Des œufs dans nos paniers

Il entre dans le régime des végétariens mais pas dans celui des végétaliens. On l'accuse d'être peu digeste et trop riche en cholestérol. Mais l'œuf est pratique, il fait partie de multiples préparations culinaires et peut être une entrée, un plat, un dessert.

Vie saine et zen, Des œufs dans nos paniers

"Avec l'œuf, on peut tout faire, c'est la dépanneuse universelle de la cuisinière…", dit de lui Jean-Pierre Coffe.

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La tradition des œufs de Pâques

Jusqu'au règne de Louis XVI, l'Église catholique en bannit la consommation, comme celle de la viande, les jours maigres, c'est-à-dire plus de 160 jours par an.
Pendant le carême, pour éviter de perdre tous les œufs pondus abondamment durant la période, on les conserve dans de la graisse liquide ou de la sciure. Le Samedi Saint, les enfants font la quête des œufs. Et le jour de Pâques qui, à travers la résurrection du Christ, symbolise la renaissance de la nature et de la vie, les paroissiens partagent l'omelette censée les protéger de la maladie jusqu'à l'année suivante.

Toutes sortes d'œufs depuis des millénaires
Du latin "ovum", l'œuf s'écrit "of", "uef" puis "oef" et ne prend son orthographe actuelle qu'au XIVe siècle.

L'homme a toujours consommé des œufs provenant d'oiseaux les plus divers : autruche pour les Phéniciens, paon bleu pour les Romains, pigeon pour les Chinois… On pourrait, paraît-il, manger les oeufs de n'importe quelle espèce qui en pond, de la tortue à l'alligator.

Au Moyen-âge, pour lutter contre l'alcoolisme, on conseillait de casser un oeuf de chouette dans le verre de l'ivrogne et de lui faire boire sans qu'il s'en rende compte…

La poule sauvage ou "Gallus" a été domestiquée au plus tard 3000 ans avant notre ère. Ses œufs sont arrivés chez nous avec les Romains.

Trop riche en cholestérol ?
Jusque dans les années 1980, l'œuf est considéré comme un aliment parfait. Lorsqu'on découvre que son jaune est particulièrement riche en cholestérol, accusé d'accroître le risque de maladies cardiovasculaires, ses ventes chutent de 25 % en une décennie ! Mais depuis quelques années, l'oeuf revient dans nos assiettes.

Pour le professeur Philippe Legrand, professeur de Chimie et Nutrition humaine à Rennes et lipidologue à l'AFSSA, "il est vrai que le jaune d'œuf est riche en cholestérol, un œuf de 50-60 g en contient 0,25 mg. Mais aujourd'hui on sait que c'est un faux problème d'abord parce que le cholestérol alimentaire ne compte que pour un quart dans les problèmes de cholestérolémie. Et ensuite parce que plusieurs études ont montré récemment que la consommation d'œuf ne modifie pas le taux de cholestérol sanguin."

C'est donc prouvé, on peut manger des œufs sans craindre pour son taux de cholestérol.

Riche en protéines et en antioxydants
"Le blanc d'œuf est une des protéines de référence pour l'alimentation humaine ; il a un rapport calorie sur protéines très bas", précise Philippe Legrand,
L’œuf offre un bon apport nutritionnel en protéines complètes, c'est-à-dire des protéines qui renferment les neuf acides aminés essentiels à l’organisme.

Il est très riche en sélénium, riche en vitamines B2 et B12.
Il contient également du phosphore, du zinc, et des vitamines A, B5, B9, D, E.
Le jaune d'oeuf contient deux puissants antioxydants issus de la famille des caroténoïdes : la lutéine et la zéaxanthine. Ce sont du reste ces deux composés qui donnent sa couleur au jaune d’oeuf.

L’oeuf est également une excellente source de choline, un composé qui joue un rôle important dans le développement et le fonctionnement du cerveau, principalement le centre de la mémoire. Cette substance est très importante pendant la grossesse et la période de lactation, car si la mère n'en a pas en quantité suffisante, il peut y avoir à long terme des effets sur le développement du cerveau de l’enfant.

Allergies aux oeufs
Les oeufs constituent, avec le lait, les arachides et les crustacés, l’une des principales causes d’allergies alimentaires. 36 % des allergies chez l'enfant lui sont dues, 8 % chez l'adulte. Les symptômes les plus courants sont l'eczéma mais aussi : vomissements, diarrhée, asthme, bronchite... Ils disparaissent souvent spontanément après quelques années. Par prudence, on devrait éviter le blanc d'oeuf dans l'alimentation de l'enfant avant l'âge d'un an.

L'allergie aux oeufs est généralement causée par la réaction du système immunitaire à l’une des protéines de l'œuf. La seule solution dans ce cas, c'est d'éviter les œufs. Mais attention aux œufs cachés ! Il faut également exclure les aliments ou produits contenant des oeufs ou des dérivés ainsi que ceux susceptibles d’avoir été en contact avec des oeufs.

147 kcal

pour 100 g, la valeur calorique moyenne d’un œuf


244

œufs par habitant sont consommés chaque année en France


0

la mention qui figure sur l'œuf pour désigner le bio




                

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