Le persil : le céleri des rochers

C'est l'herbe aromatique la plus connue et la plus employée en cuisine. Il apporte une touche de décoration raffinée et parfume nos plats. Sa teneur en antioxydants en fait un aliment santé.

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Originaire du bassin méditerranéen, on l'utilise depuis des millénaires, notamment comme plante médicinale. En Grèce, on en fait des couronnes pour les athlètes et pour les morts. À Rome, on le consomme pour combattre les haleines d'alcool persistantes après les orgies.
À partir du 15e siècle, il connaît un grand succès dans la cuisine française.

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Céleri des rochers

Le mot est dérivé du grec "petroselinon", céleri des rochers, puis du latin petroselinum qui donne chez nous "perresil" au 12e siècle, puis "persil" au 13e.

On croyait dans l'antiquité que céleri et persil étaient deux variétés d'une même plante et on avait remarqué que le persil poussait volontiers dans les terrains rocheux. 

Cousin de la carotte et du céleri
C'est un cousin de la carotte, du panais, du céleri, du fenouil, du cerfeuil, du cumin, de la coriandre… tous de la famille des Apiacées.

Il y a trois variétés principales :
- le persil plat ou persil de Naples,
- le persil frisé,
- le persil tubéreux ou bulbeux, cuisiné sous forme de légume principalement dans l'est de l'Europe.

Ils portent son nom mais n'ont rien à voir avec lui : le persil noir, le persil arabe ou chinois qui désigne la coriandre, le persil suédois ou russe qui désigne l'aneth.

Intéressant en grande quantité
Il contient de la vitamine C, du fer, du calcium, du potassium* ainsi que des antioxydants, notamment des flavonoïdes (apigénine) et des caroténoïdes (lutéine et bêta-carotène)**.

Consommé en petite quantité, il apporte peu de nutriments, mais dans certaines recettes où il intervient massivement, il est très intéressant d'un point de vue nutritionnel.

Son action contre la mauvaise haleine est avérée : il est capable de capturer dans la bouche et dans l’intestin certains composés sulfurés provenant notamment de l'ail ou des ses dérivés**.

On pourrait apaiser la douleur d'un bleu ou d'une piqûre d'insectes en frottant quelques feuilles fraiches sur la zone concernée*.

En tisane c'est un diurétique*.

Le choisir
Ses tiges doivent être bien fermes et ses feuilles bien vertes sans tâche jaunâtre.

Plat ou frisé ? C'est une affaire de goût. Le frisé est traditionnellement utilisé en décoration. Le persil plat est plus parfumé et plus riche en huiles essentielles.

Le conserver
On peut le garder frais quelques jours en plongeant les tiges dans un verre d'eau.
On peut aussi le conserver une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans du papier absorbant humide ou dans un sachet en plastique perforé.
Séché, il perd de sa saveur et de ses nutriments.

Il supporte très bien la congélation, entier ou haché tel quel dans une boîte ou dans le bac à glaçons rempli d'eau.

Le laver
Ses feuilles peuvent être pleines de terre. Il faut donc le laver en le plongeant dans un bain d'eau fraiche, puis le sécher, par exemple avec un égouttoir à salade.

Le déguster
Comme plante aromatique il fait partie du bouquet garni pour les marinades, les ragoûts, les courts-bouillons.
Il vient parfumer les sauces, les vinaigrettes, les farces, les salades, les crudités, les omelettes, les légumes, le riz, les pâtes, les potages, les viandes, les volailles, les poissons, les yaourts, les fromages blancs…

Avec de l'ail haché il constitue la persillade qui vient accompagner les tomates poêlées, les pommes de terre sautées, les poêlées de champignons, le beurre qui farcit les escargots.

Le taboulé libanais se prépare avec du boulgour cuit, des dés de tomate, une grande quantité de persil plat haché, un peu de menthe hachée, des oignons verts émincés, éventuellement du piment. Arroser de jus de citron et d'huile d'olive. Servir froid.

 

Sources :
*Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique
**Passeport Santé : Persil
Wikipédia : Persil

210 mg

de vitamine C
pour 100 g*


186 mg

de calcium
pour 100 g*


813 mg

de potassium
pour 100 g*




                

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