Matières grasses : les bonnes et les mauvaises (suite)

Les acides gras saturés : mauvais pour le cholestérol
Ils sont présents massivement dans les viandes et les produits laitiers, beurre, saindoux, margarine, certaines huiles et aliments raffinés.
Beaucoup d'aliments produits industriellement (biscuits, gâteaux, plats cuisinés, produits chocolatés…) en regorgent du fait de leur teneur en huiles de palme, de palmiste ou de coprah, qui sont peu coûteuses. Ce sont ces corps gras qui donnent de l'onctuosité à la pâtisserie industrielle et qui lui permettent de se conserver très longtemps.

Certains acides gras saturés, notamment dans les produits laitiers, pourraient posséder à faible dose des propriétés intéressantes.
Mais ceux qu'on trouve dans les huiles des produits industriels sont considérés comme nocifs pour l'organisme, car ils augmentent la cholestérolémie et donc le risque cardio-vasculaire.

Les acides gras trans : à éviter
Ils sont présents naturellement en faible quantité dans les produits laitiers et jusqu'à 5%, voire 6 ou 7% dans les graisses et viandes animales.
Ils sont également générés artificiellement par l'hydrogénation des acides gras poly-insaturés qu'on trouve dans la composition de très nombreux aliments ou ingrédients industriels (jusqu'à plus de 30%).

Ils ont été introduits dans les recettes de ces produits pour les mêmes propriétés de stabilité et de conservation que les acides gras saturés, avec l'idée qu'ils garderaient les propriétés bénéfiques des poly-insaturés d'origine.
En réalité, le remède est pire que le mal. Comme les acides gras saturés ils augmentent le taux de "mauvais" cholestérol LDL, mais en outre ils font diminuer le "bon" cholestérol HDL.

Leurs effets nocifs sont constatés dès 4 à 5 g par jour. Au-delà, à chaque fois que l'on augmente l'énergie apportée par les acides gras trans de 2 % le risque de maladie coronarienne s'accroît de 28 %.
Et ce n'est pas tout, ils augmentent également d'autres risques : inflammation de l'intestin, rigidification des artères, et probablement diabète non insulinodépendant et cancer du côlon.

Depuis la parution d'un rapport en 2005, l'Afssa tente d'alerter les français sur les graisses trans. L'agence préconise une consommation quotidienne n'excédant pas 1% de l'apport énergétique total quotidien, et un étiquetage systématique.
On les repère généralement dans la composition des produits sous le terme "graisses végétales hydrogénées" ou "huile végétale hydrogénée"…

En réalité, moins nous ingérons d'acides gras trans (autres que ceux naturellement présents dans les produits animaux), mieux nous nous portons.

Des matières grasses ? Oui, mais pas trop et dans un bon équilibre
D'après des études américaines récentes, il serait souhaitable que l’apport quotidien en calories provenant des matières grasses ne dépasse pas 30 % de l’apport énergétique total.

La moitié de ces matières grasses devrait provenir des acides gras monoinsaturés (oméga-9), un quart, des acides gras polyinsaturés (oméga-3 et oméga-6 dans une proportion au minimum de 1 à 5) et le dernier quart, des acides gras saturés.

 

Sources :
Que Choisir, Mars 2008
fderad.club.fr
Guérir, de David Servan-Schreiber, éditions Robert Laffont

30 %

maximum de l'apport énergétique quotidien en matières grasses


75 %

du cholestérol est produit par le foie ;
les aliments ne fournissent que les 25 % restant


1 %

environ d'acides gras oméga 3
dans le hareng ou le saumon



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