Riche en protéines, vitamines et oligo-éléments, peu calorique, facile à préparer et d’une utilisation variée, l'œuf est en plus un produit bon marché.
Deux œufs permettent de couvrir 50 % des besoins journaliers en protéines. Pourtant les Français n'en consomment que 11 kg par an contre 84,5 kg de viande. En cause : sa mauvaise réputation née dans les années 1980 où il fut accusé à tort d’augmenter le cholestérol sanguin. Aujourd'hui on sait pourtant que le cholestérol provenant de l’alimentation ne pose pas de problème.
Le cholestérol de notre organisme est fabriqué pour 70 % de manière interne par le foie et 30 % seulement proviennent de l’alimentation. Son excès est éliminé par excrétion biliaire. Par ailleurs il est indispensable à la bonne santé de notre organisme pour la formation de la vitamine D, de plusieurs hormones (cortisol, progestérone, œstradiol, testostérone…), des membranes cellulaires où il est nécessaire à leur fluidité.
Le lien réel entre l’augmentation du cholestérol alimentaire et celle du cholestérol sanguin n’a, à ce jour, jamais été démontré. C'est pour cette raison qu'ont été abandonnées, en 2015, les recommandations (qui dataient de 1960) limitant à 300 mg par jour l'apport de cholestérol alimentaire.
La plupart des aliments contribuant au cholestérol sanguin dans le régime occidental sont généralement riches en graisses saturées ou alors consommés avec des aliments riches en graisses saturées combinés à des sucres rapides. C'est cela qui élève le risque de maladies cardiovasculaires.
Si la teneur en cholestérol de l'œuf ne pose aucun problème, son allergie est en revanche l'une des plus fréquentes : elle arrive en deuxième position, après le lait. Urticaire, manifestations gastro-intestinales, toux voire œdème de Quincke… Ces manifestations allergiques se produisent surtout pendant l'enfance et deviennent très rares à l'âge adulte.
Consommer des œufs, de préférence bio, est donc intéressant pour notre santé. C’est également un aliment dont l'impact carbone est nettement plus bas que celui de la plupart des autres aliments issus du règne animal, comme la viande de bœuf.
Les personnes en bonne santé peuvent inclure jusqu’à cinq ou six œufs par semaine, avec un maximum de deux par jour. La bonne habitude serait d'en manger deux, trois fois par semaine au petit déjeuner, ou un seul, cinq ou six fois par semaine, accompagnés de bons aliments (sucres lents, lipides insaturés).
Source : The Conversation, Joffrey Zoll & Anouk Charlot – 14/09/22
