Veux-tu du fromage ?

C'est plus qu'un aliment : en France, le fromage est un fait culturel. Il y en aurait plus de mille variétés et il est présent sur toutes les tables. Il serait pourtant sage de modérer sa consommation…

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Les chiffres varient quant au nombre de fromages existant en France. On en dénombre généralement plus de 1 000 différents qui se répartissent en quatre grandes familles selon leur mode de fabrication, qu'ils soient faits avec du lait de vache, de brebis, de chèvre ou mélangé (chèvre-vache, brebis-vache).

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"Fromage moulé"

Les premiers fromages apparaissent en même temps que l'élevage de moutons, il y a plusieurs millénaires, probablement au Moyen-Orient ou en Asie centrale.
On en trouve des traces archéologiques (fragments de faisselles en céramiques) qui datent de plus de 7000 ans. Dans l'Égypte ancienne, seuls les prêtres connaissent le secret de sa fabrication.

Le mot vient du vieux français "formage", dérivé du latin "caseus formaticus", fromage moulé.

En France, le fromage est longtemps resté un aliment réservé aux pauvres et aux paysans. Il est souvent fabriqué par les moines qui perfectionnent les procédés. Il faut attendre le 15e siècle pour qu'il gagne la table des nobles et devienne, à partir du 19e siècle, une habitude en fin de repas.

L'industrie du fromage à pâte fraîche est lancée par Charles Gervais en 1850 avec le "petit suisse". La pasteurisation, découverte en 1857, ouvre la voie à la fabrication industrielle du fromage avec notamment la "Vache qui rit" à partir de 1921 et, dans les années 1950, le "Bleu de Bresse" et le "Caprice des Dieux". 

Emprésurage, égouttage, moulage, salage
Dans la fabrication de tous les fromages, on retrouve ces opérations:
- l'emprésurage qui consiste à ajouter au lait de la présure pour le faire cailler (le lait se sépare en "caillé" et en "petit lait") ;
- l'égouttage qui permet de réduire le taux d'humidité, grâce à une étamine (tissu) ou à un moule perforé ;
- le moulage qui se fait dans des moules plus ou moins grands ;
- le salage soit par immersion dans la saumure soit à la main pour les petits fromages.

Pour de nombreux fromages on procède également à l'affinage, dans une cave, avec des conditions très précises de température et d'hygrométrie. C'est la phase la plus délicate qui permet au fromage d'acquérir ses qualités de texture, de couleur et de goût.

Quatre familles de fromage
Les pâtes pressées : le fromage est pressé avec les mains, un poids ou une presse mécanique pour éliminer l'excédent d'eau.
- cuites : beaufort, emmental, comté… Il y a chauffage à plus de 50°C au moment de la transformation en caillé.
- demi-cuites : abondance, cheddar, leerdammer, tête de moine, pecorino… Il y a chauffage à moins de 50°C au moment de la transformation en caillé.
- non cuites : saint-nectaire, tommes, bethmale, cantal jeune ou entre-deux, gouda, morbier, ossau-iraty, reblochon… Même procédé sans le chauffage.

Les pâtes molles : le fromage ne subit ni chauffage ni pressage. Après salage et égouttage, il est ensemencé en surface avec un champignon qui, après affinage, provoque l’apparition d’une croûte.
- à croûte lavée : munster, livarot, boulette d'Avesnes, époisses, pont-l'évêque… Lavée et brossée, la croûte devient moelleuse et épaisse, de couleur orangée. Le goût du formage est plus prononcé.
- à croûte fleurie : camembert, brie, saint-marcellin… Le penicillium lui donne un aspect duveteux blanc.
- à croûte naturelle : chabichou, picodon, crottin de chavignol, pélardon, saint-maure, valençay… Il est fait avec du lait de chèvre.

Les pâtes persillées : bleus, roquefort, fourme d'Ambert… On fait un "piquage" : on perfore le fromage pour inoculer un champignon.

