Sommaire

- Bien choisir ses graines

- Quel germoir ?

- Les étapes de la germination

- Les conserver


- Quelques exemples de germinations


- Démarrer modestement

Les graines germées sont délicieuses et très digestes. De plus, elles sont particulièrement intéressantes sur le plan nutritionnel, riches en vitamines et en minéraux. On les déguste crues dans des plats chauds ou froids auxquels elles apportent une touche de décoration appréciable (voir encadré).
On en trouve dans le commerce, notamment dans les magasins bio, mais on peut aussi les faire germer soi-même.
“Choisir de faire ses germinations et ses pousses, c’est santé, écologique, économique est tellement agréable !”*, affirme Lili Michaud, agronome urbaine. En plus, c’est une bonne activité à proposer aux enfants !

Bien choisir ses graines
Toutes les graines ne sont pas bonnes à faire germer et certaines peuvent même être toxiques. C’est le cas par exemple des plantes de la famille des Solanacées (tomate, poivron, aubergine…) qui contiennent de la solanine.

Il faut impérativement choisir de la qualité : du bio ou cultivé sans pesticides ni engrais de synthèse. Il vaut mieux choisir des graines vendues spécialement pour la germination comme celles qu’on trouve dans les magasins bio, les jardineries ou certains sites en ligne spécialisés. 
On peut aussi les récolter dans son jardin, les plus faciles à produire étant celles d’aneth, de basilic, de ciboulette, de coriandre, de fenouil, d’agastache, d’amarante, de capucine…

Quel germoir ?
Le bocal germoir est l’accessoire le plus basique. Un simple bocal (de préférence en verre) suffit. Il faut ensuite lui associer un couvercle perforé : par exemple un pansement en gaze stérile maintenu par un élastique. On peut aussi percer plusieurs dizaines de trous dans le couvercle en métal du bocal, à l’aide d’un clou et d’un marteau.

Il existe bien d’autres système de germoirs : à plateau ou à étages, en acier, en plastique ou en terre cuite… On peut le faire soi-même mais on peut aussi en trouver dans le commerce.

Les étapes de la germination
Le processus de la germination ne comporte que quelques étapes…

- Le lavage-trempage pour que les coques des graines ramollissent et que les graines se gorgent d’eau (entre 1 et 12 heures selon la variété de graines). Le graines doivent ensuite rester dans l’obscurité.

- Les rinçages doivent être effectués deux fois par jour (matin et soir), jusqu'à ce que le stade de germination visé soit atteint.

- Le verdissement : les germinations qui produisent des embryons de feuilles (cotylédons) gagnent à être exposées à la lumière directe quelques heures avant la récolte, près d’une fenêtre ou d’une lampe.

- La récolte et le lavage : lorsque le stade de germination convient (entre 3 et 10 jours), c’est le moment de la récolte. Certaines graines germées sont prêtes à être consommées ou entreposées (comme celles de blé). D’autres vont profiter d’un bon lavage.
Si l’on patiente encore quelques jours, on obtient des jeunes pousses, plus riches en chlorophylle, et qui peuvent par exemple remplacer la salade.

Les conserver

Il est possible de conserver les graines germées ou les pousses au réfrigérateur, entre 2 et 10 jours selon les variétés, par exemple en les plaçant dans un contenant peu profond dont le fond a été tapissé d’un petit linge propre ou d’un papier essuie-tout.
Il vaut mieux ne pas en préparer trop à l’avance car leurs qualités nutritionnelles s’altèrent rapidement.

Quelques exemples de germinations

Les graines germées les plus courantes et les plus faciles à faire germer sont : 

- la luzerne ou alfalfa : durée du trempage 3 à 4h ; durée de la germination 5 à 7 jours ;
- le haricot mungo (qui donne ce qu’on appelle souvent à tort des "pousses de. soja") : durée du trempage 6 à 8h (ne pas excéder) ; durée de la germination : 3 à 4 jours ;
- le blé : durée du trempage 4 à 5h (ne pas excéder) ; durée de la germination 2 à 3 jours ;
- le radis : durée du trempage 5 à 6h ; durée de la germination 4 à 6 jours ;
- le poireau : durée du trempage 10 à 12h ; durée de la germination 9 à 14 jours ;
- l’oignon : durée du trempage 10 à 12h ; durée de la germination 8 à 10 jours ;
- l’épeautre : durée du trempage 4 à 5h (ne pas excéder) ; durée de la germination 2 à 3 jours ;
- la roquette : pas de trempage ; durée de la germination 4 à 6 jours ;
- le brocoli : durée du trempage 4 à 5h ; durée de la germination 4 à 6 jours ;
- le quinoa : durée du trempage 2 à 4h ; durée de la germination 2 à 3 jours.*

Démarrer modestement
Inutile de voir trop grand pour démarrer, il faut apprendre à s’organiser petit à petit.
"Entamez vos expériences avec deux ou trois variétés de graines et prenez le temps d'intégrer les pratiques afin qu'elles s'insèrent naturellement dans votre quotidien. Peu à peu, essayez d'autres types de graines…"*, conseille Lili Michaud.

Sources :
*Germinations et pousses, Cultivez la fraîcheur toute l’année, Lili Michaud, éditions MultiMondes
Autour du Potager

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Des aliments santé

Grande valeur nutritive
La valeur nutritive des graines germées, en vitamines et caroténoïdes, est supérieure à celle de la plante adulte.
“Lors de la germination, la teneur en vitamines augmente, la biodisponibilité des protéines s'améliore et les minéraux deviennent plus faciles à assimiler par l’organisme”*, explique Lili Michaud, agronome urbaine.

Des vertus pour la santé

Dans les plantes de la famille des Brassicacées (brocolis, chou chinois, chou pommé…), des substances protectrices contre le cancer se développent (sulforaphane). 
Certaines graines germées comme celles de lin, de chia et de citrouille, sont riches en acides gras oméga-3.
Les graines germées de Fabiacées (légumineuses) sont riches en protéines.*

Comme elles sont consommées crues, la valeur nutritionnelle de ces graines germées est préservée car non dégradée par la cuisson.

Des recettes pour tous les goûts

On peut agrémenter toutes les salades vertes, les salades variées et les rouleaux de printemps avec des graines de luzerne, de roquette, de radis, de poireau ou d’oignon.

On peut ajouter des graines germées à un gaspacho ou, en fin de cuisson, sur une omelette. On peut les parsemer, au moment du service, sur les plats de pâtes, les sautés, les gratins, les viandes, les poissons…

Les verrines ou les toasts d’apéritifs peuvent être coiffés de graines germées : par exemple d’oignon sur du saumon fumé ou de tournesol sur du fromage.

On peut aussi faire du jus d’herbe de blé ou d’orge avec un extracteur spécialisé (manuel ou électrique).