Si l'on n'est pas intolérant au gluten, le seitan est intéressant, notamment accompagné par des légumineuses.
Il ressemble à la viande et contient 75 % de protéines mais ces dernières ne comportent pas tous les acides aminés essentiels. Il convient donc de varier les sources, par exemple avec des légumineuses. Il est très riche en fer (5 %), en calcium, en phosphore et en magnésium. Il a un index glycémique faible.
Inventé en Chine au 6e siècle, le seitan est une pâte de farine de blé rincée à plusieurs reprises avec de l’eau afin d’enlever tout l’amidon. Au final, il ne reste qu’une pâte élastique et collante faite de gluten de blé insoluble. Pour éviter l'excès de sel et les additifs, on peut le fabriquer soi-même, soit à partir de farine soit à partir de gluten de blé. Il se cuit ensuite à la vapeur, sauté, au four ou mijoté et se cuisine mariné, en blanquette, en rôti farci, laqué à l’orange…
Source : La Nutrition, Juliette Pouyat – 22/03/21
