Sommaire

- La cantine : faute de mieux
- Des organisations diverses
- La loi EGalim
- Loi Climat et Résilience
- Les enfants méritent de meilleures cantines
- Parents d’élèves : s’engager pour améliorer les cantines
- Mieux mais pas plus cher
- Des mesures politiques de bon sens
- Pain artisanal, fruits découpés, cordon-bleu
- Parier sur l’intelligence collective

Nous avons la chance d’avoir en France des cantines scolaires. De nombreux pays n’en disposent pas.
"Mais le midi, à la cantine, en France, tous les enfants n'ont pas l'opportunité de se retrouver face à un repas appétissant, d'être accompagnés dans la découverte de plats qu'ils ne connaissent peut-être pas à la maison et de partager un repas dans une atmosphère apaisée propice à la dégustation"*, dénonce Marie-Pierre Membrives, ingénieure en agro-alimentaire.

La cantine : faute de mieux
Dans la très grande majorité des cas, la cantine est, pour les parents, une figure imposée, pour ne pas dire subie. Et, du côté des enfants, l’intérêt de la cantine réside principalement dans le fait de passer du temps avec leurs camarades. Dans les deux cas, l’insatisfaction est grande vis-à-vis de la qualité des repas servis dans les cantines (voir en encadré l’enquête IFOP publiée en 2024).
On constate donc, malheureusement, que la marge de progression est importante.

Des organisations diverses
Il y a les cantines où les plats sont cuisinés sur place. Il y a celles où ils sont préparés dans une cuisine centrale avec une livraison des produits chauds ("liaison chaude") ou froids ("liaison froide" : les plats sont alors réchauffés dans la cantine de l’établissement scolaire). On trouve aussi des modèles hybrides et des cuisines de proximité qui fonctionnent généralement en liaison chaude.

La loi EGalim
Une loi a été votée en 2018, issue des États Généraux de l’Alimentation : la loi EGalim. Concernant les cantines scolaires, elle vise à encourager des approvisionnements en produits plus durables et de qualité, à développer des initiatives pour réduire le gaspillage alimentaire, à soutenir une diversification des sources de protéines, à mieux informer les convives, à interdire l'utilisation des contenants en plastique pour la cuisson, le réchauffage et le service.

Depuis le 1er janvier 2022, les restaurants collectifs publics, dont les cantines, ont l'obligation de servir des repas composés d'au moins 50 % de produits durables et de qualité (leur définition reste floue), dont au moins 20 % de produits bio. Et cette obligation est étendue à l'ensemble de la restauration collective privée depuis le 1er janvier 2024.
Fin 2024 on était encore loin du compte : l’Agence Bio estimait à moins de 6 % la part moyenne du bio dans les cantines et seulement 18 % des communes respectaient la loi EGalim.**

Loi Climat et Résilience
Une autre loi, baptisée Climat et Résilience, a été promulguée le 24 août 2021. Elle prévoit l’obligation de proposer chaque semaine au moins un menu végétarien dans les cantines scolaires. Les études montrent qu’on s’en approche plus ou moins : entre 70 % et 90 %, selon les sources.*

Les enfants méritent de meilleures cantines
Le constat est sans appel et l’objectif est simple : nos enfants méritent des cantines où les repas sont 100 % bio, faits maison, cuisinés sur place avec des produits locaux et de saison. Ils devraient sortir de la cantine le ventre plein, prêts à attaquer les cours de l’après-midi.

Heureusement, il y a des territoires qui montrent que le chemin est possible. Marie-Pierre Mambrives cite l’exemple des cantines de collèges de la Dordogne et celles de la ville de Romainville, première commune de France à s’engager vers des plats 100 % bio, locaux et faits maison.

