Sommaire

- Fonds des zones côtières

- Poisson plat “gaucher”

- Prise accessoire

- Riche en protéines, pauvre en graisses 

- La choisir

- La conserver

- La préparer

- La déguster

Poisson de mer plat, comme la sole ou le turbot, sa chair est aussi fine et réputée que ces deux-là mais son prix est moins élevé. C’est un poisson de fête idéal !

Fonds des zones côtières
La barbue vit sur les fonds de sable, de vase ou de graviers, jusqu'à 200 m de profondeur, dans les zones côtières d’Atlantique Nord-est, de Méditerranée et de mer Noire. Les jeunes sont plus proches de la côte et on les trouve à moins de 10 m de profondeur. 
Elle se nourrit de petits poissons et de crustacés.

Poisson plat “gaucher”
Elle peut vivre 6 ans et mesure généralement de 30 à 50 cm, parfois jusqu’à 75 cm de longueur.
Son corps est  ovale. Comme de nombreux poissons plats, elle est capable, à la manière du caméléon, d'adapter sa coloration à celle du milieu environnant.
Elle repose sur sa face droite et présente sa face gauche qui comporte deux yeux au-dessus de la bouche. Jeune, comme tous les poissons plats, elle a les yeux de part et d’autre du corps et très vite, à force de nager sur le côté, une torsion se produit sur l’ensemble du corps. Chez la barbue, c’est l’oeil droit qui se met à migrer, sous la peau, en passant par le sommet du crâne et qui, en quelques jours, émerge du côté gauche.
Malgré une certaine ressemblance à première vue, elle se distingue nettement du turbot car sa peau est lisse sans tubercules osseux.*

Prise accessoire
La barbue est souvent pêchée par des chaluts de fond, des chaluts à perche et des filets maillants. Il s’agit la plupart du temps d’une prise accessoire, à l’occasion de la pêche à la plie et à la sole. Il faut savoir que l’utilisation de chaluts de fond et de chaluts à perche entraîne un nombre élevé de prises accidentelles, souvent des espèces qui sont déjà menacées par la surpêche. Ce type de pêche a un impact négatif sur les fonds marins.**
On la trouve principalement dans les zones suivantes : Manche et Mers Celtiques, Golfe de Gascogne, Ouest Méditerranée.***

Riche en protéines, pauvre en graisses 
La barbue est un poisson riche en protéines de haute qualité, en vitamine B12 et D, en calcium et en potassium. Elle fait partie des poissons pauvres en graisses. C’est un atout idéal pour une alimentation santé.**

La choisir
Sur l’étal des poissonniers, on la trouve principalement fraîche, entière et vidée ou en filet. 
Entière, elle doit avoir une peau brillante et des écailles adhérentes, la couleur de la peau doit être uniforme et la chair ferme au toucher. Les yeux doivent être vifs et les ouïes humides, les branchies rosées ou rouges. Elle doit dégager une odeur de mer fraîche. Une fois vidée et nettoyée, il ne reste que la moitié du poids initial.
Elle est excellente de juillet à janvier mais les plus gros arrivages se font durant les mois d’hiver.

La conserver
Elle peut être conservée au réfrigérateur, idéalement dans son sac d'origine, à une température de 0 à 2°C, au maximum 2 à 3 jours.
Elle se congèle très bien, de préférence rapidement après l’achat. On peut alors la conserver mais il est recommandé de la consommer dans les 3 à 4 mois suivant la congélation.

La préparer
La barbue a beaucoup plus de chair côté dos que côté ventre. Quand on lève les filets on obtient toujours deux filets ventraux plutôt légers et deux filets dorsaux deux fois plus gros.

La déguster
On peut la déguster crue, en tartare avec des fruits de mer ou en ceviche (marinée dans du jus de citron vert avec des herbes fraîches et des épices).

Cuite, on la cuisine au four, pochée, poêlée, grillée, braisée, meunière, à la vapeur, en papillote, au court-bouillon, en terrine, rôtie à la plancha ou en croûte de sel… On l’apprête de mille façons :  au vin rouge, au vin blanc, au champagne ou au cidre… On peut la garnir de crevettes, de moules, d’huîtres ou d’écrevisses, l’incorporer à des bouillabaisses ou des fondues de poissons.

La barbue peut se prêter aux même recettes que le turbot… Elle se combine facilement à un large éventail d’ingrédients. Pour préserver sa saveur délicate, iil vaut mieux ne pas utiliser trop d’épices lors de la préparation et la servir sans trop de sauce. 

Sources :
*Wikipédia : Scophthalmus rhombus
**Le guide du WWF sur les produits de la mer : Barbue
***Pavillon France : Barbue 
****Qooq : Barbue
Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

 En savoir +

Une nageoire-barbe

Son nom provient de sa nageoire dorsale dont l'origine se trouve très en avant de l’œil et dont les premiers rayons, libres et ramifiés, ont l’aspect poilu d’une barbe. 

En France, on l’appelle aussi griete, rite, alaise ou alèse, barbache ou barbuche, barbud ou barbut… 

304 mg
de phosphore
dans 100 g de barbue
cuite au four****

15 µg
de vitamine A
dans 100 g de barbue
cuite au four****

2,90 µg
de vitamine B12
dans 100 g de barbue
cuite au four****