Les pâtes fraîches : caillé, faisselle, fromage blanc, mascarpone… L'égouttage est léger, le fromage garde donc un fort taux d'humidité.
Dans le cas de certains fromages "à pâte filée", comme la mozzarella, le caillé a été pétri et étiré.
Les fromages "à pâte fondue" sont fabriqués à partir d'autres fromages dont on a fondu la pâte : cancoillotte, La vache qui rit, Kiri…

À consommer avec modération
Le fromage est très riche en vitamine B12, phosphore, calcium, riche en vitamine B2, zinc. Il contient également de la vitamine A*.
Il est riche en protéines (100 g de gruyère en apporte plus que 100 g de viande) et en lipides. Plus sa pâte est dure, plus il contient de nutriments.

Les effets du fromage sur la santé sont controversés.
De nombreux scientifiques vantent ses bénéfices pour une meilleure santé des os et la prévention de la carie dentaire.
D'autres s'en méfient car les études l'associent à un risque plus élevé de certains cancers (testicules, prostate, thyroïde)*. Le fromage aurait par ailleurs un effet acidifiant qui pourrait perturber l'équilibre acido-basique de l'organisme (risque d’ostéoporose, de fonte musculaire, de maladies rénales)**.

Malgré un marketing habile de l'industrie laitière qui a réussi à convaincre une grande partie de la profession médicale, beaucoup d'experts s'accordent sur le fait qu'on doit déguster le fromage avec modération : une ou deux portions par jour au maximum. C'est le cas, par exemple, d'Henri Joyeux qui pointe du doigt les effets délétères des facteurs de croissance du lait de vache. À l'instar des tenants du régime méditerranéen, il préconise une consommation modérée de fromage de chèvre et de brebis.

Le choisir
Il vaudra mieux porter son choix sur les fromages fermiers, fabriqués artisanalement.
Dans le cas des fromages au lait pasteurisé, on a chauffé le lait pour éliminer les bactéries et augmenter le temps de conservation. Cette opération élimine aussi bien les bactéries pathogènes que les bénéfiques. On préfèrera donc les fromages au lait cru.

Par ailleurs, il faut être attentif à la saisonnalité qui a beaucoup d'importance en matière de fromage.

Le conserver
Il se conserve plusieurs semaines dans le réfrigérateur soit dans son emballage d'origine, soit dans une boîte fermée ou une cloche à fromage (un plateau muni d'un couvercle transparent). Il faut le sortir une heure avant de le consommer.

Certains fromages, notamment ceux à pâte pressée, supportent la congélation sans toutefois dépasser trois mois.

Le déguster
On le sert généralement avant le dessert, sur un plateau, accompagné ou non de salade verte. La manière de le couper varie selon les formes et les variétés mais répond généralement à une contrainte simple : faire en sorte que toutes les parts aient la même proportion de croûte.
Le choix des pains et des vins qui l'accompagnent, le fait d'en manger la croûte ou non font l'objet d'un art de vivre qui varie selon les personnes et les époques. Dans certaines régions on le déguste avec de la pâte de coing, de la confiture de figue ou de cerise noire.

En cuisine, on utilise le fromage cru dans de multiples variétés de salades composées, canapés, tartines…
Cuit, c'est un ingrédient incontournable dans les crêpes, feuilletés, pâtes, gratins, omelettes, pizzas, sauces, soufflés, soupes…
Il est à la base de nombreux plats traditionnels : aligot, croque-monsieur, croûte, flamiche, fondue, gougère, raclette…

 

Sources :
*Passeport Santé : Fromage
Wikipédia : Fromage
Liste de fromages français
Fromages au lait de brebis
**La Nutrition : Fromage
Androuet : Le fromage en France
Les fromages de chèvre
***Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

1050 mg

de calcium
pour 100 g de fromage
à pâte pressée cuite***


204 μg

de vitamine A
pour 100 g de fromage
à pâte pressée cuite***


690 mg

de phosphore
pour 100 g de fromage
à pâte pressée cuite***




                

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