Parents d’élèves : s’engager pour améliorer les cantines
Il est possible pour des parents d’élèves de s’engager de manière concrète en participant à des commissions menus, en demandant d’avoir accès aux fiches techniques des produits, en partageant leurs convictions sur l’alimentation, en faisant remonter des plaintes d’enfant sur tel ou tel plat… On peut guerroyer contre le pain mou, les biscuits, steaks hachés, saucisses et autres produits aux formulations ultra-transformées…

Mieux mais pas plus cher
Les responsables de nos cantines peuvent faire mieux sans que ça coûte nécessairement plus cher.
"Certains disent même que cela peut coûter moins cher…", affirme Marie-Pierre Mambrives. "Le faire mieux va nécessairement de pair avec la réduction du gaspillage alimentaire et donc des économies."*
Moins chers : le fait maison, les légumineuses en remplacement de la viande, la végétalisation des menus… Ce qui permettrait d’aller vers des viandes et poissons en moindre quantité mais de meilleure qualité.

Des mesures politiques de bon sens
Il existe quelques mesures de bon sens qui doivent être prises au niveau politique :
- valoriser les professions de cantiniers, cantinières et agent de restauration scolaire par la rémunération et le respect ;
- assouplir les règles de la commande publique pour faciliter les approvisionnements en produits locaux et en circuits courts ;
- généraliser une souplesse de l’offre par un dispositif petite faim/grande faim ;
- développer l’offre alternative végétarienne (pourquoi pas quotidienne ?).

Pain artisanal, fruits découpés, cordon-bleu
Marie-Pierre Mambrives propose de privilégier en priorité trois projets pour les mois qui viennent (Manifeste pour le bien manger à l’école) :
- offrir dans toutes cantines de France du pain artisanal, de qualité et local ;
- servir des fruits découpés (à minima pour les poires, les pommes et oranges) ;
- initier une réflexion de tous les acteurs concernés (opérateurs de la restauration scolaire, industriels de la volaille, interprofessions, ministère de l'Agriculture) pour améliorer les recettes d’escalopes de volailles cordon bleu, appréciées des enfants mais souvent épouvantables sur le plan nutritionnel.

Parier sur l’intelligence collective
Pour améliorer la qualité des repas de cantines, Marie-Pierre Mambrives privilégie le pari sur l’intelligence collective : tenter de comprendre le point de vue des uns et des autres plutôt que s’opposer.
"Lutter contre le gaspillage alimentaire par le bien et le bon tout en accompagnant les enfants vers une alimentation saine et durable, voilà le challenge qui nous incombe à tous, familles, politiques et acteurs de tous les niveaux de la restauration collective.”*

Sources :
*Mission cantines scolaires, Quand une maman professionnelle de l’alimentation s’engage, Marie-Pierre Mambrives
**Territoires Bio : Le bio dans les cantines : où en sommes-nous ?

 En savoir +

Enquête IFOP : la cantine, faute de mieux

En partenariat avec le magazine 60 Millions de Consommateurs, Marie-Pierre Membrives, ingénieure en agro-alimentaire, a initié une enquête IFOP dont les résultats ont été publiés en 2024.

Ce sont principalement des femmes qui ont répondu (87 %). 
73 % des parents ont déclaré avoir inscrit leur enfant à la cantine parce qu’ils n’avaient pas d’autre choix. Seulement 13 % pour le plaisir des enfants et 10 % pour des repas complets et équilibrés.

Autre enseignement : 50 % des parents n’ont aucune idée de la manière avec laquelle les repas sont préparés et servis dans la cantine de leur enfant.
En terme de satisfaction, leur note est médiocre : 6/10 en moyenne.
50 % sont insatisfaits dont 25 % très insatisfaits. Principalement parce que les enfants ne mangent pas suffisamment à la cantine.

Du côté des enfants, ils sont 65 % à aimer manger à la cantine parce qu’ils aiment manger avec leurs camarades, 63 % parce qu’ils aiment jouer avec leurs camarades avant ou après les repas.
Seulement 25 % disent qu’ils aiment la cantine pour les repas qui y sont servis.*