Sommaire

- Du champagne bio : de moins en moins rare

- Quelques cuvées sans sulfites

- Le crémant : la revanche du vin mousseux

- Le cava espagnol

- Le prosecco italien

- Le cidre et le poiré

- Sans alcool

Anniversaire, Noël ou jour de l'an, réussites de toutes sortes… C'est un phénomène culturel. Les bulles sont synonymes de fête ! Les plus fortunés choisiront bien-sûr le champagne. Mais, ces dernières années, les autres vins effervescents ont fait de tels progrès que les gourmets n'ont plus honte de trinquer au crémant d'Alsace, à la blanquette de Limoux, au Vouvray, à la clairette de Die ou autres…

Du champagne bio : de moins en moins rare
Seulement 3,9 % des domaines champenois et 8 % de l'aire d'appellation champagne sont certifiés en bio en 2021. C'est peu, face aux 20 % de l'ensemble du vignoble français ! Néanmoins les bulles de champagne bio se font de moins en moins rares chaque année (voir encadré).*
La Revue du vin de France conseille, en biodynamie, de s'orienter vers la "jolie construction" de Franck Pascal, les "matières et profondeurs rares" de Françoise Bedel ou le "fruité expressif" de Benoît Lahaye.**
Que Choisir conseille également Franck Pascal et donne une note correcte (bonne cuvée, bon équilibre du vin, bon dosage) au très répandu Canard-Duchêne, qui détient 60 % des ventes de champagne bio dans la grande distribution.

Quelques cuvées sans sulfites
Quelques vignerons se distinguent en proposant des cuvées sans sulfites, à la robe plus dorée, aux arômes plus éclatants et à l'effervescence plus fine, selon l'Obs. C'est le cas notamment de Romain Hénin (Champagne Pascal Hénin) qui oriente le domaine familial vers la biodynamie et vise à terme 100 % de ses cuvées sans soufre. C'est le cas également des champagnes Drappier, Telmont ou Fleury.

Le crémant : la revanche du vin mousseux
La fabrication a beaucoup progressé et les ventes explosent depuis une dizaine d'années. Il faut dire que son prix, souvent entre 7 et 15 €, est particulièrement attractif. Le crémant souffre encore d'un certain déficit d'image mais, dans une dégustation à l'aveugle, il arrive à rivaliser avec le champagne. Certains experts jugent même qu'il en existe de meilleurs que les champagnes standards. Il apporte par ailleurs une certaine alternative avec des cépages et un terroir différents qui peuvent plaire à celles et ceux qui se sont lassés des chardonnay, pinot noir et meunier utilisés en Champagne.
Le crémant est présent dans huit appellations : Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Die, Jura, Limoux, Loire, Savoie. La fabrication garde son caractère artisanal avec des vendanges manuelles et une deuxième fermentation alcoolique (celle qui produit l'effervescence) en bouteille.

Des sites comme Vins étonnants, Vins d'auteurs et vins d'artisans au naturel ou Petites Caves, Passionnés de vin nature en proposent toute une gamme. L'Obs conseille le crémant de Limoux Baburu (Aubert & Mathieu) et, en biodynamie, le crémant d'Alsace Bollenberg (Domaine Valentin Zusslin). Que Choisir vante les mérites du Vouvray Foreau (Clos Naudin).

Le cava espagnol
Produit également selon la méthode traditionnelle, ce vin mousseux est principalement fabriqué en Catalogne (Espagne). Il est issu des cépages macabeu, xarel-lo et parellada qui peuvent être accompagnés de chardonnay, malvoisie, grenache, monastrell (mourvèdre), pinot noir, verdejo et trepat.
Selon la durée de vieillissement en bouteille, il y a trois grandes familles de cavas : Cava (9 mois minimum), Cava Reserva (15 mois minimum) et Cava Gran Reserva (30 mois minimum en bouteille). Ce sont des vins plus solaires et plus denses que les champagnes, avec des notes fumées, confites et anisées.
Il n'est pas toujours évident d'en trouver sur le marché français mais on peut néanmoins dénicher de la qualité.
La Revue du vin de France conseille, en biodynamie, le Recaredo : "la référence en cava".**
Le site Vins étonnants, lui, propose notamment, à un prix plus raisonnable, le cava brut nature de Terra Remota.

