La cerise, fruit de printemps

La cerise, fruit de printemps

Incontournable dans le célèbre clafoutis et de multiples pâtisseries, elle est délicieuse nature. Très énergétique et bourrée d'antioxydants, c'est un synonyme de printemps…

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Sommaire

- Deux cents variétés
- Très riche en bêta-carotène et vitamine C
- La choisir
- La conserver
- La déguster nature ou avec du sucré
- La déguster avec du salé
- La déguster en boisson

Avant d'utiliser le raisin, nos ancêtres du Néolithique fabriquaient du vin de cerise.
En Europe, la cerise est connue depuis le 4e siècle av. JC sous sa forme sauvage : la merise.
Elle est cultivée chez nous depuis le Moyen-Âge, et c'est Louis XV qui développe sa culture. Du cerisier il apprécie non seulement le fruit mais également le bois pour les meubles.

Deux cents variétés
C'est un fruit charnu à noyau, une drupe, comme l'abricot, la noix ou l'olive.

Il y a en Europe plus de 200 variétés de cerises réparties en deux groupes : les douces et les acides.
- Parmi les douces, on trouve les guignes et toute la variété des bigarreaux (burlat, napoléon, guillaume, reverchon, summit, badacsony, sweet heart…)
- Parmi les acides, on trouve les griottes, les merises, les amarelles…

Très riche en bêta-carotène et vitamine C
La cerise détient un record pour sa teneur en béta-carotène (vitamine A). Elle est également très riche en vitamines C, et E. Elle contient du fer, du cuivre, du manganèse et du potassium.*
Elle possède un fort taux de sucres mais aussi de pectine (utile pour les confitures).*

Elle est riche en antioxydants : anthocyanines et acides hydroxycinnamiques. La cerise acidulée aurait une concentration moyenne en antioxydants environ cinq fois plus élevée que la douce.
La cerise peut donc jouer un rôle bénéfique dans la prévention de cancers (notamment du côlon et du sein), de maladies cardiovasculaires et autres maladies liées au vieillissement.*

Elle est légèrement laxative. Le potassium qu'elle contient lui donne des propriétés diurétiques et ses fibres alimentaires (1,7 g/100 g) stimulent le fonctionnement intestinal.

La choisir
Il faut qu'elle soit ferme et charnue, avec une queue verte et bien attachée, la peau lisse et brillante. La couleur des cerises varie du rouge clair au rouge foncé, voire jaune selon les variétés.

À cause de sa saveur, la cerise aigre sert surtout à la confection de tartes et de confitures. Compte tenu de sa teneur particulièrement riche en antioxydants, on la trouve maintenant en jus et concentré de jus dans les supermarchés et les magasins de produits naturels. On la trouve aussi séchée, congelée et en conserve (il faut s’assurer qu’elle ne contient pas de sucre ajouté).
Séchée, elle peut avantageusement remplacer ou compléter les raisins secs dans des préparations diverses comme les muesli, les salades, les sauces, les farces, le couscous…

La conserver
Quand elle est fraîche, il ne faut pas la garder plus d'une journée dans une corbeille de fruits à l'abri de la chaleur, ou au maximum une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Dans ce dernier cas, il faut la sortir au moins 30 minutes avant de la manger et ne la laver qu'à ce moment-là pour éviter qu'elle ne se détériore.

Elle se congèle bien après l'avoir lavée et séchée : nature, équeutée, dénoyautée ou non, ou recouverte d'un sirop de sucre.

La déguster nature ou avec du sucré
Il vaut mieux la consommer rapidement pour profiter de tout son jus et de tout son sucre. Il n'y a rien de meilleur que de croquer dans un fruit frais...

Elle fait de très bonnes pâtisseries : tartes, clafoutis, soufflés. On peut la mettre dans les compotes, les salades de fruits et les coupes glacées. Confite, elle est indispensable aux cakes et aux puddings.

La déguster avec du salé
C'est un des ingrédients d'une soupe typique en Alsace.
La soupe froide à la cerise est une tradition des pays de l’Europe du Nord et de l’Angleterre.
En Allemagne, elle sert de condiment et d'accompagnement surtout pour le gibier et le canard.

La déguster en boisson
Elle est à la base de liqueurs et d'alcools dont les plus connus sont : le kirsch d'Alsace, le guignolet d'Anjou, le ratafia de Provence, le cherry anglais et le marasquin d'Italie.
Enfin, l'infusion de queues de cerises est connue pour ses propriétés diurétiques.

Il faut savoir bien profiter du temps des cerises…

 

Sources :
Wikipédia : Cerise
*Passeport Santé : La cerise : tout sur le fruit du cerisier
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

 En savoir +

D'une ville turque appelée "Kerasous"

Les Romains auraient rapporté cette "perle rouge" de leurs campagnes en Asie Mineure et l'aurait diffusée dans tout l'Empire.

Le nom vient du latin "cerasus", dérivé du grec "kerasos" désignant une ville turque appelée "Kerasous" (aujourd'hui Giresun).

54 μg
de bêta-carotène
pour 100 g de cerise**

9 mg
de vitamine C
pour 100 g de cerise**

215 mg
de potassium
pour 100 g de cerise**