La vanille : la fleur noire

La vanille : la fleur noire

Symbole de gourmandise, elle parfume les gâteaux, les glaces et les crèmes. Mais la vanille est une épice qui posséderait également des vertus digestives, anti-stress et aphrodisiaques…

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Sommaire

- Le fruit de certaines orchidées
- Vertus digestives, aphrodisiaques et anti-stress
- La choisir
- La conserver
- La déguster avec du sucré
- La déguster avec du salé

Originaire d'Amérique centrale, elle n'arrive en Europe qu'au 17e siècle.
On la cultive aujourd'hui dans de nombreuses régions tropicales humides, notamment à La Réunion, en Indonésie et surtout à Madagascar qui produit de 60 à 80 % de la production mondiale.

Le fruit de certaines orchidées
Le vanillier est une variété d'orchidée tropicale, du genre Vanilla, et se présentent sous forme de liane. On en consomme le fruit, une gousse de 12 à 25 cm de long qui contient des milliers de graines minuscules.

En dehors de sa région d'origine, la pollinisation de la vanille doit se faire à la main. Après la récolte, la gousse est amère et inodore. Elle doit faire l'objet d'une préparation minutieuse suivie d'une série d'opérations de transformation, de séchage, d'affinage et de calibrage qui durent près de 10 mois avant d'aboutir au bâton noir de vanille prêt à consommer.

La vanille de l'île de La Réunion bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée) et d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée).

Vertus digestives, aphrodisiaques et anti-stress
Naturellement sucrée, la vanille contient des antioxydants (phénols) et ralentirait donc le vieillissement cellulaire.
Elle est reconnue pour ses propriétés anti-flatulentes et stimulantes pour le système digestif.
Elle est réputée pour ses vertus aphrodisiaques et aurait un effet anti-stress et anti-anxiété analogue à celui du chocolat.
Son pouvoir aromatique puissant permet de diminuer substantiellement la quantité de sucre dans les recettes de desserts.*

L'huile essentielle de Vanille Bourbon contient un principe actif, la vanilline, qui a des effets intéressants contre l'anxiété. Elle a également des propriétés antiseptiques, aphrodisiaques et c'est un stimulant général.**

La choisir
On privilégiera celle du Mexique puis celle de l'océan Indien (vanille Bourbon). La gousse doit être souple, sombre voire noire, avec un aspect luisant et gras.

On la trouve aussi sous forme de poudre pure ou sucrée, d'extrait liquide ou sec.
On évitera la vanilline de synthèse, préparée à partir de produits chimiques.

La conserver
La gousse se conserve jusqu'à 1 an dans un bocal hermétique, à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité.

La déguster avec du sucré
On fait bouillir les gousses dans de l'eau, du lait ou de la crème après les avoir coupées dans le sens de la longueur. Après infusion, on racle les graines noires qu'on introduira ensuite dans la préparation. On peut ensuite rincer les gousses et les sécher avant de les réutiliser plusieurs fois.
La vanille aromatise de nombreuses pâtisseries : crèmes, pâtes à biscuit, glaces, compotes, fruits pochés, entremets, panna cotta, flans, gâteaux… C'est un des ingrédients de la crème anglaise ou des cannelés.
Il suffit de quelques gouttes d'extrait de vanille pour parfumer un yaourt (et éviter d'ajouter du sucre).

Elle parfume le punch, le chocolat chaud, le vin chaud, la sangria…
On peut mettre une gousse dans un bocal de sucre en poudre pour le parfumer.

La déguster avec du salé
La vanille relève à merveille une soupe de poissons, des moules, des viandes blanches ou une crème de légumes.
Elle peut parfumer une sauce destinée à accompagner un poisson, une volaille, des crustacés…

 

Sources :
Wikipédia : Vanille
*Passeport Santé : La vanille, connaissez-vous tous ses bienfaits ?
Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique
**Traité approfondi de phyto-aromathérapie, Hervé Staub, Lily Bayer, éditions Grancher

 En savoir +

La fleur noire des Aztèques

Le mot vanille vient de l'espagnol "vainilla", petite gousse.

Le terme aztèque "tlilxochitl", encore utilisé aujourd'hui en nahuatl, signifie "fleur noire".
Les Aztèques consommait la vanille dans une boisson épaisse à base de cacao. Selon la légende, la princesse Tzacopontziza ("Étoile du Matin") et son ravisseur, le prince Zkatan-Oxga ("Jeune Cerf"), furent rattrapés et décapités par les prêtres de Tonoacayohua, la déesse des récoltes. À cet endroit, le prince se réincarna en un vigoureux arbuste et la princesse en une délicate liane de vanille enlaçant tendrement son amant.

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