Le prosecco italien
Ce vin blanc effervescent est principalement issu du cépage glera. Il est produit en Frioul et Vénétie. Il est un peu plus sucré que le champagne et fabriqué avec des méthodes plus industrielles, plus rapides et moins chères : vendanges mécaniques et deuxième fermentation alcoolique en cuve. Il entre dans la composition de cocktails comme le Spritz ou l'Hugo. Il s'écoule à plusieurs centaines de millions de bouteilles chaque année dans le monde.**
Il faudra résolument le préférer bio voire en biodynamie. Biocoop propose, par exemple, un excellent Treviso blanc.

Le cidre et le poiré
Longtemps cantonnés aux dîners de crêpes, le cidre et le poiré reviennent de plus en plus, aujourd'hui, dans les apéros jeunes et festifs, déclinées sous de nombreuses formules. Ce sont des boissons légèrement alcoolisées (entre 2 % et 8 %) obtenues à partir de la fermentation du jus de pomme ou de poire, principalement fabriqué en Bretagne et en Normandie.

Il faut éviter les produits industriels dont certains sont élaborés à grande échelle. On préfèrera le cidre et le poiré bio, avec si possible les mentions "effervescence naturelle" (pas d’ajout de gaz) ou "non pasteurisé" (les mentions "artisanal", "fermier" ou "traditionnel" offrent peu de garanties quant à la qualité intrinsèque du produit). L'achat chez un caviste ou en direct auprès du producteur permet de faire de belles découvertes. Et rien de plus facile que de faire soi-même un "kir breton" en ajoutant au cidre la crème de fruits que l'on souhaite (pêche, mûre, framboise, fraise, cerise ou cassis) !

Sans alcool
Enfin pour celles et ceux qui veulent éviter l'alcool, on peut s'orienter vers un jus de pomme pétillant bio, de préférence artisanal. Par exemple le domaine de la Baudrière chez Biocoop ou, en biodynamie, Apibul des Coteaux Nantais qu'on trouve dans la plupart des magasins spécialisés.

Sources :
*ACB Association des Champagnes Biologiques
Wikipédia : Champagne (AOC)
**La revue du vin de France :
8 champagnes bio à servir à Noël
Le crémant fait pétiller les fêtes de Noël
Le champagne bousculé par le prosecco et le cava
Cava d'Espagne : peut-il remplacer le champagne ?
Le prosecco peut-il détrôner le champagne ?
L'Obs n°3032 : Sans soufre et sans reproche
Que Choisir n°619
Que Choisir : Doux, demi-sec, brut… Comment choisir un cidre

 En savoir +

Le champagne : enfin bio ?

Le mot a pour origine l’ancien terme français du 11^e siècle "canpayne", grande étendue de terrain plat. En référence à sa configuration géographique, de nombreux champs ouverts sur des plateaux plats, la région prend donc le nom de "Champagne".

Elle produit des vins tranquilles jusqu'au 17^e siècle où les talents du fameux moine bénédictin Dom Pérignon permettent de mettre au point la méthode traditionnelle de production de vin effervescent.

Le succès va croissant, de 8 millions de bouteilles expédiées en 1850 jusqu'à 320 millions en 2021. Aujourd'hui, le champagne représente 20 % du chiffre d'affaires du vignoble français pour seulement 4 % de sa surface.

Sept vignerons ont été les pionniers de la viticulture biologique en Champagne dans les années 1970 : Jacques Beaufort (Ambonnay), Jean Bliard (Hautvillers), Serge Faust (Vandières), Roger Fransoret (Mancy), Georges Laval (Cumières), Yves Ruffin (Avenay Val d'Or), et Pierre Thomas (Oger).