaît bien leur travail, on peut se laisser tenter.

 

Sources :
*Le vin nature, Introduction aux vins biologiques et biodynamiques vinifiés naturellement, Isabelle Legeron, éditions Eyrolles
**Soif d'aujourd'hui, La compil des vins au naturel, Sylvie Augereau, Antoine Gerbelle, éditions Tana
***La Nutrition : Dans les cacahuètes et le vin rouge, une molécule qui fait du bien
Actu-environnement : Le vin naturel, plus bio que bio ?


                

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