Tout est dans la cuisson (suite)

Limiter les grils et barbecues
C'est un système pratique et tellement convivial ! L'été, sur la terrasse, rien de tel qu'un poisson grillé, une côte de bœuf ou quelques merguez au feu de bois et l'on se sent en vacances…
Problème : dans ces cas-là la température de cuisson est extrêmement élevée (jusqu'à 500 °C). À ce niveau de chaleur, la graisse du poisson ou de la viande se transforme en benzopyrène, une substance cancérigène.

Cela ne veut pas dire qu'il faut abandonner ce type de cuisson. Mais il est recommandé de prendre quelques précautions (voir : Les différents modes de cuisson).
Comme on ne fait pas de barbecue tous les jours, il n'y pas péril en la demeure.

Cuire au wok, à la vapeur, à l'étouffée, au four
Les préoccupations des nutritionnistes sur les modes de cuisson rejoignent aujourd'hui celles des naturopathes qui préconisent depuis longtemps une alimentation riche en crudités et des cuissons douces à basse température.

Gaëlle Le Cam, naturopathe, nous le confirme : "la cuisson au wok est la meilleure, car elle est sèche et rapide."
Les cuissons à la vapeur et à l'étouffée sont également conseillées car elle se font sans matières grasses et, à basse température (autour de 100° C), elles préservent les qualités nutritives des produits. Même si, pour Gaëlle Le Cam : "il faut se méfier de la cuisson vapeur car elle peut favoriser la rétention d'eau sur les personnes ayant un terrain stressé".
La cuisson au four à basse température (150°C) est intéressante également, notamment pour les papillotes où l'on retrouve les mêmes caractéristiques que dans la cuisson à l'étouffée.

Éviter le micro-ondes
Bien pratique pour faire réchauffer les restes du frigo, le four à micro-ondes fait l'unanimité contre lui. Les naturopathes, les nutritionnistes et les gourmets le déconseillent.

Le principe c'est que les ondes du four provoquent une agitation intense des molécules d'eau contenues dans l'aliment, qui se réchauffe sous l'effet de cette agitation. La cuisson se fait en quelque sorte de l'intérieur.
Ce type de cuisson fait grimper très vite la température des produits, ce qui provoque la perte des nutriments et la formation de grandes quantités d'AGE.

Pour Gaëlle Le Cam, "la cuisson au micro-ondes provoque au sein des aliments un changement moléculaire qui favorise les radicaux libres et crée une réaction en chaîne dans l'organisme susceptible d'accélérer le vieillissement des cellules, et d'augmenter les risques de cancer."

Bien choisir la matière de ses casseroles
Il peut se produire lors de la cuisson une réaction chimique entre la matière du récipient et l’aliment. L’organisme peut alors accumuler des molécules nocives. C'est le cas par exemple avec l’aluminium. On déconseille donc l'utilisation de poêles, de casseroles ou de marmites fabriquées dans ce métal. De la même manière lorsqu'on cuit des aliments en papillote, il vaut mieux utiliser du papier sulfurisé plutôt que du papier d’aluminium.

On préférera donc les récipients en acier inoxydable, un matériau neutre qui diffuse correctement la chaleur.
Il y aussi d'autres matières qui respectent les aliments lors de la cuisson : citons, pour mémoire, la terre cuite, le verre, la céramique…

 

On le voit, le choix d'un mode de cuisson n'est pas innocent dans le cadre d'une alimentation à la fois saine et gourmande.
Munis de ces informations, nous pouvons passer à la cuisine en n'oubliant pas que, comme dit Gaëlle Le Cam, "le plus important est de se faire plaisir car il ne faut pas oublier que le plaisir diminue le stress."

 

Source :
lanutrition.fr
guerir.fr
passeportsante.net
santemagazine.fr


                

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