Le vinaigre : simple et bon marché

Indispensable en cuisine, c'est aussi un produit d'entretien qui est bon pour la planète. Il a des vertus irremplaçables en cosmétique, au jardin, et même comme remède de grand-mère…

Viesaineetzen.com - Le vinaigre : simple et bon marché

C'est au vin que le vinaigre doit d'exister.
Il n’a pas d’inventeur : laissez une bouteille de vin débouchée, il tournera en vinaigre.
Heureusement, le hasard devenu art a appris aux hommes la manière d’utiliser ce "vin aigre".

En savoir plus

Du paléolithique à la guerre de Sécession

Les origines du vin - et donc du vinaigre - datent de la nuit des temps, à l'époque où nos ancêtres du paléolithique cueillaient et consommaient des fruits qui, forcément, fermentaient à l’occasion, et dont les jus pressés se transformaient ainsi en vinaigre.
La première utilisation qui en fut faite fut certainement la conservation des fruits et légumes : on avait constaté que lorsqu’ils étaient plongés dans du vinaigre, ils ne se putréfiaient plus. C’est de toute évidence ainsi que l’on y prit goût et que l’usage s’en répandit en cuisine.

Chez les Romains, comme chez les Grecs, le breuvage le plus usité reste longtemps l'eau additionnée d'un vinaigre léger. Il sert à tout, non seulement de boisson rafraîchissante, mais également de condiment. On l'aromatise avec des herbes, des fleurs ou des fruits. Le vinaigre est aussi apprécié pour conserver le gibier et pour ses propriétés thérapeutiques…

La légende dit qu'il fut utilisé lors des grandes épidémies de peste au Moyen-Âge. À l'époque, aucun médecin ne se serait rendu au chevet d’un malade sans avoir dans sa poche un peu de vinaigre "des quatre voleurs", réputé pour la protection qu’il était censé assurer contre la contagion et pour ses propriétés bactéricides.

Renommé pour guérir les plaies et les blessures infectées, il aurait permis de sauver la vie de milliers de soldats blessés au cours de la guerre de Sécession aux Etats-Unis en raison de ses propriétés antiseptiques et antibiotiques.

Fabrication : le secret du vinaigre
C'est au Moyen-Âge qu’apparurent les premiers "vinaigriers", constitués en corporation en 1394, et qui se spécialisèrent dans la fabrication des vinaigres, jusqu’alors confiée aux seuls vignerons.
Mais il faut attendre le 18e siècle pour que les scientifiques trouvent le "responsable" de la transformation d'alcool en vinaigre : une bactérie d'un millième de millimètre, transportée par les poussières de l'air. Il la nomme "Mycoderma aceti", car il croit être en présence d'un champignon. C'est Pasteur qui, en 1864, définit la formule de la fermentation acétique.

La bactérie qu'on appelle aujourd'hui "Acetobacter suboxydans", fixe l'oxygène de l'air sur l'alcool et le transforme en acide acétique. Au fur et à mesure que la fermentation se poursuit, les bactéries se développent en surface pour former un voile léger blanchâtre, la "mère" de vinaigre.
Lorsque cette accumulation devient trop importante, les bactéries meurent et tombent au fond de la cuve. Il en est ainsi jusqu'à épuisement de l'alcool présent dans le milieu.

Pour qu’il puisse y avoir une fermentation acétique, il faut donc réunir les conditions suivantes :
- le liquide doit être alcoolisé,
- il faut qu'il y ait de l'oxygène,
- la température doit être suffisamment élevée (entre 25° et 30°),
- il doit y avoir des acétobacters.

Bon à savoir : le vinaigre contient très peu d'alcool (généralement entre 0,5 et 1,5% en volume). Le degré indiqué sur le vinaigre mesure la teneur en acide acétique en grammes pour 100 ml (généralement entre 5 et 6 g pour 100 ml), et non la mesure de la proportion d'alcool.

Le vinaigre dans la cuisine
Le vinaigre est utilisé depuis toujours dans la cuisine : vinaigrettes, sauces aigres-douces froides, cuites ou réduites, déglaçages marinades, condiments...
On l'utilise pour conserver toutes sortes de légumes sous forme de pickles : carottes, oignons, cornichons, choux-fleurs, céleri-rave, salicornes, piments…

Il y a toute une variété de vinaigres différents :

- Le vinaigre à l’estragon (vinaigre de vin aromatisé à l’estragon) avec le poisson, le poulet et toutes sortes de salades, dont celle de pommes de terre.

- Le vinaigre de framboise pour les salades de légumes, acidifier le foie poêlé ou le magret de canard.

- Le vinaigre de vin blanc avec la scarole, la romaine et la chicorée, les gibiers et poissons marinés, les sauces hollandaise et béarnaise, comme pour déglacer les viandes blanches.

- Le vinaigre de vin rouge avec les salades délicates (laitue) ou un peu fades, les oeufs au plat, le chou et la viande rouge.

- Le vinaigre de cidre avec le poulet au vinaigre et les courts-bouillons de poissons ou crustacés, les maquereaux ou harengs marinés, les chutneys et les salades de fruits et légumes mêlés.
Il est obtenu à partir du cidre fermenté à l’air libre.

- Le vinaigre de Xérès avec l'huile de noix dans les salades de crustacés ou de poisson, la volaille ou le lapin cuits à la vapeur...
Il est élaboré à partir de Xérès, "vin viné" d'origine espagnole.

- Le vinaigre balsamique avec l'huile de noix dans les salades de crustacés...
Originaire de Modène, au nord de l'Italie, le vinaigre balsamique est un vinaigre d'appellation d'origine contrôlée. Son élaboration se fait à partir du moût d'un raisin cuit, goûteux, sucré et de vinaigre de vin "vieux". Chaque vinaigrerie l'élabore avec ses propres règles et ses propres mélanges.

- Le vinaigre de riz est utilisé en Extrême Orient.
En Chine et au Vietnam, il est préparé à partir de riz blanc gluant alors qu‘au Japon, on le prépare à partir du riz brun non décortiqué. Ce vinaigre de riz complet, très riche en nutriments, contiendrait entre autres choses une bonne vingtaine d’acides aminés.



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