Ouvrons-nous au sésame !

Sa graine rehausse la saveur des aliments, sa purée est excellente tartinée sur du pain et son huile fait merveille dans les salades ou les plats cuits. Très riche en minéraux et en antioxydants, il est un complément idéal pour une alimentation équilibrée.

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Originaire d'Inde ou d'Afrique de l'est, on le consomme depuis 7500 ans en Inde, depuis 5000 ans en Chine. Il se répand en Afrique, en Asie mineure, au Proche et Moyen-Orient ainsi que dans tout le Sud du bassin méditerranéen. Son huile est sans doute la première utilisée par l'homme dans la cuisine ou comme remède.

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Sésame, ouvre-toi !

Son nom vient du grec "sesamon", dont la racine signifie "gras" ou "huile".

"Sésame, ouvre-toi !", le code d'accès à la caverne de trésors d'Ali-Baba dans les Contes des Mille et Une Nuits, rappelle qu'en s’ouvrant la gousse de sésame révèle des graines autrefois considérées comme magiques, symboles d'immortalité en Inde.

Graine de sésame
La fleur de la plante donne naissance à des capsules qui éclatent à maturité et laissent échapper des graines ovales, petites et plates. Selon les différentes variétés, la graine est blanche, blanc crème, brune ou noire et possède un petit goût de noisette.

On la consomme telle quelle, déshydratée, grillée ou réduite en purée. Elle contient 50 % d'une huile inodore, de couleur claire, que l'on obtient par pression.

De petite taille, difficile à mâcher, la graine risque de passer dans le système digestif sans être assimilée. Les préparations à partir de sésame broyé sont donc plus intéressantes sur le plan nutritionnel.

Très riche en minéraux et antioxydants
Le sésame est très riche en calcium, phosphore, magnésium, fer, zinc, manganèse, cuivre, vitamine B1. Il est riche en vitamine B6, contient de la vitamine B2, B3, B9. C'est une excellente source de fibres alimentaires*.

Il contient des antioxydants, tocophérols (principalement des gamma-tocophérols), lignanes ou phytoestrogènes (principalement de la sésamine) ainsi que des phytostérols. Ces composés ont des effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire et dans la prévention du cancer*.

Le choisir
On le trouve sous forme de graines crues ou rôties, raffinées ou complètes. Il vaut mieux l'acheter bio et non raffiné car son raffinage en conventionnel se fait avec des substances chimiques.

Il est également proposé dans le commerce sous forme de :
- gomasio, mélange de sésame complet broyé et de sel, qu'on saupoudre sur les salades, les légumes. À conserver environ un mois au réfrigérateur.
- tahin ou tahini, purée de sésame broyé raffinée ou demi-complète (plus forte en goût, plus riche en minéraux) qu'on peut tartiner sur du pain au petit déjeuner ou qui peut servir dans l'assaisonnement de salades et crudités.
- confit de sésame, tahin sucré, à tartiner sur du pain pour le goûter.
- huile de sésame grillé ou non, qu'on préfèrera vierge, non raffinée.

Le conserver
Sous forme de graine : au minimum un an dans un contenant hermétique, au frais, au sec et à l’abri de la lumière.
L’huile peut être conservée également dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière, pendant environ 18 mois.

Le déguster
On l'utilise beaucoup dans la cuisine africaine, arabe, chinoise, indienne et japonaise et de plus en plus souvent en Europe en pâtisserie et en boulangerie.

Sous forme de graine, grillé à sec dans une poêle ou au four (quelques minutes à 105°C), on l'ajoute aux salades, à la viande, aux sashimis, aux légumes sautés, aux soupes, aux pâtes, au riz, aux céréales, aux sauces, aux condiments, aux pains, aux gâteaux, aux biscuits…
Au Moyen-Orient, on le pile pour préparer le halva, avec du sucre et des amandes. Sa farine sert pour préparer des gâteaux.

En purée, on peut le tartiner tel quel ou s'en servir comme assaisonnement additionné de jus de citron, sel, poivre, épices…
Il sert à confectionner le taratour, une sauce pour tremper des crudités : mélanger du tahin (4 c. à soupe) avec de l'ail pilé (2 gousses) et du sel, diluer avec du jus de citron (1 ou 2) et de l'eau fraîche jusqu'à consistance crémeuse...
Pour le hoummos libanais, il suffit de mélanger 500 ml de pois chiches cuits, de l'ail, 60 ml d’eau, trois c. à soupe de tahin et la même quantité de jus de citron.

L'huile de sésame non grillé assaisonne agréablement les salades et les crudités. On peut la chauffer mais pour garder ses bénéfices nutritionnels, il vaut mieux la rajouter en fin de cuisson.
L’huile de sésame grillé à un goût marqué : on peut en ajouter quelques gouttes à la fin de la cuisson d’un plat, dans des sauces à mariner, sur les viandes, les fruits de mer, le poisson ; on peut également l'utiliser dans une vinaigrette aromatisée au gingembre et à la sauce au soja.

Produit de beauté
L'huile de sésame est intéressante sur la peau : elle pénètre facilement, assouplit, nourrit, protège des ultra-violets, calme les irritations...
On en trouve dans les médicaments, les produits cosmétiques et les savons.

 

Sources :
*Passeport Santé : Sésame
Wikipédia : Sésame
Bio-logique Info : Le sésame
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

966 mg

de calcium
pour 100 g**


604 mg

de phosphore
pour 100 g**


468 mg

de potassium
pour 100 g**




                

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